- Das Geheimnis des Sushis: Der Reis
- Der Wert des Sushis: Der Fisch
- Klassiker in vielen Variationen: Maki
- Ballen-Sushi: Nigiri
- Die Rolle aus Kalifornien oder Ura Maki
- Die Zutaten sorgen für die richtige Balance
- Vorsicht bei Kaiten-Sushi
Das Geheimnis des Sushis: Der Reis
Bis er zum Itamae erhoben wird, also die höchsten Weihen der Sushi-Kunst erhält, dauert es in der Regel 15 Jahre. Wie fast überall in der japanischen Kultur ist es ein ewiges Streben nach Perfektion, das den Sushi-Meister antreibt. Und diese Perfektion findet sich im Reis – wenn ein Meister am Werk ist. Denn das Geheimnis der Sushi-Kunst liegt in den weißen Körnern. In der hochklassigen Küche wird vor allem Koshihikari-Reis verwendet. Seine Körner sind rund und relativ fest. Er ist sehr stärkehaltig und bezieht daraus seine Klebrigkeit.
Nach dem Waschen und Garen wird der Reis im Hangiri, einem Holzgefäß, mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker durchmischt. Dadurch erhält er seinen leicht säuerlich-süßen Geschmack. Anschließend wird der Reis mit einem runden Fächer, einem Uchiwa, gekühlt. Die Verarbeitung und die Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung jeder Itamae als strenges Geheimnis hütet, trennen beim Sushi die Spreu vom Weizen. Wichtig ist, dass der Reis – vor allem bei Nigiri – zusammenhält und eine gewisse Konsistenz aufweist.
Side Fact: Risotto-, Basmati- oder Langkornreis sind nicht geeignet für die Sushi-Herstellung, da sie nicht die nötige Festigkeit besitzen.
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Der Wert des Sushis: Der Fisch
Es gibt Sushi-Lehrlinge in Japan, die in den ersten drei Jahren ihrer Ausbildung keinen Fisch berühren dürfen. Er ist der wertvollste Bestandteil der Köstlichkeit. Bei Auswahl des Fisches lässt ein Sushi-Meister höchste Sorgfalt walten. Die Zubereitung des Fisches muss sich der Auszubildende erst verdienen. Der am häufigsten verwendete Fisch ist der Thunfisch, gefolgt vom Lachs. Doch die Vielfalt ist groß. Auch Aal, Oktopus, Makrele und Heilbutt finden ihren Weg zwischen die Reisrollen der Meister.
Die Güte des Fisches ist von großer Bedeutung. Der Begriff „Sushi-Qualität” ist ein Markenzeichen, das Händler:innen für ihre Ware verwenden. Schließlich wird der Fisch roh verzehrt. Der Begriff suggeriert höchste Standards, obwohl er in Deutschland nicht geschützt ist. Für die Produzenten sind Sichtkontrollen vorgeschrieben, um den Befall des Fleisches von Parasiten auszuschließen.
Side Fact: Nicht der Fisch ist der Namensgeber des Sushis. Oft heißt es, die Übersetzung würde „roher Fisch“ lauten. Doch der Reis ist der Namensgeber. Sushi bedeutet auf Deutsch „mit Essig gesäuerter Reis“.
Klassiker in vielen Variationen: Maki
Übersetzt bedeutet das soviel wie „gerollte Sushi“. Für Maki wird der Reis zusammen mit dem Fisch, dem Gemüse und Wasabi, einer Art Meerrettich, in Nori-Blätter eingerollt. Nori-Blätter sind quadratische Blätter aus gerösteten, gewürzten Algen. Maki gibt es in verschiedenen Größen. Die kleineren heißen Hoso-, die größeren Futo-Maki. Bei der Zubereitung wird eine fertige Rolle üblicherweise in sechs gleich große Stücke geschnitten.
Eine eher seltene Form sind die Temaki-Sushi, bei denen der Reis und die Zutaten kegelförmig eingerollt werden. Gelegentlich gibt es auch Gunkan-Maki. Dabei wird Reis auf dem Boden einer Nori-Rolle gelegt und mit Kaviar oder Fischrogen drapiert.
Gut zu wissen: Maki-Arten unterscheiden sich nicht nur in der Größe, sondern auch in der Anordnung der Nori-Blätter, mal innerhalb des Reises, mal außerhalb und gelegentlich auch mittendrin.
Vergiss die Stäbchen!
Ballen-Sushi: Nigiri
Hierbei wird der Reis zu einem kleinen Ballen zusammengerollt und der Fisch wie ein Betttuch darübergelegt. Auch hier sind Thunfisch und Lachs die Klassiker. Aber auch Makrele, Aal und Garnelen, ebenso wie Tamagoyaki, das japanische Omelette in Mini-Version, sind üblicher Belag für Nigiri. Wie auch bei den Maki werden hierzu Wasabi, Ingwer-Blättchen und Sojasoße gereicht. Eigentlich alle Sushi-Restaurants bieten auch Sashimi an. Dabei handelt es sich quasi um Nigiri ohne Reisballen: Es wird nur ein Streifen roher Fisch gereicht.
Side Fact: Japaner:innen dippen üblicherweise nur den Fisch in die Sojasoße, nicht aber den Reisballen.
Die Rolle aus Kalifornien oder Ura Maki
Japanische Einwandernde brachten die Spezialität Mitte des vergangenen Jahrhunderts nach Kalifornien. Dort entwickelten sie zusätzlich neue Sushi-Sorten, die mehr auf den Geschmack der Amerikaner:innen abgestimmt waren. So verwendeten sie zum Beispiel Avocado und Frischkäse als Füllung ihrer Maki und entwickelten auch inzwischen sehr beliebte vegane Sushi. Heute sind diese Sorten auch bei uns bekannt: unter dem Namen California Roll. Dabei hält das Nori-Blatt nicht die ganze Rolle zusammen, sondern nur die Füllung. Die äußere Hülle bildet der Reis.
Side Fact: Diese Sushi-Art mit dem äußeren Reisrand ist trotz ihres amerikanischen Namens durchaus auch in Japan bekannt – als Ura Maki.
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Die Zutaten sorgen für die richtige Balance
Zu allen Arten von Sushi werden in Restaurants drei Dinge gereicht, ein Triumvirat der ausgewogenen Balance des Geschmacks: Wasabi, eingelegter Ingwer und Sojasoße. Wasabi – auch japanischer Meerrettich genannt – gibt dem Sushi eine schöne Schärfe, die in einem angenehmen Kontrast zum Geschmack des Fisches und des eher säuerlich-süßen Reises steht. Diese Schärfe wird durch die hauchdünn geschnittenen Ingwer-Scheibchen noch unterstützt. Der Ingwer liefert zugleich Vitamine und Mineralstoffe, die das Immunsystem stärken.
Die Sojasoße fügt eine weitere Note hinzu: Umami. Hierbei handelt es sich um die fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, süß, sauer und bitter. Außer den Bitternoten sind also alle Richtungen bei einer Sushi-Mahlzeit vertreten. Das macht dieses gar nicht schnelle Fast Food zu einer Köstlichkeit, die – ganz nebenbei – auch noch sehr gesund ist.
Gut zu wissen: In den wenigsten Restaurants wird echter Wasabi kredenzt. Meist handelt es sich um gemahlenen Meerrettich, der mit japanischem Senf und Lebensmittelfarbe gemischt ist.
Vorsicht bei Kaiten-Sushi
Sushi ist auch in Deutschland längst etabliert und als kulinarisches Angebot nicht mehr wegzudenken. Die Zahl der Restaurants hierzulande wächst weiterhin an. Nicht alle Köche haben die klassische japanische Schule durchlaufen, daher ist die Qualität des Angebots sehr unterschiedlich – oft aber fantastisch. Auch die Kaiten-Restaurants – gleichfalls als Running-Sushi bekannt – nehmen immer mehr zu. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, da bei der Fließband-Produktion oft die Sorgfalt und die Perfektion verloren gehen, nach der die wahren Sushi-Köche streben.
