Depuis leur rencontre dans les cuisines du Four Seasons George V Paris il y a 20 ans, Stéphanie et David Le Quellec ne se quittent plus. Ils ont d'abord officié chacun de leur côté (lui dans les cuisines du Moulin Rouge, elle au restaurant du Prince de Galles) avant de s'associer pour ouvrir La Scène, leur table doublement étoilée de l’avenue Matignon, où Stéphanie donne le ton en cuisine. Ils ont ensuite lancé MAM, leur « maison de cuisine », à mi-chemin entre le traiteur et l’épicerie fine. Dernièrement, le duo a mis à l’eau VIVE, Maison Mer, une adresse tournée vers le poisson et les fruits de mer qui éclabousse l’avenue des Ternes de ses embruns. Rencontre avec ces deux chefs qui cultivent l’esprit de partage.

VIVE, Maison Mer marque une nouvelle étape de votre aventure familiale et entrepreneuriale. Comment est né ce projet ?

Stéphanie Le Quellec : Tout a commencé par une opportunité : on passait souvent devant le restaurant Rech (NDLR : table marine légendaire) puisqu’on habite et travaille dans le quartier. Un jour, on a vu que cette maison quasi-centenaire était à vendre. Par curiosité, on est venu visiter et ce fut un véritable coup de cœur. On a découvert ces grands volumes, cette salle à l’étage, ces murs chargés d’histoire et on a tout de suite eu envie d’investir l’espace pour y faire quelque chose qui nous ressemble.

David Le Quellec : Le fait que le lieu soit tout entier tourné vers la cuisine de la mer, qu’il ait déjà cela dans son ADN, c’est quelque chose qui nous a aussi beaucoup parlé. J’ai grandi en Bretagne et nous avons vécu plus de huit ans au contact de l’eau, dans le Var, notamment lorsque Stéphanie officiait au restaurant du Terre Blanche. Nous chérissons les produits de la mer qui font partie de nos vies, de notre culture culinaire, et naturellement, c’est devenu le point de départ de notre projet.

Quel type d’expérience proposez-vous ici ?

SLQ : On aime bien voir VIVE comme un restaurant de copains, un endroit où l’on vient à plusieurs pour partager un moment simple et convivial, dans l’esprit de l’apéritif dînatoire, un peu comme à la maison.

DLQ : L'idée, c'est que les clients puissent venir piocher dans une multitude de portions à partager et repartir chez eux avec tout autant de saveurs en mémoire. Nous faisons en sorte que les assiettes arrivent à table dans un temps bien rythmé. C’est une manière de manger qui nous amuse et qui est un peu différente du restaurant classique.

Comment avez-vous choisi de composer votre carte ?

SLQ : Notre carte est divisée en deux parties complémentaires. D’un côté, une cuisine d’écailler, préparée devant les clients derrière notre grand comptoir “cuisine ouverte”. On propose plusieurs plateaux de fruits de mer que l’on prépare et assemble minute avec de très beaux coquillages et crustacés : 90% des approvisionnements nous viennent directement d’éleveurs ou de pêcheurs avec qui on a tissé de vrais liens. Et puis, on fait aussi tout un travail autour du végétal. Les recettes changent en fonction des saisons : en ce moment, on a par exemple des asperges vertes servies avec de la poutargue râpée.

DLQ : Sur l’autre partie de la carte, on voulait proposer une offre de cuisine chaude, également à partager, qui laisse la place à la gourmandise et à des plats plus élaborés, comme nos pâtes langue d'oiseau aux sucs d'étrilles et à la chair de tourteau.

Si l’on venait à plusieurs déjeuner chez VIVE ce midi, que pourriez- vous nous suggérer, par exemple ?

SLQ : Vous pourriez commencer par un crudo de poisson, du thon gras Toro en sashimi, un thon rouge au pistou, de la sériole à la sauce chimichurri ou une daurade en ceviche…

DLQ : … Et puis enchaîner sur une vive : chez nous, elle est levée par le dos, cuite au four puis grillée au chalumeau. On la sert avec une sauce émulsionnée à base d’épices thaï qu’on a mixées et fait sécher au four pendant deux jours à 50 degrés. On propose aussi un magnifique poulpe en demi-portion ou entier. Il cuit lentement dans son court-bouillon avant d’être grillé et servi avec une sauce gourmande à base d’ail confit et de harissa.

SLQ : Quand on a fait un repas autour du poisson, on se sent relativement léger. Vous auriez alors peut-être l'âme de goûter un dessert un peu plus généreux, comme notre cookie XL cuit à la casserole et à partager, préparé par Pierre Chirac, mon chef pâtissier à La Scène : on y trouve du chocolat, du praliné, des grosses noix de pécan caramélisées, une glace à la vanille. C’est quelque chose d’hyper régressif !

Quelles ont été vos principales sources d’inspiration ?

DLQ : On invite à la carte des influences du monde, de nos voyages, mais aussi de nos parcours personnels. Le seul trait d’union, c’est l’univers marin. Avec les praires, par exemple, on sert une version augmentée de ce jus d’étrilles très dense qu’avait l’habitude de faire ma mère. On prépare aussi un katsuobushi traditionnel, comme au Japon (NDLR : copeaux de bonite séchée). Nous avons même une chambre de maturation pour affiner certains poissons.

SLQ : Nos influences viennent de partout car à la différence de La Scène, qui est une table étoilée avec son propre style, ici, on n’a pas vraiment de contraintes et donc, on ne s’interdit rien. En réalité, à chaque fois que l’on ouvre un restaurant, l’enjeu, c’est toujours de réussir à synthétiser nos 30 ans d’expérience en cuisine !

Léo Bourdin

VIVE, Maison Mer

Ouvert du mardi au vendredi, au déjeuner et au dîner ; le lundi et le samedi, au dîner uniquement

62, avenue des Ternes, 75017 Paris

+33 (0)1 42 94 07 90

https://www.vive-restaurant.com

Crédit photo : Olivier Toggwiler (Bureau Tonic Studio)

* Au sein du restaurant VIVE, Maison Mer, les porteurs de Cartes American Express Platinum et Centurion ont accès à des tables pré-réservées, et ce jusqu’en
dernière minute.