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Die wichtigsten Sushi-Sorten: Der Reis spielt die Hauptrolle

Aufsicht unterschiedlicher Sushi-Sorten auf zwei Tellern, daneben Beilagen und Stäbchen
Redaktion AMEXcited
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Der Nabel der Sushi-Welt ist immer noch Tsukiji, der Fischmarkt in Tokio. Hier werden an guten Tagen 4.000 Thunfische versteigert, der wichtigste Bestandteil der Rollen. Die 40.000 Sushi-Tempel des Landes müssen schließlich beliefert werden. In Deutschland wurde Sushi in den 80er-Jahren populär. Inzwischen gibt es mehr als 1.000 Restaurants, Tendenz steigend. In Japan kostet ein Menü schnell mehr als 100 Euro – pro Person. Dagegen ist Sushi hierzulande geradezu günstig. Wir stellen dir die wichtigsten Sorten und deren Bestandteile vor.
  1. Das Geheimnis des Sushis: Der Reis
  2. Der Wert des Sushis: Der Fisch
  3. Klassiker in vielen Variationen: Maki
  4. Ballen-Sushi: Nigiri
  5. Die Rolle aus Kalifornien oder Ura Maki
  6. Die Zutaten sorgen für die richtige Balance
  7. Vorsicht bei Kaiten-Sushi

Das Geheimnis des Sushis: Der Reis

Bis er zum Itamae erhoben wird, also die höchsten Weihen der Sushi-Kunst erhält, dauert es in der Regel 15 Jahre. Wie fast überall in der japanischen Kultur ist es ein ewiges Streben nach Perfektion, das den Sushi-Meister antreibt. Und diese Perfektion findet sich im Reis – wenn ein Meister am Werk ist. Denn das Geheimnis der Sushi-Kunst liegt in den weißen Körnern. In der hochklassigen Küche wird vor allem Koshihikari-Reis verwendet. Seine Körner sind rund und relativ fest. Er ist sehr stärkehaltig und bezieht daraus seine Klebrigkeit.

Nach dem Waschen und Garen wird der Reis im Hangiri, einem Holzgefäß, mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker durchmischt. Dadurch erhält er seinen leicht säuerlich-süßen Geschmack. Anschließend wird der Reis mit einem runden Fächer, einem Uchiwa, gekühlt. Die Verarbeitung und die Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung jeder Itamae als strenges Geheimnis hütet, trennen beim Sushi die Spreu vom Weizen. Wichtig ist, dass der Reis – vor allem bei Nigiri – zusammenhält und eine gewisse Konsistenz aufweist.

Side Fact: Risotto-, Basmati- oder Langkornreis sind nicht geeignet für die Sushi-Herstellung, da sie nicht die nötige Festigkeit besitzen.

Eine Lage Reis wird von einer Hand auf einem Algenpapier auf einem Brett angerichtet

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Wer einmal direkt in Japan ein Sushi-Restaurant besucht, sollte in seiner Schale für die Sojasauce nach dem Essen Klarschiff machen. Im Land der aufgehenden Sonne wird es nicht gern gesehen, wenn kostbare Reiskörner in der Schale achtlos hinterlassen werden.

Der Wert des Sushis: Der Fisch

Es gibt Sushi-Lehrlinge in Japan, die in den ersten drei Jahren ihrer Ausbildung keinen Fisch berühren dürfen. Er ist der wertvollste Bestandteil der Köstlichkeit. Bei Auswahl des Fisches lässt ein Sushi-Meister höchste Sorgfalt walten. Die Zubereitung des Fisches muss sich der Auszubildende erst verdienen. Der am häufigsten verwendete Fisch ist der Thunfisch, gefolgt vom Lachs. Doch die Vielfalt ist groß. Auch Aal, Oktopus, Makrele und Heilbutt finden ihren Weg zwischen die Reisrollen der Meister.

Die Güte des Fisches ist von großer Bedeutung. Der Begriff „Sushi-Qualität” ist ein Markenzeichen, das Händler:innen für ihre Ware verwenden. Schließlich wird der Fisch roh verzehrt. Der Begriff suggeriert höchste Standards, obwohl er in Deutschland nicht geschützt ist. Für die Produzenten sind Sichtkontrollen vorgeschrieben, um den Befall des Fleisches von Parasiten auszuschließen.

Side Fact: Nicht der Fisch ist der Namensgeber des Sushis. Oft heißt es, die Übersetzung würde „roher Fisch“ lauten. Doch der Reis ist der Namensgeber. Sushi bedeutet auf Deutsch „mit Essig gesäuerter Reis“.

Zwei Hände mit Messer bearbeiten ein Stück Lachs auf einem Brett, daneben eine Reisrolle

Klassiker in vielen Variationen: Maki

Übersetzt bedeutet das soviel wie „gerollte Sushi“. Für Maki wird der Reis zusammen mit dem Fisch, dem Gemüse und Wasabi, einer Art Meerrettich, in Nori-Blätter eingerollt. Nori-Blätter sind quadratische Blätter aus gerösteten, gewürzten Algen. Maki gibt es in verschiedenen Größen. Die kleineren heißen Haso-, die größeren Futo-Maki. Bei der Zubereitung wird eine fertige Rolle üblicherweise in sechs gleich große Stücke geschnitten.

Eine eher seltene Form sind die Temaki-Sushi, bei denen der Reis und die Zutaten kegelförmig eingerollt werden. Gelegentlich gibt es auch Gunkan-Maki. Dabei wird Reis auf dem Boden einer Nori-Rolle gelegt und mit Kaviar oder Fischrogen drapiert.

Gut zu wissen: Maki-Arten unterscheiden sich nicht nur in der Größe, sondern auch in der Anordnung der Nori-Blätter, mal innerhalb des Reises, mal außerhalb und gelegentlich auch mittendrin.

Nahaufnahme zweier geschnittener Sushirollen mit Fisch- und Gemüsefüllung auf schwarzem Untergrund

Vergiss die Stäbchen!

Viele Restaurantbesucher:innen bekommen Schweißperlen auf der Stirn, wenn sie mit Stäbchen essen sollen. In einem Sushi-Restaurant gibt es dafür eigentlich keinen Grund. Denn Sushi werden üblicherweise mit den Händen verzehrt. Lediglich bei den Sashimi, also den geschnittenen Fischstreifen, kommen Stäbchen zum Einsatz.

Ballen-Sushi: Nigiri

Hierbei wird der Reis zu einem kleinen Ballen zusammengerollt und der Fisch wie ein Betttuch darübergelegt. Auch hier sind Thunfisch und Lachs die Klassiker. Aber auch Makrele, Aal und Garnelen, ebenso wie Tamagoyaki, das japanische Omelette in Mini-Version, sind üblicher Belag für Nigiri. Wie auch bei den Maki werden hierzu Wasabi, Ingwer-Blättchen und Sojasauce gereicht. Eigentlich alle Sushi-Restaurants bieten auch Sashimi an. Dabei handelt es sich quasi um Nigiri ohne Reisballen: Es wird nur ein Streifen roher Fisch gereicht.

Side Fact: Japaner:innen dippen üblicherweise nur den Fisch in die Sojasauce, nicht aber den Reisballen.

Ein Stück Nigiri-Sushi mit Garnele wird von zwei Essstäbchen über einer Holzschale mit Sojasauce gehalten, im Hintergrund weitere Sushi-Stücke auf Tablett

Die Rolle aus Kalifornien oder Ura Maki

Japanische Einwandernde brachten die Spezialität Mitte des vergangenen Jahrhunderts nach Kalifornien. Dort entwickelten sie zusätzlich neue Sushi-Sorten, die mehr auf den Geschmack der Amerikaner:innen abgestimmt waren. So verwendeten sie zum Beispiel Avocado und Frischkäse als Füllung ihrer Maki und entwickelten auch inzwischen sehr beliebte vegane Sushi. Heute sind diese Sorten auch bei uns bekannt: unter dem Namen California Roll. Dabei hält das Nori-Blatt nicht die ganze Rolle zusammen, sondern nur die Füllung. Die äußere Hülle bildet der Reis.

Side Fact: Diese Sushi-Art mit dem äußeren Reisrand ist trotz ihres amerikanischen Namens durchaus auch in Japan bekannt – als Ura Maki.

Nahaufnahme einer geschnittenen Sushirolle mit vegetarischer Füllung und grünem Topping auf Schieferplatte, ein Stück wird von Essstäbchen gegriffen

Die Zutaten sorgen für die richtige Balance

Zu allen Arten von Sushi werden in Restaurants drei Dinge gereicht, ein Triumvirat der ausgewogenen Balance des Geschmacks: Wasabi, eingelegter Ingwer und Sojasauce. Wasabi – auch japanischer Meerrettich genannt – gibt dem Sushi eine schöne Schärfe, die in einem angenehmen Kontrast zum Geschmack des Fisches und des eher säuerlich-süßen Reises steht. Diese Schärfe wird durch die hauchdünn geschnittenen Ingwer-Scheibchen noch unterstützt. Der Ingwer liefert zugleich Vitamine und Mineralstoffe, die das Immunsystem stärken.

Die Sojasauce fügt eine weitere Note hinzu: Umami. Hierbei handelt es sich um die fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, süß, sauer und bitter. Außer den Bitternoten sind also alle Richtungen bei einer Sushi-Mahlzeit vertreten. Das macht dieses gar nicht schnelle Fast Food zu einer Köstlichkeit, die – ganz nebenbei – auch noch sehr gesund ist.

Gut zu wissen: In den wenigsten Restaurants wird echter Wasabi kredenzt. Meist handelt es sich um gemahlenen Meerrettich, der mit japanischem Senf und Lebensmittelfarbe gemischt ist.

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Aufsicht unterschiedlicher Sushi-Sorten mit Beilagen auf schwarzem Tablett

Vorsicht bei Kaiten-Sushi

Sushi ist auch in Deutschland längst etabliert und als kulinarisches Angebot nicht mehr wegzudenken. Die Zahl der Restaurants hierzulande wächst weiterhin an. Nicht alle Köche haben die klassische japanische Schule durchlaufen, daher ist die Qualität des Angebots sehr unterschiedlich – oft aber fantastisch. Auch die Kaiten-Restaurants – gleichfalls als Running-Sushi bekannt – nehmen immer mehr zu. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, da bei der Fließband-Produktion oft die Sorgfalt und die Perfektion verloren gehen, nach der die wahren Sushi-Köche streben.

*Detaillierte Informationen zu Leistungen, insbesondere zu Ausschlüssen, kannst du den jeweiligen Bedingungen des Kartenproduktes entnehmen.

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