- Jakobsmuschel: Delikatesse der nördlichen Küsten
- Austern: Edle Aromen, schön in Schale
- Entenmuschel oder Percebes: Luxus aus gefährlicher Brandung
- Geoduck: Ausgegraben, nicht gefischt
- Grünschalenmuschel: Spezialität aus Down Under
- Teure Muscheln als purer Genuss aus der Tiefe
- FAQ: Häufige Fragen und Antworten
Das Wichtigste im Überblick
Die Delikatessen stammen aus unterschiedlichen Gebieten und schmecken von süßlich-nussig bis intensiv salzig-jodig. Die Sorten sind aus verschiedenen Gründen so kostspielig, etwa wegen ihrer Seltenheit, wegen des Ernteaufwands oder der Herkunft.
Jakobsmuschel: Delikatesse der nördlichen Küsten
Die Jakobs- oder Pilgermuschel (Pecten maximus) zählt zu den begehrten Kammmuscheln aus dem Nordostatlantik, unter anderem von der französischen Atlantikküste bis in Richtung Schottland und Norwegen. In der Küche werden vor allem das weiße Muskelfleisch (der sogenannte Nuss-Teil) und der rötlich-orange Rogensack (Corail) verwendet. Das Muskelfleisch schmeckt zart, leicht süßlich und nussig und gilt deshalb als Klassiker der gehobenen Fischküche.
Der Rogensack eignet sich gut zum Aromatisieren von Fischsoßen, Bisque und Muschelfond. Jakobsmuscheln gelingen besonders gut, wenn sie nur kurz gegart werden: etwa sanft gedünstet, pochiert, kurz scharf angebraten, gratiniert oder gegrillt. Der Preis pro Kilo: circa 26 Euro (Richtwert), je nach Saison, Größe, Fanggebiet und ob die Ware frisch oder tiefgekühlt ist.
Nice to know: Jakobsmuscheln von der norwegischen Insel Hitra gelten als besonders hochwertig, weil sie in kaltem, klarem Wasser wachsen und oft bei Tauchgängen von Hand geerntet werden. Das kann die Muscheln weniger beschädigen und macht die Ware zugleich seltener – ein Faktor, der sich häufig im Preis widerspiegelt.
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Warum heißt sie Jakobsmuschel?
Der Name der Jakobsmuschel wird häufig mit einer Legende rund um den Heiligen Jakobus verbunden: Ein junger Ritter soll zu Pferd an der Küste auf ein Schiff gewartet haben, das den Leichnam des Jakobus nach Spanien brachte. Als das Pferd scheute, stürzte er ins Meer – und Jakobus habe ihn der Überlieferung nach wundersam gerettet.
Bis ins 13. Jahrhundert trugen Pilger:innen nach dem Jakobsweg bis Santiago de Compostela oft eine Jakobsmuschel als sichtbaren Nachweis ihrer Reise. Sie diente als Erkennungszeichen, teils auch praktisch als Trink- und Schöpfgefäß, und wurde so zum noch heute sichtbaren Symbol für Pilgerschaft und Ankunft.
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Ebenso Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben. Wegen ihres hohen Eiweißgehalts verderben Muscheln schnell – achte auf durchgehende Kühlung und einen frischen, angenehm „meerigen“ Geruch.
Austern: Edle Aromen, schön in Schale
Austern sind als essbare Muscheln eine der bekanntesten Delikatessen. Im Handel dominieren meist die Pazifische Auster (Crassostrea gigas, oft als Felsenauster verkauft) und – seltener und häufig teurer – die Europäische Auster (Ostrea edulis). Die meisten Austern stammen aus Aquakultur. Bis zur Marktgröße vergehen je nach Zuchtgebiet und Bedingungen grob zwei bis vier Jahre.
Ob zu Hause oder in Austernbars verzehrt, ob roh, kurz gegart, überbacken oder gebraten: Austern schmecken je nach Sorte und Herkunft von cremig-mineralisch bis angenehm salzig mit nussiger Note. Preis: häufig circa zwei bis drei Euro pro Stück (Richtwert); Premiumsorten wie die Sylter Royal liegen oft deutlich höher, zum Beispiel um 44 Euro pro Kilo – je nach Saison, Größe, Zuchtgebiet und Verfügbarkeit.
Nice to know: Rohe Austern solltest du gut kauen, damit sich Textur und Aroma entfalten und sie bekömmlicher wirken. Als Portion werden häufig sechs Stück pro Person kalkuliert (Vorspeise). Vor dem Öffnen der Austern gilt: Schale geschlossen, unbeschädigt und ohne auffälligen Geruch, bei bereits geöffneten Exemplaren lieber verzichten.
Größte Muschel, größte Perle
Eine sehr große, oft als Pearl of Lao Tzu bezeichnete Perle wird in Berichten mit einer Riesenmuschel in Verbindung gebracht. Genaue Angaben zu Herkunft und Entstehung variieren je nach Quelle.
Entenmuschel oder Percebes: Luxus aus gefährlicher Brandung
Entenmuscheln, auch Percebes genannt, sind keine klassischen Muscheln, sondern Stielkrebse mit einem muschelartigen Panzer. Sie wachsen an felsigen Küsten in der Brandungszone, besonders bekannt sind Fänge an der Atlantikküste Nordwestspaniens, etwa in Galicien an der Costa da Morte. Dort ist die Ernte riskant und die Ausbeute begrenzt. Je stärker die Brandung, desto begehrter und oft teurer die Percebes.
Percebes werden meist sehr einfach zubereitet und fast pur verzehrt: kurz in stark gesalzenes, kochendes Wasser mit Lorbeer geben und dann direkt servieren, damit sie saftig bleiben. Ihr Aroma ist intensiv, jodig-salzig und erinnert an Hummer oder andere Krustentiere. Preis: ab etwa 100 Euro pro Kilo (Richtwert), abhängig von Saison, Größe und Fanggebiet.
Nice to know: Vor einigen Jahrhunderten glaubten die Menschen, dass aus den bizarren Percebes Gänse schlüpfen, was zum Namen führte und seltsam genug ist. In Deutschland wurden dann unerklärlicherweise aus den Gänsen Enten.
Geoduck: Ausgegraben, nicht gefischt
Die Elefantenrüsselmuschel, international als Geoduck bekannt, stammt vor allem aus dem Pazifischen Nordwesten, aus dem US-Bundesstaat Washington und Kanada. Sie lebt in sandigen, flachen Küstenbereichen und wird bei der Ernte eher ausgegraben als gefangen, weil sie sich tief im Boden verankert. In den USA sowie in Teilen Asiens, unter anderem Japan und China, gilt Geoduck als begehrte Zutat der gehobenen Küche.
Geoduck-Fleisch schmeckt aromatisch, leicht süßlich und zugleich salzig-mineralisch. Die Textur reicht von knackig (roh) bis zart (kurz blanchiert). Beliebt ist sie roh in dünnen Scheiben, aber auch gekocht, paniert oder frittiert. Preislich gibt es große Unterschiede: In Deutschland werden Geoducks oft stückweise verkauft (je nach Größe und Verfügbarkeit), in Restaurants im Ausland können Portionen auch etwa 60 Euro kosten.
Nice to know: Einer verbreiteten Anekdote zufolge wurde die Geoduck im kanadischen Küstenraum auch durch japanische Einwander:innen kulinarisch bekannter, weil sie an Muscheln aus der Heimat erinnerte. Mit wachsender Nachfrage in der asiatischen Gastronomie gewann sie später zusätzlich an Popularität und Handelswert.
Muschel der Superlative
Die Geoduck zählt zu den größten Speisemuscheln: Der sichtbare sogenannte Hals kann sehr lang werden, und auch das Gesamtgewicht variiert stark je nach Alter und Fanggebiet. Auf manchen Märkten steigen die Preise mit Größe und makelloser Optik. Für die Art werden zudem sehr hohe Lebensalter berichte.
Da Geoducks langsam wachsen und Bestände regional sensibel sein können, ist die Ernte in einigen Gebieten reguliert und nicht unbegrenzt möglich. Deshalb stammt ein Teil der Ware aus kontrollierter Aquakultur, um Wildbestände zu entlasten. Wenn du Geoduck kaufst, achte besonders auf transparente Herkunftsangaben und einen nachvollziehbaren Lieferweg.
Grünschalenmuschel: Spezialität aus Down Under
Grünschalenmuscheln (Grünlippmuscheln, Perna canaliculus) wachsen häufig an langen Tauen in Aquakulturen vor Neuseeland heran; Zuchten gibt es teils auch in anderen Regionen. Geschmacklich erinnern sie an Miesmuscheln, wirken aber oft etwas kräftiger und cremig-zart im Biss. Typisch ist der grünlich schimmernde Schalenrand, der den Muscheln ihren Namen gibt.
In der Küche sind Grünschalenmuscheln vielseitig: zu Pasta, im Risotto, auf Paella oder klassisch in Weißwein- und Tomatensoßen, oft mit Knoblauch, Kräutern oder etwas Chili. Der Preis pro Kilo liegt häufig bei etwa 20 Euro und variiert je nach Saison, Größe, Importweg und Herkunft.
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Nice to know: Die Grünschalenmuschel wird auch Grünlippmuschel genannt und ist als Extrakt in Nahrungsergänzungsmitteln erhältlich. Diese Produkte werden häufig mit Inhaltsstoffen beworben, die im Kontext von Gelenken diskutiert werden – sie ersetzen jedoch keine medizinische Beratung.
Teure Muscheln als purer Genuss aus der Tiefe
Alle essbaren Muscheln sind ein Genuss, einige aber ganz besonders. Ihre Aromen sind unvergleichliche Geschmacksexplosionen von mild-nussig bis süß, salzig, bitter, mit einer Note von Hummer, Fisch, Meer und Jod.
Die zur Klasse der Meeresfrüchte zählenden Tierchen sind gesunde Kraftnahrungsmittel mit vielen Nährstoffen, wenig Kalorien – und brauchen als Ergänzung meist nur Zitrone, Wein und Brot. Achte beim Kauf auf die Herkunft, sie bestimmt Qualität und Preis. Kaufen kannst du Muscheln im Fischgeschäft deines Vertrauens oder zum Beispiel bei Deutsche See.
Vor allem im Urlaub etwa in Schottland, Frankreich oder auf Sylt kannst du dir gut eine Portion frische Muscheln schmecken lassen. Extra-Tipp für deine Reisekasse: American Express schenkt dir zu deiner Platinum Card 200 Euro Online-Reiseguthaben jährlich.*
