記念日の会食やちょっと背伸びしての名店巡りなど、特別な時に訪れてみたい高級フレンチレストラン。なかなか訪れる機会がないだけに、いざフレンチレストランでお食事となると気になるのはテーブルマナーです。

今回はフランス料理の巨匠、ポール・ボキューズ氏のスペシャリテ（おすすめのメニュー）が味わえる石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」の支配人・北河寛之氏に入店から食事、退店まで、順を追って抑えておくべきフレンチレストランのテーブルマナーを教えていただきます。

豪華なディナーに行くことが決まっても、基本的なマナーが分からず、食事を楽しめる余裕を無くしてしまってはもったいありません。まずは、お店に伺う前に気をつけたいポイントを教えてもらいました。

電話のほか、ウェブサイトからの予約が可能なお店もあります。伝えておくべきは、日時や人数、どのコースにするか、席のみの予約なのか、ということ。それ以外にお伝えしたほうがよいことを北河さんに伺いました。

「こちらからもお伺いしますが、アレルギーや苦手な食材を教えていただきます。ご自身だけでなく、ご同席の方のこともご確認いただきご連絡ください」 コース料理の場合はメニューが決まっているので、もし食べられない食材がある場合は変更してくださるそう。

「また、ご利用の用途を教えていただけると、お部屋やお席をできる限り配慮させていただきます」

高級レストランとなると、記念日の特別な食事として利用することが多いはず。思い出に残る素敵な時間になるように、お店側も準備してくださるそうですよ。

普段訪れる機会の少ない高級フレンチレストランには、どういったファッションで訪れるべきでしょうか。服装について北河さんに伺ってみると、意外な返答が。

「実は『ジャルダン ポール・ボキューズ』ではドレスコードはありません。これは本店も同じで、ポール・ボキューズ氏の教えです。星付きのレストランでは珍しいですね」 とはいえ、一般的なドレスコードとは、どんなものになるのでしょうか。

「男性は襟付きのシャツを着ていればOKです。パンツはジーンズと丈の短いものでなければ大丈夫ですよ。女性も男性同様にジーンズと、アウトドアやスポーツの時に着るようなカジュアルすぎる服装は避けましょう。記念日などに来ていただくことが多いと思いますので、せっかくなら普段は着る機会がないようなとびきりのおしゃれをして、レストランを訪れること自体を楽しんでいただきたいです。フレンチレストランはもともとフランスの社交界がベースになっていますから、男性はタキシード（燕尾服）、女性はドレスを基準にして、そこからカジュアルダウンさせていけば、どのくらい崩していいかの目安になると思います」

とのこと。男性はスーツ、女性はシンプルなワンピースなどを目安にしましょう。 また、訪れるレストランの雰囲気に合わせた服装を選ぶことも大切。東京など大都市にあるフレンチレストランの中には、男性はタイの着用をお願いしているところもあるので、不安な場合は予約時にドレスコードも確認を。

■POINT！

・食べられない、苦手食材は予約時に連絡を

・特別なディナーの場合も伝えておくのがベター

・服装は男性は襟付きシャツ、女性はワンピース。とびきりおしゃれをするのも◎

まずは、お店に入る前に気をつけておきたいことがあります。フレンチレストランではレディファーストが基本です。

「お店のドアは男性が開けて、女性を先に通し、そのまま女性が前を歩きます。サービススタッフがお名前などをお伺いして、席までご案内し、上座の椅子をお引きしますので、先に女性が座りください。これはマナーというよりも、エスコートされる側の心得ですね」

と北河さんは言います。デートの場合に限らず、主賓を先に通すと覚えておきましょう。

「着席したら、まずはソムリエが来るので、シャンパンやカクテルなどのアペリティフ（食前酒）を頼みます。乾杯をして、それをいただきながらメニューを選んだり、確認します。フランス料理のメニューを見慣れていなくても、慌てなくて大丈夫です。食前酒をいただきながらゆっくりご覧ください」

と北河さん。食前酒と一緒にプティ・サレと呼ばれる軽いスナックが出るので、着席してからプティ・サレが出てくるまでの間に、ナプキンを膝に置いておきます。ナプキンは二つ折りにして、テーブル側に折り目が来るように膝の上に置き、口元を拭きたい時は、ぬぐった汚れが見えないよう、ナプキンは手前の内側で拭きましょう。

サービススタッフを呼びたい場合、声は出さない方がスマート。近くにいるサービススタッフの方へ顔を向けるか、手を軽くあげるくらいで気づいてもらえるはずです。

では、お料理をいただきましょう。フレンチの「フルコース」は一般的に以下のような内容です。

■一般的なフレンチのフルコース
・アミューズ ・ブーシュ
・前菜
・魚料理
・肉料理
・デザート
・コーヒーと小菓子

「アミューズ ・ブーシュ」は日本料理でいう「付き出し」のような位置づけ。パンは前菜の後に出ることが多いです。前菜は、温かい料理と冷たい料理どちらも用意されていたり、前菜と魚料理の後にスープが付く、魚料理と肉料理の間に口休めが出るなど、コースによって品数が増えることがあります。

■ナイフとフォークの使い方
フランス料理では、いただくコースの品数に合わせてテーブルにナイフとフォークがセットされています。ずらりと並んだナイフとフォークの使いかたも北河さんに教えていただきました。

「お席に何本ものナイフとフォークが並んでいますが、外側から順に使っていきます。もし、間違ったものを使ってしまっても大丈夫です。次のお料理をお持ちした時に、新しいものをお持ちします。食べる際はフォークの背に食べ物はのせません。食べ物はフォークで刺していただくのが基本です。フォークで刺して取りづらい料理は、ナイフをお皿に立て土手のようにして、フォークの横側ですくうようにしてフォークの腹にのせます」

そのほか、サラダなどの葉物も一口大に切ってから食べる、サラダなどの葉を一枚だけフォークに刺したいときは、ナイフで葉を押さえてフォークで刺すようにすると良いそうです。

食べている時にナイフとフォークを置く場合はお皿に「ハの字」に、食べ終わったらナイフとフォークは揃えてお皿の上で時計の4〜5時の向きになるよう斜めに置きます。 パンは必ず一口大にちぎり、バターを塗って食べるのが基本ですが、バターの代わりに料理のソースでいただいても大丈夫だそう。

「お皿のソースをパンに付けていただくのは、親しい間柄でのお食事に留めておきましょう。特に目上の方とお食事される際は、お相手の食べ方にならうと間違いありません」

最高の料理をより一層引き立ててくれるワインにもマナーがあります。ワインリストを見てもよくわからない、そんな時はどうしたらよいでしょうか。

「特にご希望がない時は、スタッフに『料理に合わせたものを』とおしゃってください。『酸味のあるものが好き』『渋みが少ないものを』などのお好みや予算などをお伝えいただいても構いません」

最近ではワインだけでなく、食事に合わせたノンアルコールカクテルが用意されていることも多く、楽しみ方は広がっているそうです。

お食事が終わって席を立つ際は、「ナプキンはきれいにたたまないのが満足の証」という話はどこかで聞いたことがある人も多いはず。食後に席を立つ際のスマートなナプキンの扱い方も教えていただきました。

「『たたむのを忘れるほどおいしかった』という気持ちを表現しているので、あくまでも“きれいにたたまない”というのがポイント。あまりクシャクシャなのは見た目にも良くないですから、ナプキンの中央部を摘んで三角形にしてテーブルの上にポンとのせるくらいでいかがでしょうか」

充実したディナータイム。席を立つ時も美しくできれば、すべて問題なしです。

■POINT！
・フレンチレストランではレディファーストが基本
・サービススタッフを呼ぶときは声を出さずにジェスチャーで
・ナイフとフォークは外側から使う
・お料理のソースをパンにつける/つけないはお相手に合わせるのがベター
・お食事後はナプキンの中央を摘まんで三角形にしてテーブルへ

美食の街、フランス・リヨンに本店を構える「ポール・ボキューズ」は、世界中から多くの美食家が訪れる名レストラン。ポール・ボキューズ氏の生み出したスペシャリテの数々を味わえる、氏の名を冠したレストランは本国フランスと日本（東京・金沢）だけ。そのうちの一つが、北河さんが支配人を務める、石川県金沢市にある「ジャルダン ポール・ボキューズ」です。

本店のスペシャリテ「1975年にエリゼ宮にて V.g.e.に捧げたトリュフのスープ」をはじめ、前菜、魚料理、肉料理のいずれも芸術的な美しさで、ソースへのこだわりが感じられる特別な料理ばかり。

フランスの本店は “料理の博物館”とも称されていますが、「ジャルダン ポール・ボキューズ」では、スペシャリテとともに、石川県産の新鮮な魚介や肉、野菜を使った料理も味わうことができます。地元の人はもちろん、金沢を訪れる旅行客の特別なお食事に利用されている名店です。

憧れのフレンチレストラン。決まり事が多くて敷居の高いイメージですが、基本を押さえておけば難しく考えることはなさそうです。北河さん曰く、「一流のサービススタッフがいる店だからこそ、わからないことはなんでも尋ねるべき」なのだそう。お料理や空間だけでなく、レディファーストや一流スタッフとのやりとりなど、日常と違う部分を楽しんでみてください。

「ジャルダン ポール・ボキューズ」では、サービススタッフとの会話を楽しみながらテーブルマナーやワインの知識も学べる「お一人様フレンチ」の席もご用意しています。実践的にマナーを学びたい人は、こちらのプランを利用してみてはいかがでしょうか。