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蓮
蓮
格子戸を開けると、色とりどりの金魚と優しい蜜柑色の灯りと笑顔。「蓮」は清廉潔白な花、料理にも潔さと清らかさを心がける。数時間蒸し、じっくりすり潰し、またゆっくりと焼く。幾重にも手間をかけた料理の仕上げはごくシンプル。素直な仕上げにこそ、食材の命が宿る。蓮の料理の根底は「火入れ」。時間を惜しまず、素材の声を聞き、火加減を調整、持ち味を十二分に引き出し心を込める。主役以外にも手間暇惜しまぬ実直な仕事。
三科 惇
三科 惇
1986年生まれ、神奈川県出身。「神楽坂 石かわ」で23歳から煮方を務め、「虎白」の立ち上げに参加、2009年、30歳で「蓮」料理長に就任。2018年6月、銀座に移転。店主を務める。シンプルで懐かしい、基本に忠実、丁寧な仕事の極致を目指し、自然体で多くの人々の心を打つ真摯な味わい。
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