Kobe-Rind: Das ist das teuerste Fleisch der Welt

Dass Kobe-Rind das teuerste Fleisch der Welt ist, wirst du vielleicht schon gehört haben. Aber was genau ist das eigentlich und warum ist es so teuer?

• Kobe ist die Hauptstadt der japanischen Präfektur Hyogo auf der Insel Honshu. In dieser Region wird die Rinderrasse traditionell gezüchtet, von der das Fleisch stammt: das Tajima-Rind (übersetzt: „Schwarzvieh“), das zur Wagyu-Rasse („japanisches Rind“) gehört. Nur das Fleisch von diesen schwarzen Rindern und aus dieser Region darf als originales Kobe verkauft werden. Echtes Kobe-Rind wird in der Regel mit Zertifikat und individueller Identifikationsnummer vertrieben.
• Was das Kobe-Fleisch so besonders macht, ist die genetisch bedingte, sehr hohe Marmorierung, also die vielen weißen Linien aus Fett, die sich durch das rote Muskelfleisch ziehen, wodurch das Fleisch insgesamt fast rosa aussieht. Diese extreme Marmorierung sorgt dafür, dass das Fett beim Braten schmilzt und das Fleisch von innen heraus buttrig-saftig macht.
• Diese Besonderheit des Fleisches macht es für viele Gourmets zum besten Fleisch der Welt, ein Luxusprodukt, der Preis pro Kilo Kobe-Rind liegt zwischen 400 und 600 Euro pro Kilogramm.

Good to know: Die Aufzucht von reinrassigen Tajima-Rindern muss sehr hohen Qualitätsstandards in Sachen Herkunft und Haltung genügen. Sie dürfen nicht lebend aus Japan exportiert werden.

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Kobe-Rinder gehören zur Wagyu-Familie und zeichnen sich durch spezielle genetische Merkmale, eine langsame Mast und strenge Haltungsauflagen aus.

Bei der Namensgebung rund um die Kobe-Rinder kann leicht Verwirrung entstehen, denn oft wird dabei verallgemeinernd von Wagyu-Rindern gesprochen. Dies ist allerdings die Bezeichnung für japanische Rinder insgesamt und sie werden inzwischen auch außerhalb Japans gezüchtet – unter anderem in Europa. Es gibt vier verschiedene Unterarten: Japanese Black, Japanes Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled.

Wichtig zu wissen ist: Originales Kobe-Fleisch kommt nur von einer Unterart des „Japanese Black“, dem Tajima-Rind aus der Präfektur Hyogo. Es ist etwas kleiner als die anderen Rassen und wächst langsamer – dafür ist dessen Fleisch aber besonders gleichmäßig mit Fett durchsetzt. Merke: Jedes Kobe-Rind ist ein Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist ein Kobe-Rind.

Die besonderen Eigenschaften der Tajima-Rinder hängen eng mit der Tajima-Region zusammen: Die Landschaft ist sehr hügelig, hat Flüsse, Wasserfälle und grüne Weiden. Diese Rinder sind daher sehr kräftig und bewegen sich eher gemächlich.

Bis ins 19. Jahrhundert wurden Rinder im buddhistischen Japan ausschließlich als Arbeitstiere eingesetzt, auch Tajima-Rinder zogen Karren und pflügten Äcker. Später fand ihr Fleisch in Japan und der Welt wegen des perfekten Verhältnisses von magerem Muskelfleisch und Fett zum Verzehr großen Anklang.

Good to know: Auch Wagyu-Fleisch allgemein gilt als besonders hochwertig, stark marmoriert und wird oft sogar mit Kobe verwechselt. Hier verhält es sich ein wenig so wie mit Champagner, der aus Gründen des Markenrechts aus der französischen Champagne-Region stammen muss, während Schaumwein aus anderen Teilen der Welt kommt. Beides kann aber eine vergleichbare Qualität haben.

Da Kobe-Rind sehr teuer ist, stellt sich die Frage, ob der Geschmack den hohen Preis rechtfertigt und wie es zubereitet werden sollte.

Kobe-Rind hat einen der höchsten Marmorierungsgrade bei Rindfleisch überhaupt, das heißt, es ist sehr gleichmäßig mit viel Fett durchsetzt. Dadurch ergibt sich ein sehr saftiger Geschmack, das Fleisch zergeht fast auf der Zunge. Die Geschmacksnoten werden oft als „buttrig“, „nussig“ und „umami-reich“ beschrieben. Aufgrund des hohen Fettgehalts sind schon kleine Portionsgrößen sehr sättigend und geschmacksintensiv. Wer einmal echtes und richtig zubereitetes Kobe-Fleisch probiert hat, dem fällt es schwer, zu „normalem“ Rindfleisch zurückzukehren.

Da du selten so viel Geld in eine Zutat investieren wirst wie bei Kobe-Rind, sollte bei der Zubereitung nichts schiefgehen.

• Am besten lässt sich Kobe-Fleisch in einer Pfanne aus Gusseisen oder mit Beschichtung zubereiten. Eine gute Steak-Dicke liegt bei drei bis vier Zentimeter, je nachdem, wie gut durchgebraten es sein soll.
• Vor der Zubereitung sollte das Fleisch etwa Zimmertemperatur haben. Wenn du es aus dem Kühlschrank genommen hast, lasse es also etwa eine halbe Stunde ruhen, bevor du es weiterverarbeitest.
• Erhitze die Pfanne und reibe sie mit etwas Fett vom Kobe-Fleisch ein oder füge ein bisschen Öl hinzu (z. B. raffiniertes Olivenöl).
• Brate das Fleisch bei hoher Hitze auf jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten lang. Dünnere Cuts aus Japan werden oft nur kurz gegrillt. Der genaue Wert hängt von der Fleisch-Dicke und deinen Vorlieben ab, etwa medium oder gut durch. Wer auf Nummer sicher gehen will, benutzt ein Fleischthermometer.
• Lege das Steak auf einen Teller und lasse es vor dem Verzehr fünf bis zehn Minuten ruhen. Würze es mit etwas Salz und Pfeffer. Guten Appetit!

Good to know: Ein Steak sollte nicht unmittelbar vor dem Braten gewürzt werden, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und der Pfeffer in der Pfanne verbrennt.

Wer den Steak-Olymp erklimmen möchte, der kommt um Kobe-Fleisch nicht herum – schließlich gilt es als bestes Rindfleisch der Welt. Bei Preisen bis zu 600 Euro pro Kilogramm ist es allerdings absoluter kulinarischer Luxus. Echten Gourmets, die auch Trüffel, teure Weine oder außergewöhnliche Kaffeesorten wie Luwak zu schätzen wissen, wird diese Entscheidung allerdings nicht schwerfallen.

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