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IMMERSION
Il Ristorante Niko Romito : concentration maximale
Avril 2023
IMMERSION
Il Ristorante Niko Romito : concentration maximale
Cuisinier autodidacte et triplement étoilé par le Guide Michelin dans son restaurant des Abruzzes, Niko Romito fait aussi la part belle à l’essence de la cuisine italienne entre les murs luxueux de l’hôtel Bulgari Paris. Les grands plats classiques transalpins y sont poussés à leur paroxysme par ce chef aussi intuitif que cérébral en recherche constante de pureté dans les saveurs. Petit tour de l’Italie culinaire du chef en quelques plats emblématiques.
L’élégant bâtiment couleur crème du Bulgari Hôtel est sorti de terre en décembre 2021, avenue George V. Après ses adresses de Pékin, Dubaï, Shanghai et Milan (et avant Tokyo et Rome), le prestigieux joaillier romain, qui fait rayonner les savoir-faire de la Botte dans le monde, s’est associé au chef Niko Romito pour prolonger dans l’assiette l’expérience d’une italianité flamboyante.
Triplement étoilé pour son restaurant Reale, à 200 kilomètres à l’est de Rome, cet autodidacte est devenu une référence internationale pour sa cuisine nette, pure et ancrée dans son terroir. Une démarche qui ne cherche pas à revisiter mais à intensifier les goûts identitaires de l’une des gastronomies les plus appréciées du monde. Si à Reale son travail se révèle expérimental, à Paris le chef reprend les plats classiques italiens, magistralement réalisés par son chef exécutif Davide Capucchio.
Le bouillon de bienvenue
Dans la salle à manger au design sophistiqué, le repas commence pourtant par un simple bouillon qui galvanise les papilles et donne d’emblée la mesure du style de Niko Romito, tout en concentration et en profondeur. “L’absolu végétal”, c’est le nom de ce consommé de carotte, céleri et oignon, à peine relevé d’huile d’olive et de sauge mais sans ajout d’eau, car il est uniquement composé des sucs naturellement contenus dans les légumes qui en sont extraits patiemment pour en saisir la quintessence. Un bouillon rustique et contemporain, annonciateur d’une cuisine néo-paysanne de haut vol.
L’antipasto italien
La traditionnelle kyrielle d’entrées est sublimée par le perfectionnisme du chef sans rien perdre de sa dimension partageuse : merveilleux vitello tonnato à la mayonnaise aux oeufs durs, bien plus légère et onctueuse que sa version aux oeufs crus ; divine sériole ointe d’un pesto aux olives, câpres et anchois ; gambero rosso de Mazara del Vallo, une crevette rouge sicilienne d’exception, effleurée de quelques zestes d’agrumes ; bruschetta de tomate séchée à l’huile de châtaignier ; anchois panés et farcis de raisins secs et pignons de pin sur un gel d’oignon… : une entrée en matière qui touche juste.
Le risotto à la milanaise
Nous l’avons vu briller de mille feux dans toute la presse gastronomique : le risotto au safran de Niko Romito est un monument. Formant un soleil jaune au centre de l’assiette blanche, il semble recouvert de feuilles d’or mais ne contient pourtant que du riz, du safran et du bouillon de poulet - et très peu de beurre, remplacé par de l’amidon de riz, trouvaille du chef, car cela lui assure un degré de crémosité optimal tout en l’allégeant considérablement en matière grasse. Le risotto par excellenc
La cotoletta di vitello alla Milanese
La côte de veau à la milanaise est un plat incontournable de la cuisine italienne trop souvent galvaudé : parfois trop sèche ou trop crue, à la panure souvent défaillante, jamais tout à fait comme il faudrait. Alors Niko Romito s’est donné pour mission d’en élaborer la recette parfaite. D’abord cuite à la vapeur puis maturée quelques jours, elle est ensuite panée avec très peu de beurre et frite minute à l’huile végétale. Résultat ? La cuisson de la viande est maîtrisée, sa croûte fine ne se détache pas lorsqu’on la découpe mais s’effrite suavement en bouche… Comme si l’idée même de la cotoletta était devenue réalité. Un coup d’éclat culinaire qui force l’admiration.
Le cabillaud, amande, persil et oursin
Sur la carte, le chef propose également des plats d’une gastronomie plus personnelle et créative, comme ce cabillaud rehaussé d’un condiment qui le situe dans la lignée des grands sauciers. Une crème à l’amande, une sauce au persil et des langues d’oursin s’unissent dans une harmonie de gras, de piquant et d’iode qui relève le poisson à la chair nacrée. Un grand plat d’auteur qui nous donne la mesure de l’étendue de son talent.
Le tiramisu
Le plus connu des desserts italiens se devait d’avoir une version “romitienne” au Bulgari Paris : une épure de café et de mascarpone marquée d’un sceau de cacao en poudre qui allie la puissance de l’expresso à la douceur enrobante de la crème, sans que l’une ne prenne le dessus sur l’autre. Aérien, franc et gourmand, ce tiramisu est un modèle du genre. - La cuisine de Niko Romito refuse le superflu et s’avère désarmante de simplicité et de justesse. L’excellent pain proposé à table vient du laboratoire du chef dans les Abruzzes ; la vaisselle et la verrerie sont italiennes, de même que l’équipe, entièrement transalpine, qui assure un service en salle expert mais décontracté. En somme, un repas magistral et une italianité poussée à son plus haut degré d’excellence.
Aïtor Alfonso
Il Ristorante - Niko Romito du Bulgari Hotel Paris
Ouvert tous les jours
30, avenue George V, 75008 Paris
+33 (0)1 81 72 10 80
https://www.bulgarihotels.com/fr_FR/paris/dining/il-ristorante-niko-romito
Crédit photo : Olivier Toggwiler (Bureau Tonic Studio)