Contar con un plan de gestión de residuos en un restaurante es una responsabilidad que todo negocio gastronómico debe asumir para evitar que los desechos que genera se conviertan automáticamente en basura sin procesar. Estas son algunas recomendaciones:
Manejo de residuos
Uno de los objetivos principales del manejo de residuos en restaurantes es prevenir que se genere un foco de riesgo para el negocio, por ello, se debe retirar rápidamente todos los residuos generados del área de preparación de alimentos. Esto evitará olores, plagas y hasta una posible contaminación.
La parte principal de la estrategia de gestión de residuos en un restaurante es la separación en cuatro grupos: reciclables, orgánicos, grasos y no reciclables o basura. Cada uno de estos grupos debe depositarse en un contenedor diferente que cuente siempre con bolsa plástica para facilitar su manejo y retiro. Los contenedores de basura en restaurantes deben ser a prueba de goteo, de agua y de plagas, y contar con una tapa que ajuste perfectamente; de preferencia, deben ubicarse fuera del establecimiento o lo más lejos posible del área de preparación de comida; además, se debe evitar su contacto con los alimentos, incluyendo las materias primas; finalmente, los contenedores deben limpiarse a profundidad frecuentemente. En el caso de los residuos grasos, deben verterse en un contenedor específico para este fin.
Prevención y ahorro
Como parte de la gestión de residuos en un restaurante, puede hacerse un trabajo preventivo que consista en una revisión de los platillos del menú para identificar aquellos que generan más pérdidas y residuos. A partir de este análisis, se puede emprender acciones como:
● Reducir las porciones de los platillos de los que siempre quedan sobras.
● Cambiar o reducir ingredientes que no son nucleares para algunos platillos.
● Crear nuevas recetas que hagan rendir más los ingredientes.
● Eliminar del menú platillos que sí producen desechos, pero que no producen ganancias o que no son populares entre los clientes.
● Tener un buen manejo de inventario, de manera que la rotación de productos vaya de acuerdo con el consumo y así evitar desechar insumos por caducidad.
Otra medida importante puede ser favorecer la compra de materias primas a granel para reducir la cantidad de empaques desechados. Esta acción, además, puede traducirse en ahorros en los costos.
Personal
Ningún plan para el manejo de residuos en la cocina funcionará si el personal no está involucrado y comprometido. Primero que nada, se debe capacitar a todo el equipo en las acciones específicas que debe llevar a cabo. Adicionalmente, se puede generar un incentivo para los empleados, por ejemplo, una parte del ahorro que se obtenga puede destinarse a otorgar un bono por el manejo adecuado de residuos.
FUENTE:
https://www.grosmercat.es/blog/gestion-de-residuos-en-la-cocina-que-hacer-con-ellos
