- Der Klassiker: Camembert de Normandie
- Der Kräftige: Munster
- Der Tausendjährige: Comté
- Der Bauern-Trick: Reblochon de Savoie
- Der Käsekönig: Brie de Meaux
- Der Höhlenkäse: Roquefort
- Fromage varié – bon appétit!
Der Klassiker: Camembert de Normandie
Die meisten kennen ihn, aber viele haben noch nie das Original gekostet: Der französische Weißschimmelkäse ist nur echt, wenn Camembert de Normandie auf seiner Verpackung steht. Für das Original darf nur Milch aus der Normandie verwendet werden.
Sein Aroma ist mild, nussig und dezent pikant. Je reifer er ist, desto würziger schmeckt er. Typischerweise ist er kreisrund und unter der samtigen weißen Schimmelschicht weich und cremig.
Good to know: Zu diesem französischen Original passen halbtrockene und trockene Weißweine mit leichter Frucht, zum Beispiel Chardonnay, Riesling und helle Burgunder. Gern wird Camembert auch gebacken mit Preiselbeeren aufgetischt.
Das sagt die Legende
Die Bäuerin Marie Fontaine Harel soll die Erfinderin des Camemberts gewesen sein. Das Handwerk lernte sie während der Französischen Revolution bei einem Priester aus Brie, der ihr Unterschlupf gewährte. Bekannt wurde der Käse aber erst durch Kaiser Napoléon, der ihn bei Hofe servieren ließ.
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Der Kräftige: Munster
Der Munster ist eine Spezialität aus den Vogesen (Elsass). Der klassische Rotschmierkäse, der bei der Herstellung einige Wochen lang mit Brandy eingerieben wird, schmeckt kräftig, intensiv und nussig. Mit zunehmendem Reifegrad intensivieren sich auch sein Geschmack und sein Geruch.
Im Elsass gehört der kräftige Käse traditionell auf die Käseplatte, zu Bratkartoffeln oder auch als Belag auf den Flammkuchen. Sehr lecker zum Munster ist eine Prise Kümmel.
Good to know: Zum jüngeren Munster passen lieblichere Weine wie aromatische Gewürztraminer, zu einem älteren hingegen auch schwere Rotweine.
Der Tausendjährige: Comté
Bereits vor 1.000 Jahren wurde in der französischen Region Franche-Comté der Hart-Rohmilchkäse Comté hergestellt. Er reift mindestens vier, meistens rund 24 Monate und galt als nahrhaftes Lebensmittel für die dortigen harten schneereichen Winter.
Sein Geschmack variiert mit den Jahreszeiten: vom Frühjahrs-Comté mit mild-fruchtigem Aroma bis zum Winter-Comté, der kräftiger, erdiger, nussiger und herzhafter ausfällt. Wenn er nicht seinen Platz auf einer Käseplatte findet, dann im Fondue und in Gerichten mit Meeresfrüchten.
Nice to know: Zum Comté passen leichte Rotweine, Spät- und Weißburgunder. Und Champagner. Aber: Je reifer und würziger der Käse, desto kräftiger darf der Wein sein.
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Französischer Käse: Vielfalt mit Tradition
Käse hat in Frankreich eine lange Tradition und ist Kulturgut. Eine Käseplatte gehört dort nach einem guten Essen einfach dazu. 2018 lag der Käseverbrauch in Frankreich bei rund 26,5 Kilo pro Kopf. Um die 400 Sorten soll es geben, allerdings in Varianten, sodass es am Ende rund 1.000 sein dürften.
Sicher ist, dass die Franzosen bereits in der Antik Käse herstellten. Viele Käse-Berühmtheiten stammen aus der Normandie, Champagne und dem Massif Central. Das Käse-Siegel AOP (Appelation d’Origine Protégée) wird von der EU vergeben und belegt, dass ein Käse aus Frankreich kommt, aus einer bestimmten Region stammt und traditionell hergestellt wurde. Selbst die Fütterung und Rassen der Ziegen, Schafe und Kühe sind vorgegeben.
Der Bauern-Trick: Reblochon de Savoie
Der Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus Savoyen in der östlichen Alpenregion Frankreichs. Er wird aus Kuh-Rohmilch hergestellt, hat eine gewaschene, trockene Rinde und ist innen cremig und geschmeidig.
Sein Aroma und Geruch sind intensiv und voll, der Geschmack salzig-pikant und nussig. Jüngerer Reblochon schmeckt süßlicher, fruchtiger und milder.
Good to know: Auch wenn der Reblochon geschmacklich nicht so kräftig wie der Munster ist, passen hier ebenfalls Gewürztraminer und Sauvignon Blanc.
Das sagt die Legende
Der Name Reblochon entstand im 14. Jahrhundert. Die Viehbauern Savoyens mussten dafür zahlen, dass ihr Vieh auf den Alpenwiesen grasen durfte. Je mehr Milch sie vor den Augen des Landbesitzers molken, desto höher war die Abgabe. Also zapften sie nur die Hälfte. Und machten weiter, wenn der hohe Herr fort war. Dieses Zweimal-Melken wurde „reblocher“ genannt. Die fettere Milch aus dem zweiten Melken eignete sich optimal für die Käseherstellung – der Reblochon war geboren.
Der Käsekönig: Brie de Meaux
Ursprünglich stammt der französische Weichkäse Brie aus der Ile-de-France. Aber weil er weltberühmt ist, wurde er auch weltweit zahllos kopiert – mit großen Qualitätsunterschieden. Nur zwei Sorten sind in ihrem Ursprung geschützt und tragen das AOP-Siegel: der Brie de Meaux und der Brie de Melun.
Das Aroma des innen cremigen Brie variiert je nach Alter zwischen mild und fruchtig-würzig, jeweils mit einem Hauch Nuss und Gras. Auf einer guten französischen Käseplatte darf ein echter Brie mit Siegel nicht fehlen.
Good to know: Zum Brie passen fruchtbetonte, leicht gereifte Rotweine und säurearme Weißweine mit Restsüße, zum Beispiel Chardonnay oder Pinot Noir. Alternativ: trockener Sekt und Champagner.
Das sagt die Legende
Die Geschichte des Brie de Meaux soll ins 8. Jahrhundert zurückreichen, als Karl der Große bei einem Aufenthalt in der Region Ile-de-France ein Stück des Käses probierte. Er war so begeistert, dass er angeblich jährlich gleich zwei Wagenladungen nach Aachen beorderte.
1470 kürte der piemontesische Arzt Pantaleone da Confienza den Brie zum besten Käse Frankreichs. Später, bei dem Wiener Kongress 1815, wurde der Brie de Meaux anlässlich eines Käsewettbewerbs sogar zum König aller Käse ernannt.
Der Höhlenkäse: Roquefort
So wie der Brie de Meaux wurde auch der Roquefort als König geadelt, allerdings schon im Jahr 1782. Dabei ist der Blauschimmelkäse aus Schafsmilch recht ungewöhnlich. Traditionell reift er in den Höhlen des Combalou-Bergmassivs, auch Roquefort-Höhlen genannt, inmitten des Naturparks Grands Causses.
Er umfasst gleich vier Geschmacksnoten: süß dank Milchzucker, bitter und salzig dank Edelschimmel, sauer dank vergorener Milch. Sein Aroma variiert jahreszeitlich von mild im Frühjahr bis kräftig-würzig im Herbst.
Good to know: Zum Höhlenkäse passen Medeira, Sherry und Portwein sowie Süßweine mit Trockenfruchtnote. Aber auch kräftige, süße Rotweine schmecken zu dem intensiven Käse.
Das sagt die Legende
Einst verguckte sich ein Schäfer in ein schönes Mädchen, das überraschend des Weges kam. Schnell legte er seinen Käse in einer Höhle ab, damit dieser kühl blieb. Dabei verlor er das Mädchen aus den Augen und suchte sie tagelang – ohne Erfolg.
Schließlich kehrte er zur Höhle zurück und sah entsetzt, dass der Käse verschimmelt war. Da der Schäfer aber nichts anderes bei sich hatte, aß er den Käse trotzdem – und stellte fest, dass er ganz wunderbar schmeckte. Voilà, so entstand der Roquefort!
Fromage varié – bon appétit!
Es muss nicht immer heiß gekocht werden. Eine kalte Käseplatte mit französischem Käse aus traditioneller Produktion bringt unterschiedlichste Geschmacksnoten und feinste Aromen auf den Tisch. Die dazugehörigen Legenden gibt es gratis dazu. Mit dem passenden Wein oder Champagner, mit warmem Baguette und frischen Trauben zauberst du schnell ein exquisites Mahl. Aber unbedingt beim Käsekauf auf die Qualität und am besten auf das AOP-Siegel achten und einen passenden Wein servieren! Und dann: bon appétit!
