Was ist Trüffel? Das solltest du über die Delikatesse wissen

Trüffeln in zwei Händen.
Florian Heil
Florian Heil
Besondere Anlässe verlangen besondere Zutaten: Eine gute Flasche Wein, selbstgemachte Pasta, wohlschmeckendes Öl, etwas Parmesankäse und als außergewöhnliche Raffinesse frisch geriebene Trüffeln obenauf. Das ist nur ein Beispiel, wie der Edelpilz das Essen verfeinern kann. Zu welchen Gerichten Trüffeln noch passen, wonach sie überhaupt schmecken und warum sie so teuer sind, erfährst du hier.
  1. Trüffeln: Unterirdische Pilze mit einzigartigem Aroma
  2. Schwein musst du haben
  3. Weiße Trüffel ist eine kostbare Rarität
  4. Trüffeln: Gehobener Genuss für die Festtagssaison

Trüffeln: Unterirdische Pilze mit einzigartigem Aroma

Trüffeln sind unterirdisch wachsende Pilze, deren Fruchtkörper in Knollenform als Delikatesse gelten. Kulinarisch von Bedeutung sind weiße und schwarze Trüffeln. Wichtig ist die Frische, da sich lange Lager- oder Transportzeiten negativ auf das Aroma auswirken. Eine Woche nach der Ernte sollte der weiße Trüffel spätestens verzehrt werden, der schwarze schmeckt auch noch etwas länger formidabel.

Doch wonach schmeckt Trüffel überhaupt? Was zeichnet den Geschmack aus, der Gourmets aus aller Welt schwach werden lässt? Viele Liebhaber:innen attestieren dem Pilz einen erdigen, nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Vor allem aber ist das Aroma unverwechselbar – auch wer Trüffeln blind verkostet, kann den Gaumenschmaus mit ziemlicher Sicherheit ausmachen.

Während weiße Trüffeln intensiver riechen und oft mit Heu- und Honigaromen in Verbindung gebracht werden, ist der Geschmack von schwarzen Trüffeln ausgeprägter und etwas würziger als die weiße Variante. Weiße Trüffel wird in der Regel roh verspeist, schwarze Trüffel kann auch mitgekocht werden.

Trüffeln sammeln ist in Deutschland verboten

Wilde Trüffeln sind in Deutschland streng geschützt, die Ernte ist verboten. Der professionelle Trüffelanbau ist hierzulande noch nicht sehr verbreitet, aber durchaus im Kommen. Besonders die sogenannte Burgundertrüffel wächst auf heimischen Plantagen gut. Die Trüffeln, die in Deutschland auf den Tellern landen, wachsen hauptsächlich in Süd- und Südosteuropa, oft stammen sie aus Frankreich oder Italien. Teilweise wird schwarze Trüffel aber auch aus Australien und anderen fernen Ländern importiert.

Schwein musst du haben

Trüffeln sind schwer zu finden, da sie nur unter der Erde wachsen, und auch nur in der Nähe der Wurzeln bestimmter Bäume, beispielsweise Eichen, Pappeln, Weiden oder Linden. Wer nicht auf gut Glück den Spaten in den Boden rammen möchte, kann sich eines lebenden Hilfsmittels bedienen – einer Sau. Diese verfügt nicht nur über eine wesentlich bessere Nase als wir Menschen, sie hat auch einen ganz eigenen Antrieb, die Trüffeln zu erschnüffeln. Denn die Delikatesse verbreitet einen Duft, der dem Sexualhormon der männlichen Schweine stark ähnelt.

Neben Schweinen werden auch andere Tiere mit guter Nase als Helfer:innen bei der Trüffelsuche eingesetzt, Hunde beispielsweise. Der Vorteil: Als Fleischfressende haben sie wenig Interesse daran, die Pilze selbst zu verspeisen. Eine weitere Hilfe können Fliegen sein. Die sogenannten Trüffelfliegen legen ihre Eier nur dort ab, wo sich ihre Larven von Trüffeln ernähren können. Geübte Trüffelbauern und -bäuerinnen erkennen diese Plätze und holen die Knollen rechtzeitig aus der Erde heraus.

Ein Hund erschnüffelt Trüffeln.

Rumtrüffeln und andere Delikatessen

Ganz andere Trüffeln gelten bei Schokoladenliebhaber:innen als Delikatesse: Dabei handelt es sich um Pralinen, die rein äußerlich Ähnlichkeit mit der Pilzknolle haben. Ob Sahnetrüffel, Rumtrüffel oder Buttertrüffel – echtes Trüffelaroma suchen Naschkatzen hier vergeblich.

Weiße Trüffel ist eine kostbare Rarität

Der aufwendige Ernteprozess der Trüffel ist eine Erklärung für ihren hohen Preis. Ein weiterer Grund für ihre Kostbarkeit basiert auf dem langsamen Wachstum der edlen Knolle. Bis Trüffeln zum ersten Mal geerntet werden können, dauert es sieben bis acht Jahre.

Die Nachfrage ist ständig höher als das Angebot, insofern sind Preise von mehr als 2.000 Euro pro Kilo für weiße Trüffeln keine Seltenheit. Schwarze Trüffelnsorten sind allerdings schon für knapp 200 Euro pro Kilo zu bekommen. Und Sparsamkeit bei der Dosierung kommt gar nicht gut an, denn für Feinschmecker: innen gilt: Das zu trüffelnde Gericht sollte unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein.

Pasta mit Trüffeln.

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Trüffeln: Gehobener Genuss für die Festtagssaison

Da Trüffeln im Winter Hochsaison haben, eignen sie sich perfekt als edler Genuss für die Festtage. Nicht nur Pastagerichten verleiht der Pilz eine Portion Raffinesse, auch Cremesuppen, heller Fisch oder Geflügel kommen mit schwarzer Trüffel ganz anders zur Geltung. Die weiße Variante schmeckt toll zu Eiergerichten oder Tartar.

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