Por Sergio Pastrana D’Abbadie
Durante siglos, las mujeres han sido las principales guardianas de la cocina tradicional mexicana, transmitiendo recetas de generación en generación. Desde los fogones de casa, pasando por las cocinas comunitarias y hasta la alta cocina, su papel ha sido esencial para preservar ingredientes nativos, métodos ancestrales y sabores auténticos.
En las últimas décadas, varias chefs mexicanas han ganado reconocimiento internacional, destacando tanto por su creatividad como por su compromiso con la identidad culinaria del país. Probablemente hayas escuchado los nombres de Elena Reygadas, Abigail Mendoza o Sofía Cortina, quienes han puesto en alto nuestra gastronomía en escenarios globales.
A continuación, te compartimos otros tres proyectos de mujeres en México, con nombre y apellido para agregar a tu lista, y que puedes disfrutar #ConAmex en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México.
Lina es un lugar en donde encontrarás cocina de autor que resalta los ingredientes locales y de temporada, con enfoque en pescados, mariscos y vegetales. El fuego es un elemento fundamental para Mariana, quien en su parrilla de leña logra sabores inigualables.
En Lina hay que probar todo lo que salte a la vista, pero si se te atraviesan el bok choy, la pesca del día o la arrachera con frijoles charros y salsa borracha, no dudes en pedirlos. El menú es flexible, pretexto perfecto para visitarlo varias veces. De ambiente relajado, el local invita a disfrutar de varias cosas compartidas con amigos o en pareja.
De Martha Ortiz hay tanto bueno que decir, que falta tiempo y letras. La creadora de Águila y Sol, Dulce Patria y Ella Canta (Londres) tiene también Filigrana, donde continúa brindando su enfoque artístico de la cocina mexicana contemporánea.
En Filigrana el emplatado juega un papel primordial para darle más vida a la fusión de sabores tradicionales. Se empieza con un arroz cremoso con huitlacoche y un tamal con salsa de cacahuate; uno sigue con un pollito con mole; y para cerrar una feria de helados y pastel de chocolate. Un restaurante distinto, con alma mexicana y renombre mundial.
Pequeñito y acogedor, este lugar (y su creadora) cuenta historias a través de sus sabores, que a la vez rinden homenaje a las cocineras y maestros de distintos lugares de México que con su sabiduría han contribuido a sentar las bases de la gastronomía de nuestro país. Aquí, antojitos como el taco de chorizo blanco, la corta pero espectacular oferta de moles, los postres como la nieve de melón o la tarta de piloncillo y arándano, y los cocteles como el Atolote (maíz, canela, ron artesanal mexicano), son imperdibles. Hay que estar pendientes de las variantes del menú, sorpresas que invitan a regresar.
Lina
Yucatan 147, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700. Ciudad de México
Filigrana
Veracruz 62, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700. Ciudad de México
Mux
Jalapa 189, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700. Ciudad de México
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