- Reiflich Geschmack durch reiflich Zeit
- Dry Aged versus Wet Aged
- Für die Trockenreifung geeignetes Fleisch
- Dry-Aged-Steaks: Ein Hochgenuss
Reiflich Geschmack durch reiflich Zeit
Liebhaber:innen von Steaks wissen um die Qualitätsunterschiede, die bei einem schönen Stück Rindfleisch zu schmecken sind: Manchmal gleitet das Messer wie durch ein Stück Butter durch das kurz gegrillte Stück Fleisch, das saftig und hocharomatisch ist. Und manchmal ähnelt das Steak von Geschmack und Konsistenz her eher an Schuhsohlen.
In einem Steak-Guide weit oben steht: Entscheidend für die Zartheit und den Eigengeschmack des Fleisches ist die Reifezeit und das Reifeverfahren. Reiflich Geschmack entsteht durch reiflich Zeit. Gutes Rindfleisch hat mindestens vier Wochen Reifezeit hinter sich, manchmal sogar mehrere Monate.
Der Großteil des Rindfleisches, das in Supermärkten erhältlich ist, erreicht diese Reifedauer nicht. Das meiste Fleisch erfährt seine Reife weitgehend durch die Transportzeit vom Schlachthaus ins Ladenregal. Verfahren wie Dry Aged oder Dry Aging hingegen pochen auf die lange Reifezeit, in Kombination mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Good to know
Dry Aged versus Wet Aged
Zudem kommt es auf das Wie an. Generell lassen sich die Reifeverfahren zwischen Dry Aged und Wet Aged unterscheiden. Bei der Methode Wet Aged, der Nassreifung, werden die bereits portionierten Fleischstücke luftdicht verpackt und unter kontrollierten Temperaturbedingungen aufbewahrt. Wet Aged ist der häufiger gewählte Reifeprozess, da er wenig Zeit erfordert und mehr Ertrag einbringt, weil die Fleischstücke durch die Kompensation der Flüssigkeit mehr wiegen.
Beim Dry-Aged-Verfahren wird das Fleisch hingegen im ganzen Stück am Knochen gereift und verliert dabei in den Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen bis zu 40 Prozent seines Flüssigkeitsgehalts. Die Temperaturen liegen knapp über dem Gefrierpunkt, die Luftfeuchte liegt bei etwa 80 Prozent. Zudem oxidiert das Fett in der Reifephase – das macht das Produkt zarter und es bewahrt deutlich mehr Eigengeschmack.
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Das passiert bei der Fleischreifung
Erst nach etwa 1 Tag beginnt das Fleisch zu reifen und wieder weicher zu werden. Frei werdende Enzyme bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen. Beim Dry-Aged-Verfahren entsteht durch Oxidation und Wasserverdampfung eine Kruste, die dafür sorgt, dass die sensorischen Geschmacksparameter besonders zur Geltung kommen.
Für die Trockenreifung geeignetes Fleisch
Rindfleisch ist die mit Abstand am häufigsten verwendete Fleischsorte für das Dry-Age-Verfahren. Für die Trockenreifung eignen sich vor allem:
- Rib-Eye-Steak
- T-Bone-Steak
- Weitere Cuts, die direkt am Knochen sitzen
Doch auch andere Fleischsorten können auf diese Art und Weise an Geschmack gewinnen: Schweinefleisch, Lammfleisch und Wild lässt sich ebenso trockenreifen – teilweise liegt die Maximalreifezeit deutlich unter der von Rindfleisch.
Für alle Tiere gilt allerdings: Bei Fleisch aus der Massenproduktion, das nicht ausreichend Zeit zum Wachsen bekommen hat, kann auch die Reifemethode geschmacklich nicht mehr viel herausholen. Eine langsame Aufzucht und eine natürliche Nahrungsgrundlage sind die Grundvoraussetzungen für ein Tier, dessen Fleisch köstlich schmeckt. So ist beispielsweise ein trockengereiftes Stück Kobe-Rind geschmacklich kaum zu übertreffen.
Nerdpedia
Dry-Aged-Steaks: Ein Hochgenuss
Trockengereifte Steaks sind für Fleischliebhaber:innen ein Hochgenuss, sie unterscheiden sich allein optisch durch die stärkere Maserung von herkömmlich gereiften Steaks und sehen appetitlicher aus. Diese traditionelle Art der Reifung gab es eine Zeit lang fast gar nicht mehr, nun steigt das Angebot von Dry-Aged-Beef wieder. Wer ein richtig gutes Dry-Aged-Steak professionell zubereitet probieren möchte, wird unter anderem in den hervorragenden Steakrestaurants in Hamburg und in den Top-Steakhäusern Berlins fündig oder kann in München beste Steaks verköstigen.
