Sommeliers und Sommelières: Genuss-Scouts für Wein, Kaffee, Bier oder Brot

1. Wein: Veredelter Traubensaft
2. Brot: Gebackene Delikatessen
3. Käse: Vergoren – und doch ein Genuss
4. Bier: Hopfen und Malz – gekonnt miteinander verbunden
5. Kaffee: Die Welt der braunen Bohnen
6. Sake: Geschmackserlebnis aus dem fernen Osten
7. Schokolade: Mit dem Schatz der Maya auf du und du
8. Sommelier:es – wichtige Vermittler:innen

Wein: Veredelter Traubensaft

Wenn der Korken ploppt, beginnt das Abenteuer: Wohin geht es, in welches Anbaugebiet und in welche Lage, und vor allem: zu welcher Traube? Weinsommelières und -sommeliers lüften das Geheimnis meist im Nu – dank ihrer Erfahrung erkennen sie Herkunft und Grundcharakter der meisten Weine sehr schnell. Und die Traubensorte sowieso.

Neben feinen Geschmacksnerven brauchen sie dazu umfangreiche Kenntnisse. Denn kaum ein Getränk ist so vielfältig wie Wein. Anbaugebiet, Traubenart und Jahrgang sind nur generelle Unterscheidungskriterien, die Expert:innen beurteilen auch die Feinheiten. Sie wissen, was den Geschmack des Weins beeinflusst und prägt: Boden, Lage des Weinstocks, Art der Kelterung, Gärung, Lagerung und Reifung und natürlich das jeweilige Wetter.

Mindestens ebenso wichtig ist es, den individuellen Charakter eines Weins zu erkennen, also seine geschmacklichen Eigenheiten. Gut geführte Restaurants empfehlen zu jedem Menü einen passenden Wein. Und im eigenen Weingeschäft oder bei einer Weinverkostung beantwortet der Sommelier oder die Sommelière nicht nur die Frage „Welcher Wein zu welchem Essen?“ , sondern kann dir auch so manche Überraschung bereiten – eben eine Reise ins Abenteuer.

Nice to know: Das Alto Douro in Portugal ist die älteste dauerhaft kultivierte Weinbauregion der Welt – hier werden seit über 2000 Jahren Trauben gekeltert und vergoren.

Brot: Gebackene Delikatessen

Zunächst geht es um Klang und Konsistenz: Wer in Brotsommelerie ausgebildet ist, klopft auf den Laib und zerbricht die Kruste, prüft danach die Struktur des Teigs und riecht ausgiebig daran. Erst danach geht es an die Verkostung des Brots und das Prüfen der Aromen. Denn schon die Resonanz des Brots und die Art der Poren verraten viel.

Die Spezialist:innen sichten und prüfen die Brotsorten, helfen Bäckereien bei der Optimierung ihrer Rezepturen und Herstellungsweisen, geben Fachwissen weiter und sorgen für die Sicherung hoher Qualitätsstandards der handwerklich arbeitenden Branche. Außerdem beraten sie die Gastronomie.

Zu den Voraussetzungen für eine Zusatzqualifikation in Brotsommelerie gehört übrigens ein Meisterbrief des Bäckerhandwerks oder ein gleichwertiger Abschluss aus der Lebensmittelbranche.

Nice to know: Im Deutschen Brotregister sind aktuell über 3000 verschiedene Brotspezialitäten verzeichnet.

Käse: Vergoren – und doch ein Genuss

Käse ist eines der ältesten und vielfältigsten Lebensmittel. Man kann ihn aus nahezu jeder Art von Milch herstellen – von Kuh oder Ziege, Schaf, Esel oder Kamel. Käsesommelier:es sind deshalb wahre Expert:innen. Denn auch beim Käse sind Herkunftsregion, Art der Herstellung, Verfeinerung und Lagerung entscheidend für den spezifischen Geschmack.

Dabei handelt es sich um ein lebendiges Lebensmittel, das in einem lebendigen Gärprozess entsteht: Eine spezifische Käsesorte aus einer Käserei kann innerhalb ihres Grundcharakters deshalb immer wieder etwas unterschiedlich ausfallen.

Die Sommeliers und Sommelières kennen auch die nationalen und regionalen Besonderheiten der Käsesorten. Sie wissen, wie die Alterung den Geschmack verändert, bei welcher Temperatur ein Käse sein Aroma optimal entfaltet und wie sich eine Sorte mit Zusätzen geschmacklich neu interpretieren lässt. Außerdem wissen sie, welche Käsesorten für Menüs oder als Dessert geeignet sind. Sie sind also die perfekten Scouts, wenn du Käse über die gängigen Sorten hinaus erfahren und genießen möchtest.

Nice to know: Käsesommeliers und -sommelières betreiben meist eigene Geschäfte, beraten die Gastronomie und veranstalten Kurse und Seminare.

Bier: Hopfen und Malz – gekonnt miteinander verbunden

Mit dem Boom des Craftbeer wuchs ihr Aufgabengebiet: Je mehr Kleinst- und Kneipenbrauereien entstehen, desto wichtiger wird die Rolle des Biersommeliers bzw. der Biersommelière. Die meisten neuen Biere werden zwar mit den wenigen Zutaten gebraut, die das Reinheitsgebot erlaubt, doch ihre geschmackliche Vielfalt ist faszinierend. Ob Pils oder Lager, Pale Ale oder Stout, ob Keller-, Weiß- oder Weizenbier: Es gibt bereits 150 Grundbierstile, die Palette der Biersorten ist unüberschaubar und wächst immer weiter.

Die Genussexpert:innen sollen Orientierung geben, die Eigenarten jedes Bieres kennen und die Qualität prüfen. Die eigentliche Verkostung beginnt mit einem Blick auf die Farbe des Biers. Wichtig sind auch die Konsistenz und Standzeit der „Blume“ genannten Schaumkrone. Die Sommelier:es testen die Geschmacksnuancen, Zeitpunkt und Ort ihrer Entstehung im Mund. Und sie können das Geschmackserlebnis ebenso vielfältig und blumig beschreiben wie ihre Kolleg:innen aus der Weinbranche.

Vielfach beraten sie Restaurants und empfehlen zu den Menüs passende Biersorten. Sagt ihnen eine Neuentdeckung zu und sind sie selbst gastronomisch tätig, ergänzen sie ihre Angebotspalette gegebenenfalls um das verkostete Bier. Von ihrem Wissen kannst du auch im Rahmen von Veranstaltungen, Seminaren und Kursen profitieren.

Nice to know: Nach der Bayerischen Landesordnung von 1516 darf Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser bestehen. Bis heute wird dieses Reinheitsgebot von sehr vielen Brauereien in Deutschland eingehalten.

Kaffee: Die Welt der braunen Bohnen

Von der rohen Bohne zum heißen und heißgeliebten Genuss: Auf dem Weg dorthin kann vieles passieren. Bis ein Kaffee gemahlen und fertig zum Aufbrühen ist, beeinflussen viele Faktoren seinen Geschmack. Spezialisierte Sommelier:es erkennen die wichtigsten im Rahmen eines gründlichen Tests.

Zuerst nehmen sie rohe und geröstete Bohnen in Augenschein. Schon der Duft ermöglicht Rückschlüsse auf Art und Dauer der Röstung. Diese sollte langsam und schonend erfolgen, was bei vielen industriell verarbeiteten Kaffees nicht der Fall ist. Auch die Art des Wassers sowie Dauer und Temperatur des Aufgusses beeinflussen das Aroma. Innerhalb des Spielraums, den die Kaffeesorte oder Bohnenmischung erlaubt, lassen sich Säuregrad und Härte des Kaffees steuern. Verarbeitung und Zubereitung beeinflussen auch seine Bitterkeit.

Bei der Verkostung achten die Expert:innen auf den Charakter seines Aromas, den sie unabhängig von den variablen Zubereitungsfaktoren erkennen und beschreiben können. So blumig, wie sie den Kaffee beschreiben, so blumig schmeckt er auch.

Nice to know: Grundsätzlich hat ein langsam gerösteter Kaffee feinere Aromen und ist weniger hart als ein industriell schnell gerösteter.

Sake: Geschmackserlebnis aus dem fernen Osten

In Japan gilt er als das Höchste, was man aus Reis machen kann: Sake. Das bei uns als „Reiswein“ bezeichnete Getränk begleitet viele traditionelle Gerichte, wird aber auch solo gern getrunken – kalt oder warm. Sake hat einen Alkoholgehalt von etwa 15 Prozent. Da er viel weniger Säure enthält als etwa Weißwein, ist er jedoch ein sanfterer Begleiter für viele Menüs. Gern wird Sake auch ritualisiert in Gesellschaft getrunken, indem man sich gegenseitig einschenkt.

Da das fernöstliche Getränk auf eine lange Tradition zurückblickt, gibt es ihn in zahlreichen Varianten – und mehreren Geschmacksrichtungen, die sich je nach Trinktemperatur zeigen können: von süß bei Sake mit höherem Restzuckergehalt über säuerlich bei stärkerem Säureanteil bis zu umami, was sich vielleicht am besten mit „herzhaft“ übersetzen lässt. Die Spezialist:innen erkennen, in welche der fest definierten Sakekategorien eine spezielle Sorte gehört. Und sie wissen natürlich, mit welchen Speisen ein Sake am besten harmoniert.

Sakesommeliers und -sommelières sind in Deutschland noch selten, aber der Bedarf an ihrer Expertise wächst mit der Zahl anspruchsvoller Restaurants, die auf japanische Kulinarik spezialisiert sind oder das Getränk als exotisches Highlight auf ihre Karte nehmen wollen.

Nice to know: Auch wenn Sake als Reiswein bezeichnet wird, entsteht er in einem auf Fermentierung basierenden Brauprozess. Er steht damit dem Bier näher als Wein, der aus Trauben gekeltert und vergoren wird.

Schokolade: Mit dem Schatz der Maya auf du und du

Für wen könnte jeder Tag wie Weihnachten oder Ostern sein? Ganz klar: für Schokoladensommelières – und auch -sommeliers, aber in dieser Branche sind Frauen überproportional vertreten. Theoretisch können sie sich fast täglich an Schokolade satt essen. Tatsächlich verspeisen sie die braune Delikatesse jedoch nicht – ebenso wenig wie ihre Kolleg:innen im Weinbereich den Traubensaft beim Verkosten trinken.

Auch bei der Schokolade geht es darum, die geschmackliche Sensorik zu schulen und feinste Feinheiten im Aroma zu identifizieren. Mit der nötigen Übung lassen sich viele der Gewürze herausschmecken, die in hochwertigen Schokoladen verarbeitet sind.

Doch während der Biersommelier kein Brauer ist, die Weinsommelière keine Winzerin und der Brotsommelier nicht zwingend auch als Bäcker arbeitet, gehört zur Tätigkeit der Schokoladensommelières ein großer praktischer Bereich: In ihrer Ausbildung und Praxis stellen sie eigene Schokoladenkreationen zusammen und fertigen Pralinen an. Damit ist diese Tätigkeit im Grenzbereich zum Maître Chocolatier und zum Konditor zu verorten.

Nice to know: Die Ursprünge der Schokolade liegen in Mexiko, im historischen Reich der Olmeken. Schon vor etwa 4000 Jahren genossen diese Schokolade als Getränk. Die Mayas nannte es später „xocolatl“, bitteres Wasser.

Sommelier:es – wichtige Vermittler:innen

Die Lebensmittelherstellung ist ein globales Geschäft mit unzähligen Beteiligten. Sommeliers und Sommelières vermitteln zwischen den Produzent:innen von Wein und Bier, Kaffee, Käse, Schokolade sowie anderer Genussprodukte und ihren Kund:innen. Große Teile der Produktion sind längst industrialisiert. Da fällt es vielen traditionell und handwerklich arbeitenden Winzer:innen, Bäckereien, Käsereien oder Brauereien schwer, angesichts der übermächtigen Konkurrenz zu bestehen. Deshalb setzen sie immer häufiger auf Qualität.

Hier sind die Sommeliers und Sommelières zentral: Sie helfen den Produzent:innen bei der Qualitätssicherung, damit Handwerk und Tradition lebendig – und das heißt auch: marktfähig – bleiben können. Den Verbraucher:innen geben sie damit die Möglichkeit, immer neue Genusswelten zu entdecken. Dank des Booms kleiner regionaler und traditioneller Hersteller:innen wird den Genussexpert:innen die Arbeit gewiss nicht ausgehen.