- Kaviar: Die exklusivsten Fischeier der Welt
- Geschmack von Kaviar: Die Aromen sind komplex
- Der Rogen stammt aus Aquakulturen
- Wer's grüner mag: Vegetarischer Kaviar
- Manchmal muss es eben Kaviar sein
Die exklusivsten Fischeier der Welt
Kaviar ist der unreife Rogen des Störs. Auch andere Fischeier, beispielsweise der rote Kaviar vom Lachs, werden mitunter als Kaviar deklariert, doch der echte Kaviar stammt ausschließlich von dem in freier Wildbahn selten gewordenen Knochenfisch. Dass die kleinen, in der Regel schwarzen Eier wie kaum ein anderes Lebensmittel für Luxus und Exklusivität stehen, liegt an dem teilweise horrenden Preis: Die teuersten Sorten kosten bis zu 30.000 Euro pro Kilo, in Ausnahmefällen sogar noch mehr. Wer ein Schnäppchen macht und sich mit günstigerem Kaviar zufrieden gibt, muss allerdings „nur“ einen höheren dreistelligen Betrag für das Kilo investieren.
Beluga Kaviar, der vom gleichnamigen Stör stammt, gilt als einer der hochwertigsten. Wirtschaftliche Bedeutung haben zudem der Osietra Kaviar, der Sibirische Kaviar, der Sevruga Kaviar sowie der Weiße Kaviar, der unabhängig von der Störart von seltenen Albinostören stammt. Einen ausführlichen Überblick über alle Kaviarsorten findest du im Ratgeber „Kaviarsorten: Was unterscheidet Beluga, Osietra und Co?“.
Good to know
Story: Beluga-Kaviar – das schwarze Gold aus dem Teich
Geschmack von Kaviar: Die Aromen sind komplex
Guter Kaviar wird nur leicht gesalzen (und dann als Malossol Kaviar bezeichnet) und schmeckt wenig fischig. Echte Gourmets können ein breites Aromenspektrum beschreiben: Es reicht von mild-buttrig und sahnig, bis hin zu Tönen von Eidotter, Brombeere und Haselnuss. Auch Nuancen von grünem Tee oder grünem Pfeffer wurden schon ausgemacht. Kenner:innen der Materie warnen sogar davor, Löffel aus Silber- oder Metall zu verwenden, da diese das Aroma des Kaviars untergraben würden. Sie empfehlen Horn-, Perlmutt- oder Goldlöffel.
Doch das Aroma allein sorgt noch nicht für den Kaviar-Genuss der Extraklasse. Was in der modernen Molekularküche unter komplexen Zubereitungsmethoden künstlich erzeugt wird, bietet der Kaviar von Natur aus: Der flüssige Inhalt befindet sich umschlossen von einer hauchdünnen Membran, deren Zerplatzen die Delikatesse auf der Zunge verteilt.
Kaviar aus dem Bioreaktor
Der Rogen stammt aus Aquakulturen
Wie viele andere Lebensmittel aus dem Meer wird auch Kaviar in Aquakulturen gewonnen. Durch Handelsverbote von Wildkaviar landet in deutschen Küchen der Störrogen fast ausschließlich aus solchen Zuchten. Mittlerweile muss der Stör dafür nicht mehr zwingend geschlachtet werden.
Nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur geschmacklich kaum noch von Wildkaviar zu unterscheiden. Dass die Preise für Kaviar dennoch so hoch sind, liegt an dem enormen Aufwand, der mit der Zucht verbunden ist. Beim Belugastör beispielsweise dauert es bis zum ersten Kaviarabstrich durchschnittlich 15 Jahre, bei anderen Arten immerhin fünf bis acht Jahre. Zudem ist der Verarbeitungsprozess fordernd, da die empfindlichen Eier nicht beschädigt werden dürfen.
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Wer's grüner mag: Vegetarischer Kaviar
Immer beliebter wird auch sogenannter „Grüner Kaviar“. Dieses Nahrungsmittel ist ein rein pflanzliches Produkt und stammt von einer Alge. Die kleinen, runden Kugeln ähneln in Form und Haptik dem Original, sie schmecken salzig und zerplatzen im Mund wie echter Kaviar. Dazu enthalten sie jede Menge an Proteinen, Mineralstoffen, Antioxidantien und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. In Salaten oder als Beilage zum Sushi ein gesunder Genuss.
Manchmal muss es eben Kaviar sein
Kaviar ist der ultimative Luxus. Kaum eine andere Gaumenfreude ist so rar – und dementsprechend teuer. Wer es sich leisten kann und mag, wird dafür mit einer kulinarischen Offenbarung belohnt, die auch in Molekularküchen nicht besser kreiert werden könnte. Manchmal muss es eben Kaviar sein.
