Bitte Suchbegriff eingeben…

Steak-Guide: Die wichtigsten Steak-Cuts und was sie ausmacht

Ribeye-Steak auf Holzbrett
Florian Heil
Ein lauer Sommerabend, ein kühles Bier in der Hand, der Duft von geröstetem Fleisch liegt in der Luft – für Grillliebhaber:innen eine verlockende Vorstellung. Wenn jetzt noch das passende Steak auf den Teller kommt, ist das Glück vollkommen. Doch Steak ist nicht gleich Steak – der Cut macht den Geschmack. Ob Rumpsteak, Entrecôte oder Filet, jeder Zuschnitt hat seine Vorzüge. Welche das sind, liest du hier.
  1. Und… Cut?! Alles eine Frage des persönlichen Geschmacks
  2. Das kannst du dir aus den Rippen schneiden: Rib-Eye, Entrecôte, Tomahawk
  3. Ein schöner Rücken kann entzücken: Von Rumpsteak bis Sirloin
  4. Hier versteakt sich was: Filet vom Feinsten
  5. Brust und Bauch geht auch: Brisket, Skirt und Flank
  6. Aller guten Dinge sind dry: Das Dry-Aged-Steak
  7. Ein Guide für Gourmets

Und… Cut?! Alles eine Frage des persönlichen Geschmacks

Steaks vom Rind sind die Königsklasse auf dem Grillrost – da können Schwein und Huhn einpacken. Vor allem wenn das Rindfleisch eine hohe Qualität aufweist. Das ist der Fall, wenn das Steak

Doch auch bei hochwertigen Steaks gibt es geschmackliche Unterschiede. Und die hängen vom Steak-Cut ab, also vom Zuschnitt und dem Körperteil des Rindes, aus dem das Steak stammt. Welcher Cut den eigenen Geschmack trifft, ist allerdings einzig von der persönlichen Vorliebe abhängig. Einen per se minder- oder höherwertigen Zuschnitt gibt es nicht.

Fast alle kennen beispielsweise das T-Bone-Steak, das Entrecôte oder das Rumpsteak. Es gibt aber noch andere vortreffliche Stücke vom Rind, die in anderen Regionen der Welt als Grillgut fest etabliert sind – zum Beispiel das Flank-Steak. Wer sich die verschiedenen Steak-Cuts ansieht, kann schon mal den Überblick verlieren. Es existieren nämlich von Land zu Land unterschiedliche Begriffe, die eigentlich den gleichen Steak-Cut bezeichnen.

Das kannst du dir aus den Rippen schneiden: Rib-Eye, Entrecôte, Tomahawk

Die saftigsten Steak-Cuts kommen beim Rind aus der Rippe im Rückenbereich. Das Rib-Eye-Steak ist wohl die bekannteste Bezeichnung für diesen Cut. Sie leitet sich von dem charakteristischen „Fettauge“ in der Mitte des Steaks ab. Oft wird das Rib-Eye mit dem Entrecôte gleichgesetzt. Genau genommen stammt das Entrecôte jedoch aus dem vorderen Bereich zwischen Hals und Hochrippe. Das Tomahawk-Steak wiederum ist im Grunde nichts anderes als das Rib-Eye-Steak. Einziger Unterschied: Der lange Rippenknochen wird am Fleischstück belassen. So erhält es die Form eines – Tomahawks. Für all diese Cuts gilt: Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Diese Marmorierung macht es besonders aromatisch und geschmackvoll.

Fünf rohe Steaks auf einem schmalen, langen Holzbrett

Ein schöner Rücken kann entzücken: Von Rumpsteak bis Sirloin

Wer sich auf dem Rücken des Rinds weiter in Richtung Hüfte begibt, findet hier zunächst das Roastbeef. Daraus wiederum werden Rumpsteaks geschnitten. Bei diesem auch Strip Loin genannten Cut handelt es sich um das größte Fleischstück am Rind. Es ist optisch leicht zu erkennen, da das Steak auf der einen Seite ein gleichmäßiger, fester Fettdeckel ummantelt. Dieser verleiht dem Klassiker unter den Rinder-Cuts seine Herzhaftigkeit.

Lust auf noch mehr Geschmackserlebnisse?

Entdecke die Global Dining Collection von American Express: Mit der Platinum Card genießt du exklusive Reservierungen und zusätzliche, individuelle Vorteile in den beliebtesten Restaurants Deutschlands und weltweit.

Auch das T-Bone-Steak sowie das Porterhouse-Steak stammen aus demselben Fleischbereich. Diese Beef-Cuts zeichnen sich durch den T-förmigen Knochen aus, der am Steak verbleibt. Zudem haben beide Stücke Anteile vom Filet – das Porterhouse einen etwas größeren, da es noch weiter hinten aus dem Rind geschnitten wird.

Und noch weiter hinten sitzt das Sirloin-Steak, das in Deutschland einfach als Hüftsteak über die Fleischtheken gereicht wird. Es ist vergleichsweise mager und zart, dafür nicht so geschmackvoll wie seine von Fett umgebenen Kollegen. Etwas ganz Besonderes ist dafür das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück genannt. Es befindet sich im inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel der Keule und ist aufgrund der starken Marmorierung sehr zart und saftig.

Nerdpedia

2020 war für die Deutschen das wichtigste Kriterium beim Fleischkauf die Qualität. Am zweitwichtigsten: die Frische. Erst danach folgt der Preis. Quelle: Statista

Hier versteakt sich was: Filet vom Feinsten

Klein, aber oho: Das Filet ist der zarteste Zuschnitt vom Rind. Es befindet sich nahe der Lende unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird vom Tier kaum beansprucht. Das Filet ist auch als Tenderloin bekannt und äußerst mager. Richtig zubereitet gleitet das Messer durch das Fleisch wie durch ein Stück Butter. Es besteht aus dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Je nach Region und Gewicht der einzelnen Steaks werden die Filets auch Tournedos oder Filet Mignon genannt. Das gesamte Filet eines Rindes wiegt in der Regel nur zwischen drei und fünf Kilogramm und ist deshalb das exquisiteste Stück des Tieres.

Saftig gegrilltes Rindersteak auf einem Holzbrett mit Gewürzen

Steak-Garstufen: Von blue rare bis well done

Wie lange Steaks angegrillt oder angebraten werden sollten, ist Geschmackssache. Eine Übersicht:
  • Blue rare/bleu: Wer das Steak fast roh, dafür aber äußerst zart verzehren möchte, bestellt es blue rare.
  • Rare: Außen angegart, innen dunkelrot, noch roh und blutig.
  • Medium rare: Nur das Innere des Steaks ist noch roh, der Rest rosa gegart, außen hat es eine knusprige Kruste.
  • Medium: Innen schön rosa, zart und saftig. Nach außen wird das Fleisch etwas fester.
  • Medium well: Nur der Kern ist noch saftig, der Rest ist durchgegrillt, die Kruste fest.
  • Well done: Das Fleisch ist durchgegart und im Kern leicht gräulich bis braun

Brust und Bauch geht auch: Brisket, Skirt und Flank

In Deutschland spielen die Cuts aus Brust und Bauch eher eine Außenseiterrolle. In den USA beispielsweise sind diese Regionen jedoch äußerst beliebt. So ist das Brisket aus der Rinderbrust ein typischer US-Cut, der in der Regel stundenlang in einem Smoker im ganzen Stück bei niedrigen Temperaturen zubereitet wird. Erst dann wird es zu einem zarten und gleichzeitig kräftigen Genuss.
Das Skirt-Steak wird aus dem Zwerchfell zwischen Brust und Bauch des Rindes geschnitten. In Deutschland landet dieses Stück Fleisch oft in der Wurst, dabei hat es durch seine Marmorierung und dem damit verbundenen aromatischen Geschmack durchaus Potenzial als Gegrilltes. Auch das Flank-Steak aus dem Bauchlappen des Rindes ist hierzulande nicht weit verbreitet. Dieser Zuschnitt ist ebenfalls geschmacksintensiv, aber nicht sonderlich zart.

Drei große Steaks in einem Ageing-Cooler

Aller guten Dinge sind dry: Das Dry-Aged-Steak

Für wahre Steak-Enthusiast:innen kommt nur ein Dry-Aged-Steak infrage. Durch das Verfahren der Trockenreifung (Dry Aging) schmeichelt es dem Gaumen mit einem nussig-buttrigen Geschmack bei extrem zarter Beschaffenheit. Vor allem Fleisch von langsam wachsenden Rinderrassen wie Wagyu, Angus oder Kobe wird in vielen Fällen trockengereift angeboten. Natürlich sind auch beim Dry-Aged-Steak alle Zuschnitte denkbar. Bei mageren Stücken kommt der Qualitätsunterschied allerdings nicht so deutlich zur Geltung. Besser eignen sich saftige Cuts wie Rib-Eye, T-Bone oder Tomahawk aus der Rippe.

Ein Guide für Gourmets

Mit einem qualitativ hochwertigen Rindersteak können Fleischliebhaber:innen nichts falsch machen. Und welcher Cut schmeckt nun am besten? Darüber gehen die Meinungen auseinander. Die einen schwören aufs Filet, die anderen ziehen das herzhafte Aroma eines Rib-Eye-Steaks vor. Ein Tipp: Probiere ein Porterhouse-Steak. Für viele gilt es als das Prachtsteak schlechthin, Rumpsteak und Filet in einem. Und durch den dicken Cut von mindestens fünf Zentimetern werden auch zwei Personen davon satt.

*Detaillierte Informationen zu Leistungen, insbesondere zu Ausschlüssen, kannst du den jeweiligen Bedingungen des Kartenproduktes entnehmen.

Mehr zu dem Thema