Weiße Trüffeln: Die duftenden Diamanten unter den Edelpilzen

Wer in der Haute Cuisine von weißen Trüffeln spricht, meint in der Regel die sogenannten Alba-Trüffeln (Tuber magnatum pico), benannt nach der Stadt Alba in der Provinz Cuneo in Piemont. Diese Edelpilze sind bis heute ein Mysterium der Natur. Denn anders als bei schwarzen Trüffeln (Tuber melanosporum) und anderen Edelpilzarten ist es bislang nicht gelungen, sie zu kultivieren.

Weiße Alba-Trüffel sind rar und benötigen spezifische Umweltbedingungen. Die Suche erfordert Glück und die feinen Nasen speziell ausgebildeter Trüffelhunde. An einem guten Tag finden Edelpilzsucher:innen zwischen 60 und 80 Gramm. Das rechtfertigt auch die hohen Preise, die weiße Alba-Trüffeln erzielen. Riesenexemplare kosten schon mal mehrere Zehntausend Euro.

Die unter Gourmets auch als weiße Diamanten bezeichneten Edelpilze benötigen besondere klimatische Bedingungen (feuchte, schattige Umgebung) und bestimmte Wirtsbäume. In Europa wachsen sie auf einigen Höhenzügen in Italien und Istrien. Die hochwertigsten Exemplare stammen aus Piemont und den nördlichen Apenninen rund um Bologna.

Zu finden sind die äußerlich wenig spektakulären, unterirdisch wachsenden Knollen der weißen Trüffeln an den Wurzeln bestimmter Laubbäume. Je nach Symbiosepartner ist das Fruchtfleisch, die
sogenannte Gleba, verschieden gefärbt:

• Bei Eiche hellbraun
• Bei Linde etwas rötlich
• Bei Weide oder Pappel weiß

Neben den auch als echte weiße Trüffeln bezeichneten Alba-Trüffeln gibt es eine weniger bekannte weiße Trüffel: die Frühlingstrüffel (Tuber borchii). Auch sie stammt meist aus Italien, ist allerdings auch andernorts in Europa anzutreffen, unter anderem in Finnland, Portugal und Ungarn. 

Im Unterschied zur weißen Alba-Trüffel, die leicht kalkhaltige Böden bevorzugt, kommt die Frühlingstrüffel auch mit sauren Böden zurecht und kann auch gezüchtet werden.

Der Hauptunterschied liegt in der Intensität und der Verwendung:

• Aroma: Weißer Trüffel duftet weitaus intensiver und komplexer als schwarzer Trüffel, deren Aroma oft als nussig und samtig beschrieben wird. Sein Bouquet erinnert an eine Mischung aus feinem Honig, Heu, Knoblauch und nasser Erde.
• Geschmack: Während schwarze Trüffeln eine erdige, nussige fast schokoladige Note haben und mitgekocht werden können, ist der weiße Trüffel hitzeempfindlich. Sein Aroma ist flüchtig und entfaltet sich am besten bei etwa 50 bis 60 Grad Celsius. Daher hat es sich etabliert, weiße Trüffeln roh über das fertige, heiße Essen zu hobeln.

In guten Restaurants hobelt das Servicepersonal weiße Trüffeln vor deinen Augen am Tisch über die Speisen. So kannst du dir ein Bild von der Qualität der Trüffel machen und bestimmen, wie viel Edelpilz auf dein Gericht herabschweben darf. Um das Aroma weißer Trüffeln wirklich zu erfahren, sollten die hauchdünnen Pilzscheiben die Speise komplett bedecken.

Der Edelpilz wird vor und nach dem Hobeln gewogen und die Differenz in Rechnung gestellt. Pro Gramm zahlst du für weiße Alba-Trüffeln im Restaurant etwa acht bis 12 Euro. Frühlingstrüffeln sind günstiger, sie kosten etwa 1 Euro pro Gramm.

Da weiße Trüffeln für sich genommen schon eine Delikatesse sind, benötigen sie kein kompliziertes Drumherum. Sie entfalten ihre Wirkung typischerweise auf einfachen Speisen wie:

• Spiegel- oder Rührei mit Spinat
• Pasta mit Sahnesoße
• Risotto
• Tatar
• Polenta
• Fonduta

Weiße Trüffeln verlieren ab dem Moment der Ernte täglich bis zu 10 Prozent des Gewichts und Aromas.

• Haltbarkeit: Etwa 2 bis 5 Tage hält sich weißer Trüffel, danach ist der kulinarische Zauber verflogen.
• Lagerung: In Küchenpapier eingewickelt in einem luftdichten Glas im Kühlschrank bei etwa 2 bis 4 Grad Celsius lagerst du die Trüffeln am besten. Das Papier sollte täglich gewechselt werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden. Und weiße Trüffeln solltest du nicht einfrieren.

Nice to know: Lagere rohe Eier im selben Glas – die Schale ist porös, und du erhältst am nächsten Tag aromatische Trüffeleier.

Saison haben weiße Alba-Trüffeln von Oktober bis Silvester, sie kosten im Handel zwischen 1.300 und 2.300 Euro pro Kilogramm. Die besten dieser feinen Trüffeln sind ab Mitte November erhältlich. Erntezeit der Frühlingstrüffeln ist von Mitte Januar bis Mitte April, sie sind mit 400 Euro pro Kilogramm um einiges günstiger als die Alba-Trüffeln.

Allgemeine Qualitätsmerkmale weißer Trüffeln sind:

• Ein kräftiger Geruch
• Eine feste Konsistenz
• Ein hohes spezifisches Gewicht

Wer einmal hochwertige weiße Trüffeln probiert hat, wird dieses Geschmackserlebnis nie mehr vergessen und immer wieder suchen. Schon antike Feinschmecker:innen schätzten die Delikatesse, weltweit bekannt wurden die weißen Trüffeln aber erst in den 1930er-Jahren durch Giacomo Morra:

Der Unternehmer gründete die Internationale Trüffelmesse in Alba und verschickte in den folgenden Jahrzehnten jährlich eine Riesentrüffel an ausgewählte Prominente. So lernten unter anderem Großbritanniens Premierminister Winston Churchill, Regisseur und Autor Alfred Hitchcock sowie Leinwandikone Marilyn Monroe die Trüffeln kennen und schätzen – wie unzählige Gourmets nach ihnen.

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