Menú:

• Ensalada de jitomates ahumados con aguacate y aderezo de quesillo.
• Kampachi curado en algas con salsa macha y hongos de lluvia.
• Chuleta de cerdo en chile pasado, guacamole ahumado y chiles.
  
• Panna cotta de mamey crumble de pinole

Maridaje

• Undurraga TH Cabernet Sauvignon
  

Ensalada de jitomates ahumados con aguacate y aderezo de quesillo

Ingredientes:

• 1⁄2 pza de jitomate riñón
• 1/3 aguacate criollo
• Jugo de 1/4 limón amarillo
• Jugo de 1/4 limón verde
• Cantidad suficiente de aceite de oliva extra virgen
• Cantidad suficiente de sal Maldon
• 4 cdas. de aderezo de quesillo
• 1 pizca de polvo de chapulín
• 1 pza. de quelite magenta
• 1 rama de verdolaga
• 1 pieza de oxalis
• 1 pieza de prote de albahaca
• 1 pieza de fl  de cilantro
• 3 brotes de maíz
• 3 brotes de hinojo

Procedimiento: 

1. Corta el jitomate en cubos de 2x2 cm y reserva en un bowl, aliña con jugo de limón amarillo, jugo de limón verde, aceite de oliva extra virgen y sal Maldon. Mezcla bien.
2. Una vez aderezados los jitomates, corta los aguacates criollos en cubos de 2x2 cm y agrega al bowl con los tomates.
3. En el plato en el que vas a montar todo, agrega el aderezo de quesillo. Distribuye los tomates en cubos (aproximadamente entre 5-6 piezas), después coloca los aguacates. Espolvorea el polvo de chapulín.                                                        
4. Una vez teniendo la base adorna con todos los brotes. Termina con aceite de oliva y sal Maldon.

Kampachi curado en algas con salsa macha y hongos de lluvia

Ingredientes

• 2 cdas. de salsa macha
  
• 50 gramos de kampachi curado
• 2 cdas. de setas
• 1 cdita. ajonjolí tostado
• 4 pzs láminas de chile serrano
• Cantidad suficiente de ralladura de limón
• 1 cda. de alioli de miso
• 1 pieza de oxalis
• 1 pieza de brote de maíz
• 1 pieza de brote de hinojo
• 1 pieza de brote de albahaca
• 1 pieza de fl de cilantro

Procedimiento

1. Coloca un espejo de salsa macha en la base del plato, coloca las láminas de pescado y después las láminas de hongo fermentado salteado.
2. Decora con la ralladura de limón, el ajonjolí tostado y las láminas de chile serrano.
3. Termina con el alioli de miso sobre el pescado.

Chuleta de cerdo en chile pasado, guacamole ahumado y chiles

Ingredientes:

• 1 cda. de chícharos blanqueados 
• 1 cda. de guacamole ahumado
• 3 cdas. de zanahorias baby rostizadas (por mitad, corte transversal)
• 3 cdas. de julianas de chiles y cebollas encurtidos
  
• 1 pza. de acelga
• 1 pza. de oxalis
• hojas de albahaca
• 3 pzas. de fl  de brócoli
• 3 pzas. de acedera
• 120 grs.de cerdo
• 1 ½ cda de salsa de chile pasado
  
• 1 cda. de  cebollín

Procedimiento:

1. En medio de un plato extendido, coloca las zanahorias, chiles y cebollas encurtidos, chícharos y brotes. Espolvorea todo con cebollín.
2. A un lado, coloca el guacamole ahumado.                                       
3. Del lado derecho coloca el cerdo porcionado y del lado izquierdo la salsa de chile pasado.         

Panna cotta de mamey y crumble de pinole

Ingredientes:

• 1 1/2 tazas panna cotta de mamey
• ¾ de taza crumble de pinole
• 1/3 de taza de crema de piloncillo
• 2 pzas. mamey en cubos de 1.5 x 1.5 cm
• Flores comestibles, las necesarias para decorar

Procedimiento: 

1. Coloca cuatro cubos de mamey por plato.
2. Con una mamila haz bombones de panna cotta de mamey de diferentes tamaños; en cada cubo de mamey pon un bombón de crema de piloncillo (con mamila).
3. Espolvorea el crumble de pinole y decora con flores comestibles.