Barwissen Mezcal: Alles über den Tequila mit Wurm

1. Was ist Mezcal?
2. Wie wird Mezcal hergestellt?
3. Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal?
4. Wieso schwimmt ein Wurm im Tequila?
5. Ohne oder mit Wurm: Tequila für vergnügliche Abende

Was ist Mezcal?

Mezcal ist eine mexikanische Spirituose, die aus dem Fruchtfleisch von Agaven hergestellt wird und in der Regel einen Alkoholgehalt von 40 Prozent hat. Die Bezeichnung Mezcal kommt aus der aztekischen Sprache und setzt sich zusammen aus den Wörtern metl, was Agave bedeutet, und ixcalli, übersetzt mit gekocht. Mezcal ist der Sammelbegriff für Schnaps aus Agaven.

Schon lange vor dem Eintreffen der spanischen Kolonialmacht wurde aus Agaven mittels Fermentation Pulque gewonnen. Dieses alkoholische Gärgetränk ist so etwas wie das Bier der indigenen Völker. Es wird vermutet, dass die Spanier:innen den Brennofen nach Mexiko brachten und im 16. Jahrhundert damit begannen, diesen Brei der Agaven zu destillieren.

Woher stammt der Agavenschnaps?

Heute wird Mezcal aus bis zu 30 unterschiedlichen Agavensorten gewonnen. Durch die große Auswahl an Agaven ergibt sich auch eine breite Geschmacksvielfalt. Mezcal ist mittlerweile eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Ein Mezcal darf nur so genannt werden, wenn er aus einer bestimmten Region stammt. Nur Agavenbranntweine aus diesen sieben Bundesstaaten dürfen sich Mezcal nennen:

• Durango
• Guanajuato
• Guerrero
• Oaxaca
• San Luis Potosi
• Tamaulipas
• Zacatecas

Branntweine aus anderen Regionen und anderen Herstellungsweisen werden hingegen Aguardiente oder Destilado de Agave genannt.

Wie wird Mezcal hergestellt?

Zuerst müssen die Agaven erst mal blühen. Das kann zwischen sechs und zehn Jahren dauern. Ist die Blüte erreicht, wird das Fruchtfleisch der Agave, das sogenannte Piña, im traditionellen Kochvorgang in Erdgruben gekocht. Die Blätter und Wurzeln der Agave werden nicht verwendet.

In den Erdgruben, den sogenannten Palenques, wird Holz verbrannt, darauf werden Steine geschichtet und auf diese werden die Piñas gelegt, die bis zu 40 Kilogramm schwer werden können und als Agavenherzen bezeichnet werden. Mit Erde und Matten aus Palmen bedeckt ruhen sie dort drei bis fünf Tage. In dieser Zeit bekommen die Agavenherzen ein rauchiges Aroma, einen erdigen Geschmack und einen süßen, weil sie die in ihnen enthaltene Stärke in Zucker umwandeln.
Danach ruhen die Herzen ein zweites Mal und werden anschließend zu einem Brei zermahlen. Dem süßlichen Brei wird Hefe beigesetzt, er gärt und wird zweifach gebrannt. Die meisten Mezcal werden heute noch immer in kleinen Brennereien hergestellt.

Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal?

Mezcal ist das Nationalgetränk Mexikos und eine der ältesten Spirituosen Amerikas. Mezcal ist der Oberbegriff für alle in Mexiko hergestellten Agavenschnäpse. Der bekannteste Mezcal ist Tequila.

• Während Mezcal aus bis zu 30 Agavenarten produziert wird, darunter auch wilde Arten, wird Tequila nur aus zwei bestimmten Agavensorten hergestellt: der Blue Weber-Agave und der Agave Tequilana Weber Azul.
• Tequila wird in der Regel im Ofen gegart und industriell gefertigt, Mezcal wird in Erdgruben gebrannt und kommt in der Regel aus kleinen Brennereien.
• Tequila kommt mittlerweile nicht nur aus der gleichnamigen Stadt, von der die Spirituose ihren Namen hat, sondern auch aus den Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas.
• Der Name wurde 1873 zum ersten Mal dokumentarisch erwähnt, als es um eine Exporterlaubnis in die USA ging.

Wieso schwimmt ein Wurm im Tequila?

Eines gleich vor weg: Der Wurm ist eigentlich gar kein Wurm, sondern eine Schmetterlingsraupe, meistens die Raupe eines Dickkopffalters oder eines Holzbohrers. Sie ist in einigen Marken des Mezcals enthalten, zum Beispiel in Gusano de Oro, Gusano Rojo und Oro de Oaxaca.

Es gibt die unterschiedlichsten Erklärungen, wieso der Wurm im Tequila landet, doch eindeutig belegt sind sie alle nicht. Sehr geläufig ist die Geschichte eines besonderen PR-Gags, nach der Jacobo Lozano Paéz in den späten 1940er-Jahren den Schnaps mit Wurm erfunden habe, weil seine Agavenpflanzen von Raupen befallen waren und sich daraufhin das Aroma seines Branntweins veränderte. So machte er aus der Not eine Tugend und füllte den „Geschmacksverstärker“ einfach mit in die Flasche.

Ohne oder mit Wurm: Tequila für vergnügliche Abende

Mezcal passt zum wilden Feiern oder zum schicken Essen. Die spanische Spirituose aus Agaven gibt es ist vielen Varianten, der Geschmack hängt ab von Agavenart, Zubereitung und Lagerung. Ob die Marken von Mezcal mit Raupe in der Flasche, ob besonders rauchige Sorten, die dich beim Genuss vielleicht an Whisky erinnern, oder Tequila mit Salz und Zitrone und in weiteren guten Kombinationen – Mezcal kann viele Abende noch ein bisschen besser machen.