Essbare Muscheln: So holst du dir Meeresfeeling auf den Teller

Jakobsmuscheln findest du in vielen Weltmeeren. Gefischt werden die Meeresfrüchte unter anderem vor Frankreich, Schottland und Irland sowie vor den Küsten Ostkanadas, Japans und Russlands. Sie zählen zu den wenigen Muschelarten, die sich durch schnelles „Klappen“ der Schale aktiv fortbewegen können.

Gegessen wird vor allem das zarte, weiße Muskelfleisch mit leicht süßlichem, nussigem Aroma. Häufig kommt auch der orangerote Rogen (Coral) auf den Teller, der intensiv nach Meer schmeckt, aber angenehm mild bleibt.

Bei Jakobsmuscheln ist die simpelste Zubereitung oft die beste: Tupfe das ausgelöste Muschelfleisch trocken und brate es in sehr heißem Öl pro Seite nur kurz an, damit es außen goldbraun wird und innen saftig bleibt. Dann salzen, ein kleines Stück Butter und etwas Knoblauch zugeben, kurz durchschwenken und mit einem Spritzer Weißwein oder Zitronensaft ablöschen.

Serviere die Jakobsmuscheln klassisch mit Baguette, auf Salat oder als schnelles Upgrade zu Pasta.

Nice to know: Als besonders hochwertig gelten handgetauchte Jakobsmuscheln (Divercaught), weil sie selektiv gesammelt werden und dabei meist weniger Beifang und Schäden am Meeresboden entstehen.

Obwohl sich Meermandeln in den vergangenen Jahren vom Nordostatlantik bis in die Ostsee ausgebreitet haben, sind sie in der deutschen Küche noch eher selten. In Frankreich heißen sie „Amandes de mer“, in Portugal sind sie wegen ihres festen Fleisches ebenfalls beliebt.

Die Meermandel, auch Gemeine Samtmuschel genannt, kannst du sehr frisch – ähnlich wie Austern – auch roh genießen. Optisch erinnert das Fleisch an Jakobsmuscheln, geschmacklich ist es jedoch feiner und süßlicher, mit einem dezenten, mandelartigen Aroma.

Nice to know:  In Großbritannien trägt die Meermandel auch den wenig schmeichelhaften Namen „dog cockle“ – ein Hinweis darauf, dass das Fleisch bei zu langem Kochen schnell zäh wird. Deshalb nur kurz garen.

Schon früh fanden Miesmuscheln ihren Platz in der Küche: Der Küchenchef des Mainzer Erzbistums, Marx Rumpolt, erwähnte sie in seinem 1581 erschienenen Kochbuch. Heute bekommst du die schwarzen Muscheln in Deutschland meist problemlos im Handel: tiefgekühlt, frisch oder als lebende Ware, die du zeitnah zubereiten solltest.

Miesmuscheln schmecken angenehm maritim, leicht nussig und passen zu vielen Soßen. Als kalorienarme Proteinquelle liefern sie zudem wertvolle Nährstoffe wie Vitamin B12 sowie Eisen und Zink. Eine ausgewogene Ernährung können sie damit gut ergänzen. Als besonders aromatisch gilt die Bouchot-Muschel, die traditionell an Holzpfählen vor der Bretagne kultiviert wird.

Nice to know: Bei geschlechtsreifen Weibchen ist das Muschelfleisch oft orange, bei Männchen oder unreifen Tieren eher elfenbeinfarben. Am Geschmack ändert das nichts.

Wenn du Venusmuscheln selbst zubereiten möchtest, greifst du am besten zu frischer Ware: Durch Einfrieren kann das feine, nussige Aroma etwas nachlassen. Besonders geschätzt sind handgesammelte Fänge, zum Beispiel von den Küsten der Bretagne und der Normandie.

Weltweit gibt es mehrere Hundert Arten. In der Küche ist vor allem die Vongola verace (eine Teppichmuschel) bekannt. Beim Einkauf gilt: Die Muscheln sollten nach Meer riechen und sich geschlossen anfühlen oder sich bei leichtem Klopfen schließen.

Ein Klassiker mit Venusmuscheln sind Spaghetti alle vongole: Die Muscheln garen in Weißwein mit Knoblauch und Chili nur so lange, bis sie sich öffnen. Sehr frische Venusmuscheln werden in manchen Küchen auch roh serviert. Geschmacklich sind sie mild-salzig, leicht nussig und erinnern deutlich an Meer.

Nice to know: Venusmuscheln besitzen einen Muskelfuß, den sie zwischen den Schalenhälften herausstrecken. Damit können sie sich fortbewegen, sich im Meeresboden verankern und sich bei Gefahr schnell eingraben.

Grünschalmuscheln werden bis zu etwa zehn Zentimeter lang und sind auch als Grünlippmuscheln bekannt. Da Wildfänge vielerorts streng reguliert sind, stammen die Muscheln meist aus Aquakultur. Typisch ist die Seilkultur: Die Tiere wachsen hängend an Leinen und haben keinen Kontakt zum Meeresboden.

Große Farmen gibt es unter anderem in Asien und Südamerika – am bekanntesten sind jedoch Zuchten in Neuseeland. Die Muscheln mit dem leuchtend grünen Rand brauchen rund zwei Jahre, bis sie ihre typische Größe erreichen.

Besonders gut gelingen Grünschalmuscheln gedämpft, gratiniert oder kurz gebraten in einer würzigen Soße. In Pasta, Risotto oder Paella sorgen sie für ein deutliches Plus an Geschmack und Meeresaroma.

Nice to know: Grünschalmuscheln gehören zur Familie der Miesmuscheln und sind ihnen in Form, Konsistenz und im zart nussigen Aroma ähnlich.

Muscheln sind wertvoll. Nicht nur, weil einige von ihnen eine Perle in der Schale produzieren. Auch die essbaren Muschelarten, die nicht zu den teuersten Muscheln gehören, sind eine geschmackliche Kostbarkeit. Ob roh, gebraten, gedämpft oder überbacken.

Ob im Gemüsesud gekocht und mit Pommes frites serviert, wie es die Belgier:innen machen, auch um Kinder an den Geschmack heranzuführen. Du kannst sie zu Pasta essen oder einfach mit ein bisschen Brot und Weißwein – essbare Muscheln sind ein Hochgenuss.

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