- Essen darf auch schmutzig sein
- Bücher statt Handys und weißer Tischdecken
- Kein Pfeffer, keine Schokolade
- Spaghettikürbis und Rosenkohlblüte
- Grande Finale: Ein Schwein und zwei Desserts
- Nobel, hart und schmutzig
- Drei Fragen zum Schluss
Essen darf auch schmutzig sein
Das Brot sieht aus, wie ein gutes Roggenbrot aus Sauerteig aussehen soll: dunkel, saftig, krosse Rinde. Die leicht gesalzene, selbstgemachte Doppelrahmbutter würde als Beilage schon reichen, doch dieser zweite Menügang kommt als echte Brotzeit daher, wie sie eher in Restaurants in München als in Berlin zu erwarten wäre: Blutwurst mit Senfsaat, Carpaccio von der Möhre, eingelegter Chicorée und Frischkäse mit Meerrettich gesellen sich dazu.
Die eigentliche Überraschung hat aber nur am Rande mit dem Essen zu tun: So wird zu diesem Gang kein Besteck gereicht, mit dem die Zutaten etwa in Sternerestaurants in Berlin auf das Brot wandern könnten. Nur ein Buttermesser aus Holz dient als Hilfe. „Wir essen die Brotzeit mit der Hand. Gutes Essen darf auch schmutzig sein“, erklärt Billy Wagner, Inhaber und Gastgeber im Nobelhart & Schmutzig.
Dieses Speiselokal, wie es Wagner selbst bezeichnet, bekam nicht nur einen Michelin-Stern und einen Grünen Stern verliehen, sondern wurde im 2022er-Ranking The World’s 50 Best Restaurants, das auf der Einschätzung von mehr als 1.000 Fachleuten basiert, als bestes deutsches Restaurant auf Rang 17 platziert. Neben dem hervorragenden Essen sind es weitere Zubringer, die diesen Gourmettempel einzigartig machen.
Billy Wagner gefragt: Was ist dir lieber …
… nobel oder schmutzig?
Schmutzig. Das bedeutet für mich Spaß mit den Gäst:innen zu haben, eine schöne Zeit zu verbringen, und diese Zeit kann manchmal auch „schmutzig“ enden.
... Guide Michelin oder Gault&Millau?
Guide Michelin, weil dieser Restaurantführer den größeren Hebel hat und weltweit bekannt ist.
... Tim Raue oder Max Strohe?
Joker. Das ist gemein. Beide sind gute Kollegen, die einen großartigen Job machen. Mich da zu entscheiden, da komme ich vom Regen in die Traufe.
... Berliner Gäst:innen oder Genusstourist:innen?
Berliner Gäst:innen. Wir sind ein Restaurant mit starkem lokalem Bezug. Wir wollen den Menschen ein Berlin vermitteln, das mehr zu bieten hat als Currywurst und Döner.
... Currywurst oder Döner?
(Überlegt lange) Currywurst. Wenn die Soße und die Schärfe stimmen, esse ich so etwas gerne nachts mit richtig Kohldampf.
Good to know
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Bücher statt Handys und weißer Tischdecken
Wer an dem Lokal in Berlin-Kreuzberg vorbeischlendert, das eingebettet zwischen Spielothek und Ein-Euro-Shop liegt, vermutet hinter den von Vorhängen verdeckten Fenstern keine Sterneküche. Der Einlass erfolgt nur nach vorherigem Klingeln. Das Innere des Restaurants macht hingegen ordentlich Eindruck: Die Mehrzahl der Gäst:innen sitzt an einer Holztheke, die in U-Form um die offen einsehbare Küche gebaut wurde. Die Bedienung findet ausschließlich innerhalb dieses Hufeisens statt.
Im hinteren Bereich bietet ein großer Tisch zudem Platz für Gruppen. Weiße Tischdecken? Fehlanzeige. Dafür wurde ein Plattenspieler in die Küchenzeile integriert. Ob dieser Musik von Massive Attack spielt oder lieber was Jazziges, entscheidet das Personal.
Inhaber Billy Wagner ist selbst allzeit präsent, serviert, erklärt und kümmert sich mit viel Liebe um die passenden Getränke. Alleinessende bekommen neben den Speisen auch Bücher serviert, falls es an Gesprächspartner:innen fehlen sollte. „Kulinarische Intelligenz“ von Jürgen Dollase etwa. Der Gebrauch von Handys am Tisch ist untersagt. Für spektakuläre Fotos eignen sich die einzelnen, aufs Wesentliche reduzierten Gänge aber auch gar nicht.
10-Gänge-Menü ab 175 Euro
Das kostet am Wochenende 200 Euro, von dienstags bis donnerstags 175 Euro. Die Getränkebegleitung kostet zwischen 120 und 150 Euro extra, in der alkoholfreien Variante 80 Euro. Ein Grund für die Preise des obersten Preissegments: Im Nobelhart & Schmutzig treten die Mitarbeitenden nur 4 Tage die Woche zum Dienst an – bei vollem Lohnausgleich.
Kein Pfeffer, keine Schokolade
Widmen wir uns dem Essen von Küchenchef Micha Schäfer. Entsprechend dem Credo „Brutal Lokal“ stammen alle verwendeten Zutaten aus Berlin oder Brandenburg. Nur bei den Getränken macht Wagner eine Ausnahme. Das bedeutet neben dem Verzicht auf Hummer, Thunfisch und andere Spezialitäten aus fernen Ländern auch, dass er keinen Pfeffer als Würzmittel verwendet und keine Schokolade zum Dessert.
„Diese Einschränkungen nehmen wir gar nicht als solche wahr. Wir sehen es als Bereicherung, weil wir uns so ganz intensiv mit unseren Lieferanten beschäftigen und die Qualität der Lebensmittel gemeinsam erhöhen können“, erklärt Schäfer. „Ein Beispiel: Wir haben unserem Hühnerlieferanten mit anderen Restaurants zusammen einen Brutkasten finanziert, dadurch steigt die Qualität der Tiere und am Ende profitieren alle davon.“
Zehn Gänge werden serviert: Es gibt nur ein Menü – auf Wunsch vegetarisch, vegane Menüs bietet das Nobelhart & Schmutzig nicht mehr an –, dazu eine passende Getränkebegleitung, die nicht nur Wein beinhaltet, sondern beispielsweise auch französisches Bier, Quittencidre oder Erdbeermolke.
Hemd im Brotlaib
Spaghettikürbis und Rosenkohlblüte
Bereits die Paprikasuppe vorweg überrascht, da sie unter anderem mit Safran verfeinert wird – ein Gewürz, das nicht viele in der Region verorten würden. Doch mittlerweile gibt es eine Handvoll Produzenten in Deutschland, die sich der Herstellung widmen.
Die in Buttermilch eingelegten Schalotten mit Rosenblättern punkten mit einer angenehmen Säure und einer Cremigkeit, für die das Wort schlotzig erfunden worden sein muss. Jetzt kommt auch Besteck ins Spiel, sonst würde es richtig schmutzig werden. Der Spaghettikürbis, der beim Kauen in viele kleine Nüdelchen zerbricht, wird durch die Eigelbbeigabe zu einem kulinarischen Hochgenuss.
Zum geschmacklichen Höhepunkt gelangen die Gäst:innen bei der Rosenkohlblüte, die mit Walnuss und einer Art Apfelkompott gereicht wird. Die Blüte des Kohls wird normalerweise gar nicht geerntet, dabei schmeckt sie nicht so bitter wie die Knollen, ähnelt von der Struktur her eher einem festen Salat. Ein perfekt abgestimmtes Gericht, bei dem sich die verschiedenen geschmacklichen Nuancen optimal die Waage halten.
Nerdpedia
Grande Finale: Ein Schwein und zwei Desserts
Sehr spartanisch angerichtet geht es mit dem Husumer Landschwein weiter, das sich auf dem Erzeugerhof überwiegend von den Resten der Milch- und Käseproduktion ernährt und daher einen intensiven, fast süßlichen Eigengeschmack mitbringt. Daneben platziert Schäfer lediglich ein kleines Stück Birne, die den Geschmack ideal ergänzt.
Der anschließende Semmelknödel mit Spitzkohl und Entenjus schließt den Magen, für die beiden Desserts ist allerdings noch Platz: Dem Apfelsorbet mit getrocknetem und karamellisiertem Hopfen folgt eine klassische Creme Caramel, die durch die reduzierte Molke eine leichte, besondere Note bekommt.
Damit ist das eigentliche Menü beendet, mehr passt aber auch in große Mägen nicht hinein. Der zehnte und letzte Gang ist ein Mitgebsel, das alle Besucher:innen für den Weg ausgehändigt bekommen. Das kann ein kleines Küchlein sein oder auch ein vom Restaurant gebrandetes Kondom – die Kreativität lässt auch zum Grande Finale nicht nach.
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Nobel, hart und schmutzig
Das Nobelhart & Schmutzig sieht von außen zwar nicht nobel aus, das Essen und das Interieur passen aber hervorragend zum ersten Namensteil. Einige Gäst:innen finden es vielleicht hart, auf gewisse Zutaten verzichten zu müssen, aber das ist es nicht – dafür versteht Schäfer sein Handwerk zu gut. Und schmutzig kann es zugehen, wenn das Personal nach Feierabend in Berlins extravagante Diskothek Berghain marschiert, was das eine oder andere Mal vorgekommen sein soll.
Das wirklich tolle am Nobelhart & Schmutzig ist jedoch, dass das Restaurant den Lieferanten aus der Region bedingungslos vertraut, sich mit ihnen zusammen weiterentwickelt und sie in den Mittelpunkt stellt – was sich nicht zuletzt darin äußert, dass diese bei jedem Gericht auf der Karte genannt werden. Brutal lokal eben – und vor allem brutal lecker.
