- Wie viele Kaviarsorten gibt es – und woher stammen sie?
- Beluga-Kaviar: der Klassiker
- Osietra-Kaviar: der Nussige
- Sevruga-Kaviar: der Würzige
- Sibirischer Kaviar: der „Günstige“
- Iranischer Almas-Kaviar: der Legendäre
- „Falscher“ Kaviar: Rogen von Lachs, Forelle und Co.
- Kaviar stilvoll genießen
Wie viele Kaviarsorten gibt es – und woher stammen sie?
Insgesamt gibt es mehr als zwei Dutzend Sorten Kaviar von verschiedenen Störarten, von denen aber nicht alle für den Verzehr geeignet sind. Die beliebtesten essbaren Sorten sind: Beluga-, Sevruga-, Osietra-, Sibirischer (Baerii) und weißer Kaviar.
Noch vor 20 Jahren stammte ein erheblicher Teil des Kaviars aus Wildfang – heute wird nur noch Kaviar von Zuchtstören verwendet, um die bedrohte Art zu schützen. Seit 2008 ist ihr Fang im Kaspischen Meer verboten. Der größte Teil des auf dem Weltmarkt gehandelten Kaviars stammt von Produzenten in Russland, Aserbaidschan, Turkmenistan und Kasachstan. Störzuchten gibt es inzwischen aber auch in etlichen europäischen Ländern, in China und den USA.
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Anfangs noch von Feinschmecker:innen mit Skepsis betrachtet, steht Zuchtkaviar in Qualität und Geschmack den Produkten aus Wildfang in nichts mehr nach. Mehr zu diesem Thema liest du im Artikel: Was ist Kaviar?
Nice to know: Imperial Kaviar bezeichnet keine Sorte, sondern ein (besonders hohes) Qualitätsniveau. Malossol Kaviar ist ebenfalls keine Sorte, sondern es bedeutet, dass der Rogen nur schwach gesalzen wurde.
Beluga-Kaviar: der Klassiker
Beluga-Kaviar vom Europäischen Stör (Huso huso) ist die bekannteste und für viele auch beste Kaviarsorte. Mit einem Durchmesser von 3,5 Millimetern haben die hellgrauen bis anthrazitfarbenen Beluga-Perlen die größte Körnung aller Kaviarsorten. Sie haben eine sehr dünne Haut, die zum legendär milden und cremigen Geschmack des Kaviars beiträgt.
Die Zucht der Störe ist ebenso aufwendig wie langwierig: Es dauert 15 bis 18 Jahre bis zur ersten Kaviarernte – die Sorte ist deshalb eine der seltensten und teuersten. Entsprechend hoch ist der Preis, ein Kilo kann bis zu 7.000 Euro kosten.
Osietra-Kaviar: der Nussige
Im Vergleich zum Beluga-Kaviar ist die Sorte Osietra deutlich weniger empfindlich und leichter zu verarbeiten, weil sie eine robustere Hülle hat. Die köstlichen Kügelchen haben einen Durchmesser von rund drei Millimetern und schimmern von bernsteinfarben über olivgrün und silbergrau bis schwarz.
Diese Sorte stammt vom Osietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii), der auch unter dem Namen Russischer Stör bekannt ist. Geschmacklich gilt diese Delikatesse als besonders aromatisch mit einer nussigen Note. Ein Kilo kostet je nach Marktlage rund 1.200 Euro.
Nice to know: Osietra-Kaviar wird auch unter den Bezeichnungen Ossetra, Osiotr und Asetra gehandelt.
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Sevruga-Kaviar: der Würzige
Der Rogen des Sevruga-Störs (Acipenser stellatus) hat einen Durchmesser von lediglich zwei Millimetern und eine sehr dünne Schale. Er funkelt in unterschiedlichen Grautönen bis hin zu einer schwarzen Färbung. Verglichen mit anderen Kaviarsorten schmeckt er recht würzig, Kenner:innen bezeichnen sein Aroma als frisch und nach Meer duftend. Für ein Kilogramm Sevruga-Kaviar zahlst du je nach Qualität rund 800 bis 1.000 Euro.
Nice to know: Der Sevruga-Stör wird zwar auch Sternhausen genannt, gehört aber dennoch zur Gattung der Störe, nicht zu der der Hausen.
Sibirischer Kaviar: der „Günstige“
Sibirischer Kaviar, auch Baerii-Kaviar genannt, stammt vom Sibirischen Stör (Acipenser baerii), der bis zu 1,40 Meter groß und 20 Kilogramm schwer wird. Das Farbspektrum der 1,5 bis 2,5 Millimeter großen Perlen reicht von anthrazitgrau bis tiefschwarz. Sibirischer Kaviar ist vor allem wegen seiner Feinkörnigkeit in Kombination mit würzigem Aroma und relativ kräftigem Geschmack begehrt, der an Osietra- oder Sevruga-Kaviar erinnert. Der Preis: etwa 500 bis 600 Euro pro Kilogramm.
Nice to know: Aufgrund des vergleichsweise niedrigen Preises wird Sibirischer Kaviar manchmal auch als „Einsteiger:innen-Kaviar” bezeichnet.
Kaviar im Frischecheck
- Bei frischem Kaviar liegen die Rogen locker aufeinander.
- Der Geruch ist ebenfalls entscheidend, denn frischer Kaviar riecht nach Meer und Salzwasser, niemals jedoch fischig oder metallisch.
- Frischer Kaviar bleibt beim Öffnen der Dose nicht am Deckel kleben, sondern in der Dose stehen.
Iranischer Almas-Kaviar: der Legendäre
Besonders exklusiv – und damit kostspielig – ist weißer Kaviar, der von äußerst seltenen Albino-Beluga-Stören gewonnen wird. Seine Farbe changiert von cremeweiß bis hellgelb.
Noch rarer ist der sogenannte Almas-Kaviar, die teuerste aller Kaviarsorten. Er stammt von iranischen Albino-Stören aus dem Kaspischen Meer, die mindestens 60 Jahre alt sind. Schon Alexander der Große hat die raffinierte Rarität bei seinem Feldzug nach Persien schätzen gelernt und seine Festtafeln damit geschmückt. Almas ist russisch für „Diamant“ – entsprechend sind die Preise dieser exquisiten Delikatesse: Ein Kilo kostet bis zu 30.000 Euro. Manchmal sogar noch mehr.
Nice to know: Im Caviar House & Prunier am Londoner Picadilly Circus wird Almas-Kaviar auf Wunsch auch in einer Dose aus 24-karätigem Gold mit einem Löffel aus dem gleichen Material verkauft. Wer Wert auf diese exklusive Kombination legt, darf dafür einen Kilopreis von 40.000 Euro hinblättern.
„Falscher“ Kaviar: Rogen von Lachs, Forelle und Co.
Auch Lachs, Kabeljau, Hecht oder Forelle liefern leckeren, essbaren Rogen. Doch auch wenn dieser unter dem Namen verkauft wird: „Kaviar“ im eigentlichen Sinne ist das nicht, diese Bezeichnung ist den Eiern des Störs vorbehalten. Die meisten Varianten des „unechten“ oder „falschen Kaviars“ sind schwarz oder rot glänzend und wie echter Kaviar reich an Omega-3-Fettsäuren und hochwertigem Eiweiß. Die Perlen des Lachskaviars etwa sind deutlich größer als Störrogen, und die Hülle ist spürbar fester.
Nice to know: Hochwertiger Lachskaviar kostet pro Kilo zwischen 50 und 100 Euro – viel Genuss zum relativ kleinen Preis.
Kaviar stilvoll genießen
Egal, welche Kaviarsorte: Gourmets schwören auf stilechte Löffel aus Perlmutt, um den Geschmack nicht zu verfälschen. Möglich ist auch Holz, Horn oder sogar Kunststoff. Silber oder Edelstahl hingegen verändern das Aroma des Kaviars. Eine Stunde vor dem Genuss sollte die Dose aus dem Kühlschrank genommen werden – aber erst unmittelbar davor geöffnet werden. Serviert werden die Kügelchen immer kühl, gerne auch auf Eis. Viele Liebhaber:innen essen Kaviar pur, auch vom Handrücken, weil sich hier die Kaviararomen perfekt entfalten könnten.
