Por Sergio Pastrana D’Abbadie
Siempre es gratificante encontrar lugares cuyo eje es la pasión, y mejor aún cuando este sentimiento está presente en cada detalle, desde la decoración del restaurante, pasando por la música, el servicio casi personalizado y la calidad tanto de los ingredientes que se utilizan en la cocina como de las personas que forman parte.
Este es el primer proyecto propio del chef ejecutivo Víctor Torio, quien se formó en lugares como Bestia en Los Ángeles, Arca en Tulum, y Emilia en la Ciudad de México.
La filosofía de Gaba está basada en el cambio; los platillos se modifican según la temporada, siempre respetando los ciclos de los ingredientes. El propósito del restaurante es ofrecer experiencias de disfrute y conexión alrededor de la mesa. Y vaya que lo logran.
Es recomendable abrir boca con un buen negroni, equilibrado y de gran color, antes de las entradas, mismas que vale la pena compartir. La primera, el toast de ‘nduja de chile costeño, es una especie de sobrasada sobre pan, acompañada de crema ácida con aceite de hoja santa.
Lo que siguió es algo que parece simple, pero es un tanto complejo y espectacular; esa sencillez le otorga un valor (y un sabor) muy especial: uvas, XO de cilantro y crema cultivada. Importante probarlo y no quedarse solo con una descripción escrita.
Tercera y última entrada, un tartar de cecina wagyu y hormiga chicatana, emplatado en un molde que recuerda a la casa de una tía, de sabor delicado, dio paso al fuerte que varias mesas pidieron: una chuleta de cerdo Berkshire con piña. De muy buen tamaño y sabor espectacular.
El postre, otra joyita, de nombre muy mexicano, “aguacate”, es un mouse de aguacate con helado de hoja de aguacate, que rinde homenaje a la tierra que vio nacer al creador de este lugar.
Importante mencionar el menú de vinos, muy cortito pero conciso, con opciones por copeo o por botella, hay espumoso, tinto, blanco, naranja, rosado y fortificado. Todo es maridable.
En Gaba se combina la creatividad en la cocina con excelentes ingredientes, un lugar sencillo pero muy bien puesto, con atención al detalle traducida en amor.
Gaba
Avenida Mazatlán 190, Colonia Condesa, Cuauhtémoc, 06170. Ciudad de México.
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