Michelin-Stern: So bekommen Restaurants die begehrte Auszeichnung

1. Ein Stern geht auf – oder auch zwei oder drei
2. Frankreich ist das Zentrum der Spitzenküche
3. Die Hauptkriterien: Qualität, Originalität, Konstanz
4. Weitere Michelin-Auszeichnungen
5. Das beste Restaurant der Welt
6. FAQ: Häufige Fragen und Antworten

Ein Stern geht auf – oder auch zwei oder drei

Restaurants gibt es viele. Aber nur ein Bruchteil schafft es, vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden. Dieser Hotel- und Reiseführer kann auf eine über 100-jährige Geschichte zurückblicken und ist auch heute noch das Maß der Dinge, wenn es um die Qualitätsbewertung der angebotenen Speisen geht.

Wer von einem Sternerestaurant spricht, meint in der Regel die vergebenen Michelin-Sterne, die herausragende Küchen kennzeichnen. Je höher die Wertung, desto exklusiver ist das kulinarische Vergnügen.

1926 wurden erstmals Restaurants mit einem Michelin-Stern dekoriert. Seit 1931 gibt es auch 2- und 3-Sterne-Küchen. Die Klassifizierung folgt dieser Einteilung:

• Restaurants, die einen Stopp wert sind, die eine Küche voller Finesse haben, bekommen einen Stern.
• Für Restaurants mit einer Spitzenküche, die einen Umweg wert sind, gibt es zwei Sterne.
• Restaurants, die sogar eine Reise wert sind, die eine einzigartige Küche bieten, erhalten drei Sterne.

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Frankreich ist das Zentrum der Spitzenküche

2023 tragen weltweit 3.500 Restaurants mindestens einen Stern. 144 Restaurants können die Höchstwertung  vorweisen, 29 davon befinden sich in Frankreich, das somit Spitzenreiter im Ländervergleich ist. Deutschland bietet zehn 3-Sterne-Genusstempel, 50 Restaurants mit 2 Sternen und 274 Küchen mit einem Stern.

Die Zahl variiert jedes Jahr, da jederzeit neue Lokale hinzukommen können. Andere verlieren ihren Status wieder oder stellen den Betrieb ein. In der Tendenz wächst die Zahl der Sternerestaurants jedoch kontinuierlich. Vor allem in Metropolen wie Hamburg, Berlin und München tummeln sich Sternerestaurants.

Der Stellenwert der Sterne ist immens: Mit dem Urteil steht und fällt das Prestige eines Restaurants und damit oft der Umsatz. Um eine herausragende Küche gewährleisten zu können, müssen die Betreiber:innen viel Geld in die Hand nehmen.

Daher sind Investor:innen im Sternebusiness eher die Regel als die Ausnahme. Fällt ein Stern weg, müssen auch die Ausgaben schnell reduziert werden, um Verluste zu vermeiden.

Die Hauptkriterien: Qualität, Originalität, Konstanz

Nach welchen Maßgaben werden die Restaurants eingeteilt? Wo ist die Grenze zwischen leckerem Essen und herausragender Küche, die einen Stern oder gar mehrere Sterne wert ist?

Um das beurteilen zu können, sollen sich die festangestellten Tester:innen, Inspektor:innen genannt, an ein möglichst objektives Bewertungssystem halten. Dazu gehört:

• die Qualität der verwendeten Produkte
• die fachgerechte Zubereitung
• die Originalität der Gerichte
• der Geschmack
• die Beständigkeit der Küchenleistung über einen längeren Zeitraum und über die komplette Speisekarte hinweg

Geschmäcker können bekanntlich sehr unterschiedlich sein – daher müssen verschiedene Inspektor:innen mehrere Mahlzeiten in einer Lokalität verspeist haben, bevor ein gemeinsames Urteil über das Restaurant gefällt wird.

Zudem kann nicht jede:r Testesser:in werden, eine gute Nase und feine Geschmacksknospen zu haben reicht nicht: Alle Inspektor:innen verfügen über eine fundierte Ausbildung in internationaler Spitzengastronomie und -hotellerie.

Manchmal geben sich Inspektor:innen im Nachhinein zu erkennen

Um zu verhindern, dass die Köch:innen bei den Inspektor:innen einen außerordentlichen Aufwand für die Zubereitung der Gerichte betreiben, der normalen Gäst:innen vielleicht verwehrt bleibt, treten die Tester:innen anonym auf, reservieren im Vorwege wie jeder andere auch und bezahlen ihre Rechnung ganz normal.

In manchen Fällen geben sie sich nach dem Bezahlen zu erkennen, sprechen mit den Köch:innen und werfen einen Blick in die Küche.

Die Wertung gilt übrigens ausschließlich für das, was auf den Tellern liegt. Die Atmosphäre des Lokals, die Einrichtung, die Servicequalität oder etwaige Annehmlichkeiten werden bei der Beurteilung ausgeklammert.

Und: Wenn Chefköch:innen von einem Sternehaus in ein anderes wechseln, können sie die Auszeichnung nicht mitnehmen. Somit sind Küchenchef:innen nur so lange mit einem oder mehreren Sternen dekoriert, wie sie in dem ausgezeichneten Restaurant tätig sind.

Weitere Michelin-Auszeichnungen

Neben den Sternen vergibt der Reifenhersteller noch weitere Ehrungen:

• Seit 1997 wird der Bib Gourmand als Auszeichnung für qualitativ hochwertiges Essen zu günstigen Preisen verliehen.
• Seit 2017 gibt es den Michelin-Teller. Er kommt Restaurants zugute, die weder einen Stern noch einen Bib Gourmand besitzen, aus Sicht der Tester:innen aber dennoch empfehlenswert sind.
• Seit 2019 hebt der Guide Michelin Restaurants mit einem Grünen Stern hervor, die zusätzlich zu einer guten Küche ein nachhaltiges Konzept bieten.
• Über den Komfort eines Restaurants gibt die Anzahl der dargestellten Bestecke im Guide Michelin Aufschluss, abgestuft von eins bis fünf.

Das beste Restaurant der Welt

Eine Auszeichnung mit einem Michelin-Stern ist und bleibt das Nonplusultra für ein Restaurant, mit der die harte Arbeit der Küchencrew gewürdigt wird. Zum besten Restaurant der Welt wurde 2023 übrigens das Central in der peruanischen Hauptstadt Lima mit den Chefs de Cuisine Pía Léon und Virgilio Martinéz gekürt.

Bei dieser Auszeichnung ist der Guide Michelin allerdings nicht beteiligt: Die jährliche Rangliste The World’s 50 Best Restaurants wird anhand der Stimmen von mehr als 1.000 führenden Expert:innen aus der internationalen Gastronomie erstellt.

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FAQ: Häufige Fragen und Antworten