- Woraus wird Whisky gemacht?
- Whisky-Herstellung auf einen Blick
- Die Vorbereitung: Mälzen, Darren und Schroten
- Jetzt geht’s ans Eingemachte: Maischen und Gären
- Das Finale der Whisky-Herstellung: Brennen und Lagern
- Faszination Whisky: So einfach und doch so komplex
Woraus wird Whisky gemacht?
Es bedarf keiner langen Zutatenliste, um Whisky herzustellen. Alles, was die Brandmeister:innen der Destillerien benötigen, sind drei einfache Rohstoffe:
- Wasser: Das Wasser trägt durch seine Härte, seinen Mineralien- und Torfgehalt grundlegend zum Produktionsprozess und damit zum Geschmack des späteren Whiskys bei.
- Hefe: Die Hefe besteht aus einzelligen Pilzen, die bei der Whisky-Herstellung den Alkohol erzeugen. Während diese Zutat früher einzig und allein diesen praktischen Nutzen erfüllte, experimentieren heute weltweit immer mehr Whisky-Destillerien mit unterschiedlichen Hefestämmen, um das Aroma des Endprodukts zu formen.
- Getreide: Welche Getreidesorte Anwendung findet, hängt von der Whisky-Sorte ab. Typische Getreidesorten in der Whisky-Herstellung sind Mais, Roggen und Weizen. Seltener wird auch Hafer, Reis, Quinoa, Buchweizen, Hirse oder Dinkel verwendet.
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Whisky-Herstellung auf einen Blick
Die Zutatenliste für die Whisky-Herstellung mag kurz sein, dafür ist der Produktionsprozess des edlen Alkohols umso vielschichtiger. Er gliedert sich in folgende Schritte:
- Mälzen: Hierbei verarbeiten die Destillerien die Getreidekörner zu Malz.
- Darren: Das Malz wird mithilfe von Hitze getrocknet.
- Schroten: Die Brandmeister:innen lassen das Malz zur weiteren Verarbeitung zu Schrot zerkleinern.
- Maischen: Durch Hinzufügen von warmem Wasser und wiederholtem Erhöhen der Temperatur entsteht eine zuckerhaltige Flüssigkeit.
- Gären: Die Destillerien mischen der Flüssigkeit Hefe unter, sodass der Zucker darin sich in Alkohol umwandelt.
- Brennen: Durch Destillieren trennt sich der Alkohol aus dem flüssigen Gemisch.
- Lagern: Ein Teil des Alkohols wird zum Reifen in Fässern gelagert.
Die Vorbereitung: Mälzen, Darren und Schroten
Beim Mälzen gaukeln Whisky-Destillerien den Getreidekörnern den Anfang der Wachstumsperiode vor, sodass sie aufkeimen. Dazu werden sie zuerst in Wasser gebadet und danach unter regelmäßigem Wenden in einer feuchten, kühlen Umgebung gelagert.
Auf diese Weise kommt es zur Aktivierung bestimmter Enzyme, die maßgeblich für den Stärkeabbau während der Whisky-Herstellung sind. Denn Stärke kann später nicht vergoren werden.
Das Mälzen geschieht entweder auf traditionellen Mälzböden oder in modernen Saladin-Boxen. Härteres Getreide, wie zum Beispiel Mais, kochen die Destillerien, anstatt es zu mälzen.
Daraufhin werden die Getreidekörner beim Darren unter Hitzezufuhr getrocknet, um das Aufkeimen wieder zu stoppen. Das geschieht auf einer Darre, einem perforierten Malzboden, unter dem sich eine Feuerquelle befindet.
Als Feuerquelle für das Darren finden oft Holz oder Kohle Verwendung. Alternativ ist auch das Trocknen über Torffeuer möglich. Dadurch nimmt das gemälzte Getreide ein rauchiges Aroma an, das sich im späteren Whisky bemerkbar macht.
Beim Schroten lassen die Brandmeister:innen die Getreidekörner reinigen und in großen Mühlen grob zerkleinern. Im ersten Durchgang wird die Schale der Körner aufgebrochen. Im zweiten Durchgang wird das Innere der Körner gemahlen. Dabei wird das Schrot nicht zu fein gemahlen, damit sich im nächsten Schritt möglichst viel Zucker herauslösen kann.
Jetzt geht’s ans Eingemachte: Maischen und Gären
Im Anschluss an das Schroten füllen die Whisky-Destillerien das zerkleinerte Getreide in große Maischebottiche, um es dort mit heißem Wasser zu vermischen. Das heiße Wasser bringt die Enzyme im Getreideschrot dazu, Stärke in Zucker (insbesondere Malzzucker) umzuwandeln.
Die zuckerhaltige Flüssigkeit, die dabei entsteht, heißt Würze. Sie wird in zwei Maischvorgängen unter steigender Wassertemperatur aus dem Schrot gewaschen und durch perforierte Böden in den Maischebottichen vom Getreideschrot getrennt.
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Im Laufe der Zeit haben viele Destillerien in der Whisky-Herstellung ihre eigene Methode zum Maischen entwickelt. Daraus können sich Unterschiede in der Temperatur und der Anzahl der Waschvorgänge ergeben. In der Regel vermischen sie das Schrot dreimal mit heißem Wasser zwischen 60 und 70 Grad Celsius.
Da das Wasser aus dem letzten Durchgang kaum noch Zucker enthält, dient es als Anfangswasser für den nächsten ersten Maischdurchgang. Die Getreidereste, die beim Maischen entstehen, finden als Tierfutter weitere Verwendung.
Als Nächstes erfolgt die Umfüllung der abgekühlten Würze in Gärtanks. Die Geschwindigkeit des Umfüllvorgangs wirkt sich auf den späteren Geschmack des Whiskys aus:
- Langsame Umfüllung: Wird die zuckerhaltige Flüssigkeit langsam in die Gärtanks gepumpt, entsteht eine klare Würze. Sie erzeugt ein Endprodukt ohne starke Getreidenote.
- Schnelle Umfüllung: Wird die zuckerhaltige Lösung schnell in die Gärtanks befördert, bildet sich eine trübe Würze. Sie verleiht dem Endprodukt einen intensiven getreideartigen, nussigen Geschmack.
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In den Gärtanks setzen die Brandmeister:innen der Würze Hefe zu, um die Gärung bzw. Fermentation in Gang zu bringen. So entsteht aus der zuckerhaltigen Würze eine alkoholhaltige Lösung mit einem Alkoholgehalt von sieben bis elf Prozent.
Die Dauer des Gärvorgangs ist je nach Hersteller unterschiedlich. Oftmals nimmt das Gären zwischen 48 und 72 Stunden in Anspruch. Wie lange die Vergärung dauert, beeinflusst die finale Geschmacksnote des Whiskys.
Durch eine kurze Fermentation von etwa 48 Stunden erhält der Whisky einen intensiven Malzgeschmack. Durch eine längere Fermentation von über 55 Stunden wird ein leichteres, fruchtiges Aroma erzeugt.
Das Finale der Whisky-Herstellung: Brennen und Lagern
Nach Abschluss des Gärens folgt die Destillation der alkoholhaltigen Lösung. Dazu wird die Flüssigkeit in Brennkesseln oder Brennsäulen mehrmals erhitzt und durch ein Verdampfverfahren in drei getrennten Behältern aufgefangen.
Im ersten Behälter sammeln die Destillerien den Vorlauf, im zweiten den Mittellauf und im dritten den Nachlauf. Vor- und Nachlauf enthalten ungenießbare, teils schädliche Fuselalkohole, weshalb nur der Mittellauf, der Feinbrand, für die weitere Whisky-Herstellung verwendet wird.
Üblicherweise brennen die Destillerien die alkoholhaltige Flüssigkeit zwei- bis dreimal. In einem weiteren Brenngang können sie noch mehr Aromastoffe trennen, wodurch ein möglichst milder und weicher Whisky entsteht.
Zu guter Letzt wird der Feinbrand zum Lagern und Reifen in Fässer abgefüllt. Dieser Schritt trägt maßgeblich zur Farbe und zum Geschmack des späteren Whiskys bei. Die Lagerung erfolgt immer in Eichenfässern, da sie sehr haltbar sind und bei der Reifung angenehme Aromen abgeben.
Hierbei nutzen die Destillerien neben frischen, unbenutzten Fässern auch solche, in denen zuvor zum Beispiel Bourbon, Sherry, Rum, Rotwein oder Weißwein gelagert wurde. Auch ist eine Kombination aus verschiedenen Fässern möglich, für eine erste Reifung in einem Fass und eine Nachreifung in einem anderen Fass.
Die Reifezeit in den Eichenfässern beträgt in der Regel drei Jahre oder mehr. Danach wird der fertige Whisky in Flaschen umgefüllt.
Hierbei verdünnen die Brandmeister:innen den Whisky entweder mit Wasser oder füllen ihn in Fassstärke ab. Der verdünnte Whisky hat einen Alkoholgehalt von 40 bis 48 Prozent. Der Whisky in Fassstärke weist einen Alkoholgehalt von 50 bis 68 Prozent auf und ist besonders aromatisch.
Faszination Whisky: So einfach und doch so komplex
Die Whisky-Herstellung ist ein faszinierender Prozess: Wenige, simple Zutaten verarbeiten die Destillerien in mehreren Schritten zu einem edlen, genussvollen Alkohol. Während die Herstellung früher an feste Verfahren gebunden war, schaffen sich die Destillerien mittlerweile immer mehr Freiheiten, sodass sie ihren Whiskys eine möglichst einzigartige Note verleihen können.
Durch das neu gewonnene Wissen über die Whisky-Herstellung wirst du beim nächsten Whisky-Tasting nicht nur mit deinem Fachwissen glänzen, sondern dein Geschmackserlebnis auch auf ein neues Level heben können.
Mit der Zeit lernst du auch, wie du welchen Whisky am besten trinkst – ob pur, auf Eis, gemischt oder verdünnt. Und wenn du experimentierfreudig bist, sind vielleicht diese Whisky-Cocktails zum Selbermischen etwas für dich.
