A las 8:30 de la mañana, de lunes a sábado, se abren las puertas del local ubicado en Porfirio Díaz 207, en el centro de Oaxaca. Desde varios minutos antes, ya hay personas formadas esperando para comprar hogazas de pan, baguettes,croissants, chocolatines… Este es el día a día de Boulenc, panadería artesanal cuyo distintivo es trabajar con masa madre y que en sus casi 10 años de historia ha logrado convertirse en una de las favoritas de locales y turistas.
Aunque empiezan a recibir clientes a las 8:30, la acción en Boulenc comienza mucho más temprano: encabezado porel maestro panadero José Antonio García Trujillo, Toño, el equipo de Boulenc llega alrededor de las 3 de la mañanapara preparar las masas, formar los panes, hornearlos y tener todo listo para el nuevo día. Acompáñanos a echar unvistazo al proceso de elaboración del pan artesano de Boulenc.
Masa madre: la esencia de Boulenc
La masa madre es un fermento natural que se elabora solo con dos ingredientes: harina y agua. Esta mezcla actúa como levadura para los panes, es decir, es la responsable de que se inflen. Al usar masa madre en lugar de levaduras químicas o procesadas, el pan adquiere más esponjosidad y una miga con mejor consistencia. En Boulenc practican la fermentación lenta, con lo que permiten que los microorganismos de la masa madre actúen y eliminen todo el almidón y los azúcares del grano, lo cual da como resultado un pan con muy bajos carbohidratos. Esta fermentación de la masa madre, además, permite que el gluten se rompa en aminoácidos, por lo tanto, el pan se vuelve más digerible.
Toño nos cuenta: “Llegamos a las 3 de la mañana. Iniciamos revisando la lista de producción y sobre eso empezamos atrabajar. Checamos que estén nuestros insumos y comenzamos con nuestras harinas, aguas, y fermentaciones. También retomamos las masas que ya tenemos listas de un día anterior para adelantar, como en el caso de las ciabattas, y empezamos a hornear las hogazas, que son las que ya tienen 24 horas de fermentación aproximadamente”.
Para hacer una hogaza, lo primero que hace el equipo es mezclar harina y agua; dejan que la harina se hidrate una media hora y después incorporan la masa madre, sal y semillas, si el pan las lleva. Meten todo a una máquina para que se revuelva, sacan la mezcla y es cuando empieza el proceso de fermentación que debe durar, por lo menos, cuatro o cinco horas. Durante este tiempo, los panaderos van dándole vueltas a la masa para seguirla integrando y darle más fuerza y “ligadez”. El siguiente paso es tirar la masa en la mesa, extenderla y porcionarla.
Posteriormente, bolean la masa, es decir, empiezan a darle forma. Finalmente, la meten en moldes que reposarán en la cámara fría para seguir con el proceso de fermentación lenta. Al día siguiente, estas hogazas se hornean durante 25 o 30 minutos y quedan listas para pasar al mostrador.
Mientras le tomamos unas fotos entre las hogazas recién salidas del horno, Toño nos comparte: “Lo que más me gusta es cuando un cliente llega y dice –me encantó tu pan, está muy rico, está delicioso–. Creo que esa parte es una gran satisfacción porque sabes que estás haciendo algo bueno y lo estás haciendo bien”.
De norte a sur
La historia de Boulenc comienza en Saltillo, Coahuila, con cuatro amigos que estudiaban carreras totalmente opuestas a la panadería y la gastronomía: Juan Pablo, ingeniería industrial; Bernardo, medicina; Daniel, ciencias químicas, y Paulina, diseño gráfico. En algún momento, todos dejaron la universidad y probaron suerte en otras ciudades y proyectos. Uno de ellos, Juan Pablo, se fue a vivir a la costa de Oaxaca, donde escuchó por primera vez sobre la masa madre y sus beneficios. Después, se mudó a la capital del estado a trabajar en el restaurante de un amigo. Ahí empezó a comprar libros y a practicar de manera autodidacta la panadería con masa madre. Para darle forma a su nueva pasión, Juan Pablo consiguió que le prestaran durante las mañanas la cocina del restaurante en el que trabajaba. Cuando perfeccionó la receta, empezó a vender pan en las calles de Oaxaca y buscó a sus amigos para platicarles sobre el proyecto que tenía en mente.
En 2013, los cuatro saltillenses volvieron a reunirse en Oaxaca para emprender Boulenc, que abrió las puertas de su primer local a inicios de 2014. “Todo inició con un horno, una mesa de trabajo y ya –recuerda Bernardo–. De hecho, dormimos en el local durante dos o tres meses porque trabajábamos todo el día y no teníamos dinero”.
En 2017, Boulenc se mudó a su ubicación actual y hoy, casi diez años después, ya no es solo es una panadería, también es un restaurante y un hotel, Boulenc Bed & Bread. El proyecto lo completa Suculenta, marca de fermentos y conservas.
El granito de arena que Boulenc quiere aportar a su comunidad es crear conciencia sobre las bases de una alimentación saludable y dar a conocer de dónde viene lo que comemos. “Para mí –concluye Bernardo–, lo más lindo de este proyecto, además de aportar una oferta gastronómica diferente, es sumar temas de enseñanza alimenticia y revalorar procesos que se perdieron durante mucho tiempo debido a la industria alimenticia y los productos procesados”.
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