Dining for 2

Restaurant AUM – Guillian Mollet, chef

‘Une expérience de fusion gastronomique dans une autre dimension’

Dès que vous pénétrez dans le restaurant AUM, vous n’êtes plus à Bruxelles, ni même en Belgique. Vous entrez dans une autre dimension. Bienvenue dans l’univers d’AUM, sanctuaire d’inspiration indienne dégageant une haute énergie, où chaque détail est pensé pour accroître le bien-être. Au cœur de ce lieu, le chef Guillian Mollet propose un voyage culinaire ancré dans des principes ayurvédiques.

À quoi ressemble le monde d’AUM ?
« Notre objectif est simple : nous voulons que vous vous sentiez bien. C’est pourquoi tout - la musique, le design, l’éclairage, les parfums et les saveurs - est en parfaite harmonie. Et tout a été créé spécialement pour AUM. La musique de style indien, la décoration unique, l’atmosphère vibrante : c’est une expérience sensorielle complète. »

Comment décririez-vous votre style de cuisine ?
« Une cuisine fusion indienne inventive. Nous réinterprétons des plats traditionnels à travers les principes de l’ayurvéda et cuisinons selon les cinq éléments : l’Air (entrées légères), l’Eau (poissons), le Feu (viandes), la Terre (légumes) et l’Ether (desserts). En combinant ces énergies dans un menu, nous nourrissons le corps et l’esprit avec des plats riches en saveurs, parfumés d’herbes et d’épices, et visuellement flamboyants. »

Que ne peuvent absolument pas manquer nos Titulaires de Carte ?
« Le cocktail bar, sans aucun doute. Notre mixologue peut évidemment vous concocter les classiques, mais 90% de nos clients optent pour nos cocktails signatures, qui sont des mélanges inattendus où les épices indiennes mènent la danse. Imaginez une saveur de mangue et de coriandre. Cela s’appelle de la mixologie avec du sens ! »

Que souhaitez-vous que les clients ressentent lors d’une visite à l’AUM ?
« Chey AUM, tout est une question de bien-être : savourer chaque bouchée en pleine cosncience, déguster d’excellentes boissons et être choyé avec attention. Le plus beau compliment qu’on puisse nous faire ? Des clients qui reviennent, pas seulement pour la bonne cuisine mais aussi pour la façon dont ils se sont sentis pendant la soirée. »

Restaurant STER – Terry Priem, chef /propriétaire

‘Gastronomie fine ‘façon Rotterdam’ : cool et sans chichis !’

Après la période difficile liée à la crise de la Covid, le chef Terry Priem et son épouse Esther van Otterloo ont décidé de carrément augmenter leurs activités. Il y a deux ans, ils ont ouvert le Restaurant STER à Rotterdam-Kralingen, réalisant ainsi un rêve culinaire.

Qu’est-ce qui différencie le restaurant STER d’autres restaurants gastronomiques ?
« Nous voulons que les clients se sentent à l’aise chez nous. Qu’ils y dégustent une cuisine raffinée qui nous correspond : accessible, à l’image de Rotterdam. Cool, tendance, pragmatique et sans trop de chichis. Chez nous, il faut pouvoir oser rire. Et, comme je dis toujours : ‘Manger, ça commence par les yeux’. Donc, le restaurant est beau, et les couleurs dans l’assiette doivent elles aussi ‘en jeter’. »

À quoi ressemble une soirée dans le restaurant STER ?
« Nous proposons généralement des menus de cinq à six plats, mais pour Dining for 2, j’ai composé un menu spécial à deux services. Que trouve-t-on au menu ? On garde un peu de mystère pour l’instant »

Que peut-on encore attendre d’autre ?
« Nous avons une passion pour la Toscane, et cela se retrouve dans notre carte de vins Bolgheri, qui comporte des Super Toscans. Ces vins s’inspirent des vins de Bordeaux, mais le climat toscan leur confère un goût très puissant. »”

Comment définissez-vous une soirée réussie ?
« Je veux créer une ambiance agréable pour une soirée détendue et insouciante, avec un bon service. Un peu comme si vous mangiez à la maison chez quelqu’un, mais avec des plats plus raffinés accompagnés d’un haut facteur ‘sensation’. »

Que voulez-vous encore atteindre ?
« Nous travaillons dur pour gagner notre place dans le monde de la gastronomie fine. L’année dernière, j’ai obtenu 14,5 points* au Gault&Millau. À présent, il reste à nous faire remarquer par Michelin. »

*Gault Millau 14-14,5 points : Une cuisine excellente avec une très bonne technique et du raffinement.

Restaurant Johannes - Sam Ruizendaal, chef

‘Cuisine de haut vol et décontractée dans le Gouden Bocht’

Le Restaurant Johannes, établissement gastronomique élégant et accueillant, se situe dans le prestigieux Gouden Bocht, sur le Herengracht à Amsterdam. Dans cet établissement étroit et confortable, le chef Sam Ruizendaal et le propriétaire Martijn Hendrikse, chef lui aussi, cuisinent des classiques français en les dotant d’accents cosmopolites et surprenants.

Qu’est-ce qui différencie le restaurant Johannes d’autres restaurants ?
« Tout ce que nous servons, depuis les amuse-bouche jusqu’aux desserts, est frais et fait maison. Et nous cuisinons vraiment toutes les pièces de viande, non seulement de l’entrecôte mais aussi du sukade, un plat de bœuf mijoté lentement. Les restes de légumes sont cuisinés dans des crèmes ou des sauces. Cela réduit le gaspillage et nous pousse en même temps à nous montrer plus créatifs dans notre cuisine. »

Quel est votre style de cuisine ?
« Notre base est la cuisine française classique, mais nous faisons régulièrement des incursions dans d’autres cuisines, par exemple la cuisine thaïe ou vietnamienne. Nous croyons aux saveurs pures, sans fioritures. Cela veut dire que vous ne trouverez pas chez nous de croustillants ou structures inutiles, ni d’extravagances moléculaires… juste un bon morceau de viande, des légumes frais, une bonne sauce. Martijn réalise lui-même tous les fonds et sauces. On goûte le savoir-faire artisanal. »

Comment décririez-vous l’ambiance chez Johannes ?
« Intime et détendue. Avec un maximum de quarante couverts, l’ambiance reste personnelle et chaleureuse. Pas besoin de se mettre sur son trente-et-un, nous voulons surtout que les clients se sentent à l’aise. Une expérience culinaire détendue mais délicieuse, dans l’un des plus beaux quartiers d’Amsterdam. Et pour les amateurs, nous avons une vaste sélection de vins, comprenant notamment des vins biodynamiques. »

Pour quelle raison participez-vous à l’action Dining for 2 ?
« C’est un excellent moyen de nous faire connaître auprès de nouveaux clients. Peut-être que nous étions déjà sur leur liste et que c’est justement le petit coup de pouce dont ils avaient besoin pour venir chez nous. »

Quelle expérience souhaitez-vous offrir à vos clients ?
« Qu’ils ressortent de chez nous avec un sentiment de satisfaction et qu’ils aient passé une excellente soirée à tous égards : nourriture, ambiance, accueil et lieu. D’ailleurs, si vous avez un jour une occasion spéciale à fêter : nous pouvons aussi vous organiser un dîner-croisière Johannes. Cela vaut vraiment la peine ! »

Restaurant La Ligne Rouge – Catherine Lust, propriétaire

‘Terroir et tradition avec une touche asiatique’

Il y a deux ans, le restaurant La Ligne Rouge déménageait de Lasne à Hoeilaart, dans un cadre réunissant parfaitement la tranquillité de la campagne et une excellente accessibilité (proche du ring de Bruxelles). Ce déménagement a permis au restaurant de franchir une nouvelle étape dans son développement. Guillaume Desart, jeune talent prometteur d’à peine 26 ans, a fait le déménagement avec le restaurant et règne désormais en maître sur les fourneaux..

Qu’est-ce qui caractérise la cuisine de La Ligne Rouge ?
« Nous trouvons important que tout soit frais et fait maison, même le pain. De plus, nous travaillons en fonction des saisons, comme on peut le voir sur le menu. Notre cuisine est ancrée dans le terroir : nous mettons à l’honneur les saveurs et le caractère de notre région, tout en y ajoutant une touche moderne. »

Pouvez-vous nous en dire plus sur le chef ?
« Guillaume prend la gastronomie française comme base et lui donne une touche contemporaine, par exemple en y ajoutant des accents asiatiques. Ce qui le rend si spécial, c’est qu’il n’est pas rigide, il n’est pas coincé dans les traditions. Il ose combiner techniques classiques et créativité, d’une manière qui est à la fois surprenante et harmonieuse. »

Comment décririez-vous l’ambiance du restaurant ?
« Chez nous, hospitalité et raffinement vont de pair. Nous voulons offrir une atmosphère détendue et chaleureuse, mais avec un service de haut niveau. Pas de manteaux sur le dos des sièges, mais un service de vestiaire. Pas de bouteilles d’eau sur les tables, mais des verres qui sont discrètement remplis au fur et à mesure. Ce sont ces petits détails qui font la différence. »

Quelle expérience souhaitez-vous offrir aux Titulaires de Carte American Express lorsqu’ils viennent déjeuner ou dîner chez vous ?
« Pour commencer, qu’ils passent non seulement une soirée agréable, mais aussi qu’ils vivent une expérience gastronomique de grande qualité. Avec le déménagement, nous avons perdu notre étoile Michelin, mais nous mettons à présent tout en œuvre pour la regagner dans notre nouvel établissement. »

Brasserie Cé – Chef Bram Postel

‘À ‘s-Hertogenbosch, un lieu de rencontre local devenu véritable place to be’

Avec l’arrivée du chef Bram Postel, la Brasserie Cé entame un nouveau chapitre passionnant. Brabançon de naissance, il est revenu à ses racines après sept années passées dans la scène culinaire d'Amsterdam, prêt à montrer à tous les brabançons que la Brasserie Cé ne se résume pas à un bel accueil : elle a bien plus à offrir.

Bram, comment êtes-vous arrivé chez Cé ?
« À Amsterdam, j’ai travaillé entre autres dans le Restaurant Ciel Bleu** et le Restaurant Serre, de l’hôtel Okura. Un jour, on m’a appelé depuis la Brasserie Cé, pour me proposer de passer boire un café. Un café, puis deux, puis trois… et aujourd’hui, j’apporte ma touche personnelle à la cuisine de la Brasserie Cé. »

Qu’est-ce qui rend la Brasserie si spéciale ?
« La Brasserie Cé fait partie de l’Hôtel Central. C'est une entreprise familiale. Depuis 1905, c’est le lieu de rencontre, littéralement le salon de ’s-Hertogenbosch. C’est une adresse où l'on vient célébrer toutes sortes d’occasions : depuis les baby showers et les anniversaires de mariage jusqu’aux fêtes d’entreprise. L’hospitalité a toujours été un maître-mot ici. On y trouve une attention personnalisée, un cadre unique et une belle vue. Et maintenant, nous ajoutons à cela une expérience avec une dimension supplémentaire. »

Qu’est-ce qui différencie votre style de cuisine ?
« Nous pratiquons une cuisine honnête : nous travaillons avec des ingrédients authentiques, des produits du terroir brabançon tels que les fraises et les asperges blanches. Tout est fait avec l’amour des ingrédients, du savoir-faire, et en respectant les saisons. Cela vous donne une belle assiette pleine de saveur et de texture. »

Pour quelle raison participez-vous à l’action Dining for 2 ?
« Nous voulons nous faire remarquer avec un menu qui est un peu différent, c’est-à-dire avec un petit clin d’œil à mon passé à l’hôtel Okura. »

Quelle expérience souhaitez-vous offrir à vos clients ?
« Nous voulons que la Brasserie Cé soit un lieu pour célébrer la vie. Qu’il s’agisse d’un rendez-vous d’affaires, d’une soirée romantique ou d’un repas en famille. Ah, encore un petit détail : chaque premier vendredi du mois, nous accueillons un concert de jazz. »