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Warum der Härtegrad wichtig ist beim Messerkauf

Person schneidet mit Küchenmesser eine rote Zwiebel
Florian Heil
Möhren und Zwiebeln würfeln, Kräuter hacken und die Filets zurechtschneiden – wer gerne selber kocht, weiß um die oft zeitintensive Vorbereitung. Ein gutes Messer, das auch nach Monaten oder Jahren der Verwendung noch problemlos durch die Lebensmittel gleitet, ist da eine große Hilfe. Was viele gar nicht wissen: Je höher der Härtegrad einer Klinge, desto weniger Verschleiß erleidet sie und desto länger bleibt sie scharf. Wie die Messerhärte kategorisiert wird und warum Profis oft zu Damastmessern greifen, erfährst du hier.
  1. Nur die Harten kommen in die gute Küche
  2. Messerscharf kalkuliert: Die Rockwellhärte von Küchenmessern
  3. Messerstahl-Vergleich: Profis greifen zu Damaszener Stahl
  4. Wer am Messer spart, spart am falschen Ende

Nur die Harten kommen in die gute Küche

Wer einmal mit einem richtig guten Messer in der Küche hantiert hat, will nie wieder ein anderes Utensil in der Hand haben, um zu schneiden, zu filetieren oder zu hacken. Doch was zeichnet ein gutes Messer überhaupt aus? Es soll gut in der Hand liegen, stabil und natürlich scharf sein. Bei der ersten Verwendung sind alle halbwegs vernünftigen Küchenmesser noch scharf, doch wie lange dieser Zustand anhält, ist neben dem Material, der Klingenstärke und dem Schliff maßgeblich vom Härtegrad des Messers abhängig.

Hoher Härtegrad, geringer Verschleiß

Der Härtegrad wird in HRC angegeben, Härte nach Rockwell. Das erste Wort (Hardness) steht für den Härtewert, Rockwell bezeichnet das Prüfverfahren und C steht für Cone (Kegel), das ist die Skala. Bei dieser Art der Härteprüfung wird ein Diamantkegel auf eine Klinge gepresst und gemessen, wie tief dieser eindringt. Je elastischer die Klinge, desto geringer ist die Härte. Und je härter eine Messerklinge ist, desto weniger Verschleiß entsteht bei der Verwendung. Heißt: Desto länger bleibt sie scharf.

Bei einigen Tätigkeiten, wie dem Filetieren von Fisch oder dem Ausbeinen, ist eine weiche Schneide von Vorteil. Doch von diesen Ausnahmen abgesehen sollte der Härtegrad eines Allround-Messers möglichst hoch sein. Zu harte Messerklingen können durch nicht fachgerechte Anwendung allerdings leichter beschädigt werden. Bei guter Pflege kann ein solches Messer hingegen ein Leben lang halten.

Koch schneidet Fleisch mit Messer auf Holzbrett

Nerdpedia

Um das Messer auch über zahlreiche Anwendungen hin scharf zu halten, kommt es beim Schleifen auf den richtigen Winkel an: Optimal sind etwa 15 bis 20 Grad. Wird der Winkel größer, bleibt das Messer zu stumpf. Ist der Winkel zu spitz, wird die Klinge zwar sehr scharf, bekommt aber schnell Risse.

Messerscharf kalkuliert: Die Rockwellhärte von Küchenmessern

Bei Küchenmessern gibt es Härtegrade, die etwa zwischen HRC 50 und 70 liegen. Die weitaus meisten Messer weisen jedoch Werte zwischen 52 und 64 HRC auf. Die Unterschiede innerhalb dieses Bereiches sind erheblich, schon ein oder zwei Härtegrade wirken sich deutlich auf die Qualität des Messers aus.

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Obsidian: Die wohl schärfste Klinge der Welt

Obsidian-Pfeilspitze auf Erde
Die vielleicht schärfsten Klingen der Welt bestehen aus Obsidian. Dabei handelt es sich um ein vulkanisches Gesteinsglas, das bei schneller Abkühlung von Lava entsteht. So gibt es Klingen eines Obsidianmessers, die nur wenige Moleküle breit sind. Das Problem: Die Obsidianklinge ist dann nicht sehr stabil, sondern bricht leicht. Deshalb kommt sie in der Praxis nur in deutlich dickerer Form zum Einsatz.

Messerstahl-Vergleich: Profis greifen zu Damaszener Stahl

Entscheidend für die Härte eines Messers ist das verwendete Material, also welche Art von Stahl zum Einsatz kommt. Kochmesser aus Klingenstahl haben in der Regel einen Härtegrad zwischen 56 und 58 Rockwell. Bei Profimessern mit einem Härtegrad von 60 oder mehr handelt es sich oft um Damastmesser. Diese Schneidewerkzeuge werden aus dem Damaszener Stahl gefertigt und zeichnen sich durch eine hohe Stabilität und exzellente Schärfe aus, da der Stahl während der Klingenherstellung mehrfach gefaltet wird. Übrigens: Da die Härte nach Rockwell ein Messverfahren für Metall ist, kann die Härte von Keramikmessern nicht mit HRC angegeben werden.

Wer am Messer spart, spart am falschen Ende

Der Härtegrad eines Messers ist also ein guter Anhaltspunkt für die Schneidhaltigkeit der Klinge. Sie hängt sowohl vom verwendeten Stahl als auch der Herstellungsart ab. Je härter die Klinge ist, desto weniger nutzt sie sich ab und das Messer bleibt länger in gutem Zustand. Kochst du gern und hegst und pflegst deine Küchenwerkzeuge, dann zahlt es sich aus, eine Klinge mit besonders hartem Stahl zu erwerben – nicht nur in finanzieller Hinsicht, sondern vor allem, um die Freude am Kochen zu bewahren.

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