- Ein Stern geht auf – oder auch zwei oder drei
- Frankreich ist das Zentrum der Spitzenküche
- Kriterien der anonymen Tester: Qualität, Originalität, Konstanz
- Weitere Michelin-Auszeichnungen
- Das beste Restaurant der Welt
Ein Stern geht auf – oder auch zwei oder drei
Restaurants gibt es viele. Aber nur ein Bruchteil schafft es, vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden. Dieser Hotel- und Reiseführer kann auf eine über 100-jährige Geschichte zurückblicken und ist auch heute noch das Maß der Dinge, wenn es um die Qualitätsbewertung der angebotenen Speisen geht. Wer von einem Sterne-Restaurant spricht, meint in der Regel die vergebenen Michelin-Sterne, die herausragende Küchen kennzeichnen. Je höher die Wertung, desto exklusiver ist das kulinarische Vergnügen.
1926 wurden erstmals Restaurants mit einem Michelin-Stern dekoriert. Seit 1931 gibt es auch Zwei- und Drei-Sterne-Küchen. Die Klassifizierung steht für Restaurants, die
- einen Stopp wert sind: eine Küche voller Finesse (1 Stern)
- einen Umweg wert sind: eine Spitzenküche (2 Sterne)
- eine Reise wert sind: eine einzigartige Küche (3 Sterne).
Frankreich ist das Zentrum der Spitzenküche
2021 tragen weltweit 3.139 Restaurants mindestens einen Stern. 131 Restaurants können die Höchstwertung vorweisen, 30 davon befinden sich in Frankreich. Deutschland bietet zehn Drei-Sterne-Genusstempel, 41 Zwei-Sterne-Restaurants und 259 Ein-Sterne-Küchen. Die Zahl variiert jedes Jahr, da jederzeit neue Lokale hinzukommen können. Andere verlieren ihren Status wieder oder stellen den Betrieb ein. In der Tendenz wächst die Zahl der Sterne-Restaurants jedoch kontinuierlich. Vor allem in Metropolen wie Hamburg, Berlin und München tummeln sich tolle Sterne-Restaurants.
Der Stellenwert eines oder mehrerer Sterne ist immens: Mit dem Urteil steht und fällt das Prestige eines Restaurants und damit oft auch der Umsatz. Um eine gleichbleibend herausragende Küche gewährleisten zu können, müssen die Betreiber viel Geld in die Hand nehmen. Daher sind Investoren im Sterne-Business eher die Regel als die Ausnahme. Fällt ein Stern weg, müssen auch die Ausgaben deutlich reduziert werden, sonst macht der Betrieb schnell Verluste.
Kriterien der anonymen Tester: Qualität, Originalität, Konstanz
Nach welchen Maßgaben werden die Restaurants eingeteilt? Wo ist die Grenze zwischen leckerem Essen und herausragender Küche, die einen Stern oder gar mehrere Sterne wert ist? Um das beurteilen zu können, sollen sich die festangestellten Tester:innen, Inspektor:innen genannt, an ein möglichst objektives Bewertungssystem halten. Dazu gehört:
- die Qualität der verwendeten Produkte
- die fachgerechte Zubereitung
- die Originalität der Gerichte
- der Geschmack
- und die Beständigkeit der Küchenleistung über einen längeren Zeitraum und über die komplette Speisekarte hinweg.
Geschmäcker können bekanntlich sehr unterschiedlich sein – daher müssen verschiedene Inspektor:innen mehrere Mahlzeiten in einer Lokalität verspeist haben, bevor ein gemeinsames Urteil über das Restaurant gefällt wird. Zudem kann nicht jede:r Testesser:in werden, eine gute Nase und feine Geschmacksknospen zu haben reicht nicht: Alle Inspektor:innen verfügen über eine fundierte Ausbildung in internationaler Spitzengastronomie und -hotellerie.
Manchmal geben sich die Inspektor:innen im Nachhinein zu erkennen
Um zu verhindern, dass die Köch:innen bei den Inspektor:innen einen außerordentlichen Aufwand für die Zubereitung der Gerichte betreiben, der normalen Gäst:innen vielleicht verwehrt bleibt, treten die Tester:innen anonym auf, reservieren im Vorwege wie jeder andere auch und bezahlen ihre Rechnung ganz normal. In manchen Fällen geben sie sich nach dem Bezahlen zu erkennen, sprechen mit den Köch:innen und werfen einen Blick in die Küche.
Die Sterne bewerten übrigens ausschließlich, was auf den Tellern liegt. Die Atmosphäre des Lokals, die Einrichtung, die Servicequalität oder etwaige Annehmlichkeiten werden bei der Bewertung ausgeklammert. Und: Wenn Chefköch:innen von einem Sterne-Haus in ein anderes wechseln, können sie die Auszeichnung nicht mitnehmen. Somit sind Küchenchef:innen nur so lange mit einem oder mehreren Sternen dekoriert, wie sie in dem ausgezeichneten Restaurant tätig sind.
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Weitere Michelin-Auszeichnungen
Neben den Sternen vergibt der Reifenhersteller noch weitere Ehrungen:
- Seit 1997 wird der Bib Gourmand als Auszeichnung für qualitativ hochwertiges Essen zu günstigen Preisen verliehen.
- Seit 2017 gibt es den Michelin-Teller. Er kommt Restaurants zugute, die weder einen Stern noch einen Bib Gourmand besitzen, aus Sicht der Tester aber dennoch empfehlenswert sind.
- Seit 2019 hebt der Guide Michelin Restaurants mit einem grünen Stern hervor, die zusätzlich zu einer guten Küche ein nachhaltiges Konzept bieten.
- Über den Komfort eines Restaurants gibt die Anzahl der dargestellten Bestecke im Guide Michelin Aufschluss, abgestuft von eins bis fünf.
Deutsche Köch:innen mit Michelin-Stern
- Das Hamburger Restaurant The Table hat unter der Leitung von Küchenchef Kevin Fehling bereits seit 2015 jedes Jahr drei Sterne bekommen. Das Konzept ist einzigartig: Alle Gäst:innen sitzen an einem großen Tisch.
- Douce Steiner ist Deutschlands einzige Köchin mit zwei Sternen, sie geht ihrer Leidenschaft im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg nach.
- Unter den Fernsehköchen gibt es mit Tim Raue und seinem gleichnamigen Zwei-Sterne-Restaurant in Berlin ebenfalls einen absoluten Ausnahmekönner.
Das beste Restaurant der Welt
Eine Auszeichnung mit einem Michelin-Stern ist und bleibt das Nonplusultra für ein Restaurant, mit der die harte Arbeit der Küchencrew gewürdigt wird. Zum besten Restaurant der Welt wurde 2021 übrigens das Noma in Kopenhagen mit Chefkoch René Redzepi gekürt. Bei dieser Auszeichnung ist der Guide Michelin allerdings nicht beteiligt: Die jährliche Rangliste The World's 50 Best Restaurants wird anhand der Stimmen von mehr als 1.000 führenden Experten aus der internationalen Gastronomie erstellt.
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