- Curry: Der vielseitige Evergreen
- Kardamom: King of the Jungle
- Amchoor: Einmal frühreif, süß-sauer bitte!
- Kurkuma: Der Safran Indiens
- Bockshornklee: Bittersweet roasted
- Eindruck schinden für Anfänger:innen
Klar kennst du Curry und Koriander, und von Kardamom hast du auch schon mal gehört. Aber was ist mit Amchoor oder Bockshornklee? Die Welt der indischen Gewürze und Gewürzmischungen ist so facettenreich wie das Land selbst und eröffnet dir kulinarische Möglichkeiten, von denen du nicht zu träumen wagst. Eine Auswahl an fünf indischen Gewürzen soll dir helfen, einen Eindruck von der Herkunft, der Geschichte und Gegenwart der Gewürze zu bekommen.
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Curry: Der vielseitige Evergreen
Das Currypulver, das häufig als indisches Gewürz gilt und sich beim genauen Betrachten als Gewürzmischung entpuppt, haben die Engländer entwickelt. Während der Kolonialbesetzung im 18. Jahrhundert kamen sie mit der indischen Küche in Berührung und brachten – der Einfachheit halber – kurzerhand eine Mischung der meistgenutzten Gewürze mit nach Hause nach England. 1784 warb erstmals ein Londoner Händler für Currypulver. Einzug in die britische Küche hielt die würzige Mischung dann in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.
Currypulver gehört heute zu den beliebtesten und am häufigsten verwendeten orientalischen Gewürzmischungen. Es besteht aus bis zu 35 Gewürzen, darunter Kardamom, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelken, Muskat, Kurkuma, Chili, Koriander und Pfeffer. Currypulver findest du in unterschiedlichen Schärfegraden, von mild-süßlich bis feurig-scharf.
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Kardamom: King of the Jungle
Kardamom ist die Diva unter den indischen Gewürzen: Das bis zu fünfeinhalb Meter hohe Ingwergewächs umgibt sich wildwachsend gerne mit der Elite der Gewürze und Aromen. In der südindischen Küstenregion Kerala beispielsweise wächst grüner Kardamom – der am häufigsten verwendete – neben Zimt, Ingwer, Kaffee, Tee und Vanille. Seine Verarbeitung ist aufwendig: Kardamom wird von Hand geerntet und außerhalb der Sonne zeitintensiv luftgetrocknet, bevor seine Kapseln aufspringen und die Samen sich verteilen können. Dieser aufwendige Reife- und Ernteprozess beschert Kardamom häufig den Titel „König der Gewürze“.
Der Aufwand lohnt sich: Kardamom erfrischt nicht nur den Atem, weshalb er in seinem Ursprungsland Indien gerne nach dem Essen serviert wird. Ihm wird – vor allem im arabischen Raum – auch eine stimmungsaufhellende und aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
Amchoor: Einmal frühreif, süß-sauer bitte!
Das genaue Gegenteil zu Kardamom, zumindest was den Anspruch an die Qualität der Frucht angeht, ist Amchoor. Das Mangopulver wird aus unreifen, säuerlichen Früchten gewonnen, wobei die Güte der verwendeten Mangos keine Rolle spielt. Ob vom Sturm vom Baum geweht oder maschinell geerntet: Alle unreifen, grünen Mangos werden verarbeitet. Diese vermeintliche Lieblosigkeit in der Produktion schlägt sich jedoch keinesfalls in der Qualität des Endprodukts nieder. Amchoor ist eine tolle süß-säuerliche Alternative zur Zitrone.
Manche wollen harzige oder andere Kräuternoten herausschmecken. Außerdem enthält das Mangopulver Enzyme, die jedes noch so zähe Stück Fleisch butterzart werden lassen. Ein bescheidener, dabei aber vielseitiger Zeitgenosse also, der (Fleisch-)Herzen zum Schmelzen bringt!
Frischer Wind auf dem orientalischen Teller
Kurkuma: Der Safran Indiens
Kurkuma ist ein Spätstarter: Obwohl die Gattung wahrscheinlich bereits mehr als 12 Millionen Jahre alt ist und seit etwa 3.000 bis 4.000 Jahren in der Küche und der Medizin eingesetzt wird, hat sich das indische Gewürz erst in den vergangenen Jahren zum Star entwickelt. Seine englische Übersetzung „turmeric“ ist laut Google seit etwa 2015 in den Suchanfragen sprunghaft in die Höhe geschnellt. Kein Wunder, wird Kurkuma doch inzwischen als Superfood betitelt. Im Mainstream angekommen sind kurkumahaltige Produkte wie die „Goldene Milch“, ein ayurvedisches Heilgetränk, das du im trendy Café um die Ecke unter dem Namen „Kurkuma Latte“ bestellst.
Die Knolle des Ingwergewächses, die Gelbwurz, sieht von außen aus wie der herkömmliche Ingwer. Das Fruchtfleisch ist jedoch tief orangefarben und wird häufig als kostengünstiger Ersatz für die färbende Wirkung von Safran genutzt.
Bockshornklee: Bittersweet roasted
Hildegard von Bingen war nicht die Einzige, die die heilenden und lindernden Eigenschaften des auch als „griechisches Heu“ bezeichneten Bockshornklees schätzte. Seinen Ursprung hat Bockshornklee im persischen Raum, später von Karl dem Großen entdeckt und in Europa angebaut. Heute gilt der Bockshornklee als Allroundtalent der ayurvedischen Küche und kommt immer häufiger auch in europäischen Gerichten zum Einsatz.
Dabei ist die richtige Verarbeitung von Bedeutung: pur lastet dem Klee eine an Liebstöckel erinnernde Bitterkeit an. Röstest du die Samen jedoch ohne Fettzusatz in der Pfanne an, so blüht das feine Aroma des Bockshornklees auf und erinnert an Walnüsse mit einer fein abgestimmten Schärfe. Seine deutsche Bezeichnung stammt übrigens von seinem Aussehen: Die Form der Bockshornkleehülsen ähneln tatsächlich den Hörnern von Böcken.
Dein nächstes Dinner geht auf uns
Eindruck schinden für Anfänger:innen
Du siehst: Um indische Gewürze kommst du nicht herum. Egal, ob du Palak Paneer oder eine Goldene Milch zubereiten möchtest: die Vielfalt der Zutaten der indischen Küche eröffnen dir spannende kulinarische Möglichkeiten! So steht deinem Dinner-Date nichts mehr im Wege. Und nicht vergessen: Frischer Koriander, etwas Limettensaft und frische Chilischoten auf dem Tisch machen nicht nur optisch etwas her, sie sorgen auch für deinen neuen Ruf als Kochprofi. Wer würde da widerstehen können?
