Was ist Champagner? Alles über Herkunft, Herstellung und Besonderheiten
Beherzt entkorkst du die Flasche unter den gespannten Blicken deiner Gäst:innen. Ein sattes Ploppen, einige Tropfen schäumen heraus, bevor du das edle Getränk auf Gläser verteilst. Ein erster, noch zaghafter Schluck – doch schon entfaltet sich ein göttlicher Geschmack auf deiner Zunge... Champagner, die Königin der Schaumweine, ist das festlichste aller Getränke und seine Herstellung unterliegt strengen gesetzlichen Vorschriften. Wie der erlesene Tropfen entsteht und was die „Méthode champenoise“ auszeichnet, erfährst du hier.
Der Name verrät die Herkunft bereits: Champagner kommt aus der französischen Champagne. Nur dort werden die Grundweine für Champagner angebaut. Schaumweine dürfen also nur als Champagner bezeichnet werden, wenn sie auch aus dieser historischen Provinz kommen. Das nördlichste Weinanbaugebiet Frankreichs hat rund 33.500 Hektar Fläche, die vollständig mit Reben bestockt sind.
Zu den wichtigsten Regionen der Champagne zählen Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar. Seit 2015 stehen Teile der Champagne außerdem unter dem Schutz des Weltkulturerbes der UNESCO.
Champagner wird fast ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) und Chardonnay hergestellt. In der Region Côte des Blancs werden außerdem sortenreine Chardonnay-Champagner erzeugt, die Blanc de Blancs heißen. Blanc-de-Noirs-Champagner, weißer Wein aus dunklen Trauben – meist Pinot Noir – ist ebenfalls erhältlich, zum Beispiel bei den Champagnerhäusern Bollinger, Bruno Paillard und Mailly.
Champagner und Sekt: Wo liegt der Unterschied?
Eigentlich ist es ganz einfach: Champagner muss aus der Champagne kommen, zwingend nach der Méthode champenoise produziert und immer mit einem Naturkorken verschlossen werden. Schaumweine, die nach dem gleichen Verfahren produziert werden, aber nicht aus der Champagne kommen, dürfen nicht als Champagner verkauft werden.
Während die zweite Gärung bei der Méthode champenoise in der Flasche erfolgt und der Champagner mindestens 15 Monate reifen muss, wird handelsüblicher Sekt meist in großen Tanks gegärt und reift nur neun Monate. Die Zweitgärung in der Flasche ist bei diesem nicht gesetzlich vorgeschrieben, meist erfolgt die Zugabe von Kohlensäure am Ende des Reifeprozesses.
Tipp: Achte bei Sekt auf den Zusatz „traditionelle Flaschengärung“. So erkennst du, ob ein Sekt in der Flasche oder in großen Tanks gegärt hat. Viele hochwertige Winzersekte gären ebenfalls in der Flasche, ein Qualitätsmerkmal.
Die Herkunft aus der Champagne genügt nicht: Für das edle Getränk bestehen auch strenge Herstellungsvorschriften. Dazu gehören unter anderem:
- Streng abgegrenztes Anbaugebiet
- Pflanzdichte von circa 8.000 Rebstöcken
- Ertragsbeschränkung auf 12.000 Kilogramm pro Hektar
- Handlese der Trauben, damit diese möglichst unversehrt bleiben
- Schonende sofortige Pressung, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein gelangen
- Flaschengärung (bei Champagner heißt sie Méthode champenoise)
- Mindestlagerzeit auf der Hefe: mindestens 15 Monate; drei Jahre für Jahrgangschampagner
- Verbot des Transvasierverfahrens, also der Umfüllung des Champagners nach der zweiten Gärung
Nach der Ernte werden die Trauben gepresst. Die erste Pressung (Première Taille) gilt als sehr hochwertig; sie kommt hauptsächlich bei Jahrgangschampagner oder besonderen Cuvées zum Einsatz.
Die zweite Pressung (Deuxième Taille) ist von etwas geringerer Qualität, da dabei mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Sie wird meist für Standardchampagner verwendet.
Danach erfolgt die erste alkoholische Gärung. Jede Rebsorte gärt dabei in einem anderen Fass. So entstehen stille Weißweine, die Grundweine für Champagner.
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Das saubere Köpfen einer Champagnerflasche mit einem Säbel oder Messer heißt Sabrieren. Erfinder soll der französische Kaiser Napoleon (1769–1821) gewesen sein.
Nach etwa fünfmonatiger Reifung stellen die Kellermeister:innen die „Assemblage“ aus den Stillweinen zusammen. Danach erfolgt die zweite Gärung: Der Wein wird in Flaschen abgefüllt und mit „Liqueur de tirage“, einem Zucker-Hefe-Gemisch, versetzt.
Während der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Sie erfolgt üblicherweise zwischen März und Mai des Jahres, das auf die Lese folgt, und dauert etwa drei bis sechs Wochen. Danach reift der Champagner auf der Hefe. Insgesamt muss er mindestens 15 Monate in der Flasche verbringen, bevor er in den Handel kommen darf – bei Jahrgangschampagnern („Millésime“) sogar drei Jahre.
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Ist der Champagner gereift, müssen die toten Hefezellen aus der Flasche entfernt werden. Das „Rüttelverfahren“ soll sich einst der Kellermeister der Witwe („Veuve“) Clicquot ausgedacht haben, die das gleichnamige Champagnerhaus von 1805 bis zu ihrem Tod 1866 leitete. Dabei werden die Flaschen 21 Tage lang gerüttelt, sodass sich die Resthefe am oberen Flaschenhals sammelt – heutzutage meist mithilfe spezieller Maschinen.
Damit die Resthefe aus der Flasche herauskommt („Dégorgement“), wird diese meist durch ein Eisbad gezogen, wodurch der Hefepropfen gefriert. Nach dem Entfernen des Kronkorkens befördert der Innendruck den Pfropfen heraus. Dabei verlieren die Flaschen allerdings ein wenig von ihrer kostbaren Flüssigkeit und müssen mit einer Dosage wieder aufgefüllt werden.
Woraus diese Dosage besteht, ist das Geheimnis jeden Champagnerhauses – oft enthält sie eine Zuckerlösung, Süßwein oder sogar hellen Cognac. Ihr Zuckergehalt bestimmt, ob ein Champagner als extra trocken, trocken, halbtrocken oder süß klassifiziert wird. Champagner ohne zugeführte Dosage wird als „non dosé“ oder „zéro dosage“ bezeichnet.
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Wie kein anderes Getränk steht der Champagner symbolisch für die Momente des Lebens, die es zu feiern gilt. Seine Herkunft und traditionsreiche Herstellung machen diesen feinen Tropfen zu etwas ganz Besonderem: Vom Anbau bis zur abschließenden Dosage wird kein Schritt dem Zufall überlassen. Seine ganz eigene Identität erhält Champagner durch die Assemblage, bei der die angebauten Grundweine im Keller von fähigen Meister:innen zu einem Gesamtkunstwerk komponiert werden.
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Was ist Marc de Champagne?Marc de Champagne ist ein Tresterbrand aus der Champagne. Er wird aus den Rückständen bei der Traubenpressung gewonnen und besteht wie Champagner nur aus den Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay.
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Was ist Vintage Champagner?Als Vintage Champagner oder Millésime werden Champagner mit Jahresangabe bezeichnet. Für die Herstellung wird nur besonders gutes Weinlesegut verwendet; die Weine müssen mindestens drei Jahre in der Flasche reifen.
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Was ist Champagner brut?Das französische Wort „brut“ bedeutet „herb“. Als brut klassifizierte Champagner dürfen maximal 15 Gramm Restzucker pro Liter haben.