Paul Bocuse: Koch des Jahrhunderts

„Jahrhundertkoch“, „Papst der französischen Küche“, „Vater der Nouvelle Cuisine“ – das sind nur drei von vielen Attribute, mit denen Paul Bocuse gerne beschrieben wird. Der Franzose war einer der einflussreichsten Köche weltweit.

Seine Kochbücher sind Bestseller, das Restaurant Paul Bocuse, auch L’Auberge du Pont de Collonges genannt, bei Lyon hatte zu Bocuses Lebzeiten von 1965 an durchgehend drei Sterne des Guide Michelin und der von ihm ins Leben gerufene Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ ist noch heute einer der relevantesten seiner Art.

Paul Bocuse etablierte eine Art zu kochen, deren Maximen im Jahr 2023 noch vollumfänglich gelten: Er kombinierte traditionelle Küche mit modernen Einflüssen unter der Verwendung frischer, saisonaler Zutaten aus der Region, die auf einfache, aber geschmacksintensive Weise zubereitet werden.

Die Fokussierung auf die eigentliche Qualität des Produktes stand im Vordergrund. Das war in den 1960er- und 1970er-Jahren weder in Deutschland noch in Frankreich gängig, als Essen in erster Linie reichhaltig sein sollte. Doch der Erfolg gab ihm recht: Der Kochstil ging unter der Bezeichnung Nouvelle Cuisine in die Geschichte ein.

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Bocuse wurde am 11. Februar 1926 im französischen Collonges-au-Mont-d’Or geboren. Bereits im Alter von neun Jahren half er als Koch im Restaurant seines Vaters aus, das schon damals den Namen L’Auberge du Pont de Collonges trug.

Während des Zweiten Weltkrieges und danach absolvierte Bocuse seine Kochlehre in verschiedenen Restaurants in Lyon und Paris. Prägend war die Zeit bei Fernand Point, dem Besitzer des 3-Sterne-Restaurants La Pyramide in Vienne bei Lyon. 1956 kehrte Bocuse in seine Heimat zurück und arbeitete im eigenen Familienbetrieb.

Kaum hatte er das Restaurant 1958 übernommen, wurde ihm ein Stern des Guide Michelin verliehen. 1961 siegte er beim handwerklichen Wettbewerb „Meilleur Ouvrier de France“. Bis 1965 verfeinerte er seine Kochkunst weiter und wurde seitdem jedes Jahr aufs Neue mit der 3-Sterne-Höchstwertung des Guide Michelin dekoriert.

1975 wurde Bocuse von Frankreichs Staatspräsident Valéry Giscard d’Estaing zum Ritter der Ehrenlegion ernannt. Der Koch revanchierte sich mit der Kreation einer Suppe aus schwarzen Trüffeln mit großer Blätterteigkuppel, die als La soupe aux Truffes VGE in die Geschichte einging und bis heute auf der Speisekarte seines Restaurants steht.

1987 rief Paul Bocuse den wohl heute renommiertesten internationalen Kochwettbewerb ins Leben: Der alle zwei Jahre zu vergebene „Bocuse d’Or“ ist quasi die Oscarverleihung der Gastronomie und eine internationale Bühne für kulinarische Trends, auf der die innovativsten sowie besten jungen Köch:innen der Welt gekürt werden.

1989 gewann Paul Bocuse selbst die wohl größtmögliche Auszeichnung: Er wurde vom Gault&Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt. Und ein Jahr später wurde das „Institut Paul Bocuse“ in Lyon gegründet, das zu den weltweit angesehensten Hochschulen im Bereich Kulinarik, Gastronomie und Hotellerie zählt.

In den Folgejahren stand Bocuse immer seltener selbst am Herd, dafür widmete er sich anderen Tätigkeiten, die vornehmlich der Vermarktung dienten. Der zuvor schon viele Jahre gesundheitlich angeschlagene Bocuse verstarb am 20. Januar 2018 im Alter von 91 Jahren.

Bocuse war nicht nur ein herausragender Koch, sondern auch ein Selbstvermarkter par excellence: Liefen die Köch:innen in bekannten Restaurants bis dato ein wenig unter dem Radar, inszenierte sich Bocuse nach Belieben und darf wohl als der erste echte Promikoch bezeichnet werden.

Er stellte sich gern in den Mittelpunkt und kam regelmäßig aus der Küche, um mit seinen Gäst:innen zu reden, was bis dahin sehr ungewöhnlich war. Bocuse war zudem der Ansicht, dass die Küchenmeister:innen immer Besitzer:innen des Lokals sein sollten, damit ihnen niemand reinreden kann.

Paul Bocuse erkannte die Vorteile der Öffentlichkeitsarbeit und nutzte sie, indem er Jounalist:innen einlud und sich für Reportagen anbot. Später lieh er anderen Restaurants auf der ganzen Welt seinen Namen und ließ diesen durch zahlreiche Kochbücher, Lebensmittelprodukte und Gewürzkollektionen vermarkten – das ist heute gang und gäbe bei Promiköch:innen, war vor Jahrzehnten aber ein Novum.

Kaum jemand hat die Gourmetküche des 20. Jahrhunderts so geprägt wie Paul Bocuse. Der 3-Sterne-Koch und seine Mitstreiter:innen haben mit der Nouvelle Cuisine einen Trend begründet, der bis in die Gegenwart wirkt. Bocuse verkörperte und perfektionierte das Kochen mit regionalen und saisonalen Gerichten und war damit Vorbild für viele Küchenchefs des 21. Jahrhunderts.

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