Dans cette section illustrée, nous dressons le portrait de plats rares, inédits ou iconiques proposés par nos restaurants fétiches. Toutes ces pièces fortes de la création culinaire contemporaine sont crayonnées de près par la talentueuse Eliane Cheung (@mingou_mango sur Instagram) qui tient notre carnet d’exquises esquisses.

Spécialité charcutière anglaise, le Wellington est un filet de bœuf recouvert d’une pâte feuilletée, richement garni de foie gras et de champignons hachés menus. On raconte que les vainqueurs de Napoléon à Waterloo auraient anglicisé ce mets bien français, pour le rebaptiser du nom de leur chef, le duc Arthur Wellesley de Wellington.

Le jeune cuisinier californien Thomas Graham, qui éclabousse Paris de son talent au sein du néo-bistrot Le Mermoz, a eu une fulgurance : remplacer le bœuf par de la lotte. “Amélie Darvas, la cheffe du restaurant Äponem, chez qui j’ai tant appris, dit toujours qu’il faut travailler ce poisson comme une viande. Ça m’est resté !”, confie Thomas Graham. Un conseil bien appliqué par ce cuisinier inspiré, méticuleux - et promis à un bel avenir. Dans cette version maritime du Wellington, la belle queue de lotte, dense et juteuse, est entourée d’une duxelle de champignons de Paris, puis d’une couche d’algue nori afin d’imperméabiliser la pâte feuilletée faite maison. “Pas simple de dorer la croûte comme il faut à l’extérieur et, en même temps, d’obtenir un poisson parfaitement cuit à l’intérieur, qui plus est à l’aveugle !”.

Verdict ? Une cuisson parfaite pour un mets exceptionnel. Cette belle tranche de Wellington de lotte est servie sur un fond de jus de volaille, flanquée d’une purée de pomme de terre coulante infusée à l’anguille, noircie de beurre blanc à l’encre de seiche et piquée de feuilles de mesclun. Une merveille jamais vue ailleurs !

Aïtor Alfonso

Le Mermoz

Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner

16, rue Jean Mermoz

75008 Paris

(+)33 (0)1 45 63 65 26

https://www.instagram.com/lemermoz/

Crédit illustration : Eliane Cheung