Die schmecken nach Meer: Austernsorten und ihre Besonderheiten
Alles Wichtige auf einen Blick
Austernsorten unterscheiden sich vor allem durch Herkunft, Art (flach oder tief) und ihre Zucht- sowie Reifungsmethoden, wobei der Großteil der europäischen Austern zur Pazifischen Felsenauster gehört.
Zu den bekanntesten Sorten zählen Fines de Claire, Sylter Royal und Gillardeau, die jeweils durch unterschiedliche Reifung und Herkunft individuelle Geschmacksprofile von salzig-mineralisch bis fein-nussig entwickeln. Seltener und besonders exklusiv sind flache Austern wie die Bélon, die intensiver und komplexer im Aroma sind.
Weltweit existieren rund 120 verschiedene Austernarten. Doch ganz egal, ob Austernsorten der exquisiten Muschel wie Gillardeau oder Sylter Royal für Geschmacksexplosionen auf dem Gaumen sorgen: 99 Prozent der europäischen Zucht zählen heute zur Gattung der Pazifischen Felsenauster.
Die stammt eigentlich aus Asien und hat Europas ursprüngliche Arten fast komplett verdrängt. Unter Gourmets umso begehrter ist deshalb die kleinere Europäische Auster, die seit den 1970ern durch Seuchen und Umweltverschmutzung stark dezimiert wurde und deshalb nur noch einen Weltmarktanteil von etwa 0,2 Prozent hat.
Nice to know: Austern sind Hermaphroditen – also Zwitterwesen. Im Laufe ihres Lebens können die Schalentiere mehrfach ihr Geschlecht wechseln.
Eine gute Wahl für Einsteiger:innen, aber auch für Kenner:innen: Die Fines-de-Claire-Austern kommen aus Frankreichs Bretagne und Normandie und werden in Europa am häufigsten verzehrt. Durch eine nur rund einmonatige Verweildauer in mineral- und nährstoffreichen Claires ist diese Felsenauster weniger fleischig, punktet aber durch ein raffiniert-frisches Aroma und eine ausgewogene Nussnote.
Claires sind übrigens natürliche Klärbecken oder Kanalsysteme, in denen Austern nachreifen und so einen noch hochwertigeren Geschmack erhalten. Mit einem Kilopreis von rund 30 Euro je nach Marktlage zählen Fines des Claires zu den etwas preiswerteren Austern.
Nice to know: Spéciales de Claire verbleiben ein paar Monate länger in den Claires und bekommen zusätzliche Nahrung, wodurch sich ihr Geschmack intensiviert.
Ausgezeichnet zubereitet
Möchtest du die Meeresfrüchte in entsprechendem Ambiente und professionell zubereitet genießen, kannst du dich in eigens spezialisierten Austernbars oder in den vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants schanz. restaurant. in Piesport und Opus V in Mannheim verwöhnen lassen.
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Die Bélon-Austern gilt als die Diva unter den Schalentieren: Für Feinschmecker:innen gilt die wohl edelste und zudem extrem seltene Austernsorte als Gipfel der Genüsse – und ist dementsprechend teuer. Bélon-Austern wachsen in der Bretagne und schmecken deutlich feiner und nussiger als beispielsweise Pazifische Felsenaustern.
Nur wenn sie im Fluss Bélon veredelt wurden, dürfen sie den gleichnamigen Namen tragen. Die ursprüngliche Europäische Rundauster wächst fünfmal langsamer, ist zudem fragiler als ihre Verwandten und wurde bereits im alten Rom serviert. Je nach Marktlage kann der Kilopreis um 100 Euro betragen.
Nice to know: Bis zu 30 Jahre alt und mehr als ein Kilogramm schwer kann eine Bélon-Auster werden, wenn sie dauerhaft dem Fang entkommt.
Superfood aus dem Meer
Weil sie kaum Fett und Kalorien (1 Gramm, 63 kcal pro 100 Gramm) enthalten, dafür aber umso mehr Proteine, Mineralstoffe und Vitamine, zählen Austern zu den rundum gesunden Lebensmitteln – ein wahres Superfood eben. Zudem sollen sie aufgrund ihres überdurchschnittlich hohen Zinkgehalts vor Erkältungen schützen und das gesamte Immunsystem in Schwung halten.
Eine angeblich aphrodisierende Wirkung von Austern, auf die bereits das römische Volk oder auch Casanova schworen, ist dagegen wissenschaftlich nicht bewiesen.
Hoch im Norden ist seit 1986 Deutschlands einzige Austernzucht zu finden. Genauer gesagt auf einer rund 30 Hektar großen Wattenmeerfläche vor der Nordseeinsel Sylt. Rund zwei Jahre ziehen ins Land, bis die Sylter-Royal-Austern mit einem Einzelgewicht von etwa 80 Gramm ihre Marktreife erreicht haben und dann per Handarbeit geerntet, geprüft und sortiert werden.
Der gurkig-nussige Geschmack besticht durch eine nur sehr dezente Salznote und einen zart-süßlichen Abgang. Ein zusätzliches Plus: Das Thema Nachhaltigkeit steht bei dieser Zucht an vorderster Stelle. Ein Kilo kann bis zu 40 Euro kosten.
Nice to know: Austernzüchter Clemens Dittmeyer ist der Sohn des früher sehr erfolgreichen, gleichnamigen Orangensaftfabrikanten.
Die größte Auster der Welt
Sie gilt als der Ferrari unter den Austern: Seit 1898 züchtet die Familie Gillardeau aus dem Südwesten Frankreichs Schalentiere von besonders herausragender Qualität. Die vollfleischige Meeresfrucht überzeugt durch einen perfekt ausbalancierten Geschmack von feiner Mineralität und Süße, weshalb unter anderem auch der französische Élysée-Palast zu den Abnehmern zählt.
Auf Austernbänken gezüchtet, werden Gillardeau-Austern nach einem speziellen Verfahren bis zu drei Jahre in einem Verfeinerungsbecken geklärt. Für ein Kilo zahlst du rund 40 Euro.
Nice to know: Um sich vor Etikettenschwindel und Fälschern zu schützen, lässt das Familienunternehmen seit 2014 auf jede Auster die Initiale G per Laser eingravieren.
Good to know
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Du bist nach deinem ersten Mal im Restaurant auf den Geschmack gekommen und möchtest nun auch mal zu Hause Austern zubereiten? Behalte bitte stets im Hinterkopf, dass die Schalentiere schnell verderben und du sie, sobald sie auch nur ganz leicht geöffnet sind, sofort wegwerfen musst.
Für ein schnelles, unkompliziertes und korrektes Öffnen der Austern gibt es verschiedene Methoden, unterschiedliche Austernmesser und ein paar ganz besondere Tipps und Tricks.
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Wie schmecken verschiedene Austernsorten?Je nach Sorte können Austern sehr unterschiedlich schmecken, von salzig-mineralisch bis fein-süßlich oder nussig. Fines de Claire sind beispielsweise eher frisch und leicht, Gillardeau-Austern bringen eine Mischung aus Mineralität und Süße mit sich und die Sylter Royal ist eher mild und leicht süßlich.+
Welche Austernsorten sind besonders bekannt?Zu den bekannten Austernsorten zählen die Fines de Claire, Sylter Royal, Gillardeau und Bélon. Sie unterscheiden sich vor allem in Herkunft, Reifung und Geschmack.+
Wie werden Austern richtig gegessen?Egal, um welche Austernsorte es sich handelt, du solltest sie immer frisch verzehren. Austern sollten nicht mehr gegessen werden, wenn sie bereits geöffnet sind.