Italienischer Käse: Sorten für Pasta, Pizza und Antipasti

Mehr als 500 italienische Käsesorten gibt es. Das klingt erst einmal nach einer ziemlich langen Käsetheke. Übersichtlicher wird es, wenn du sie nach Milch, Konsistenz und Reife unterscheidest. Aus Kuh-, Büffel-, Ziegen- und Schafsmilch entstehen ganz verschiedene Käsesorten, vom milden Frischkäse bis zum würzigen Hartkäse.

Bei vielen italienischen Käsesorten wird tierisches Lab verwendet, das die Milch zum Gerinnen bringt, es gibt aber auch vegetarische Varianten. Je länger der Käse reift, desto fester und intensiver wird er.

Eine besondere Gruppe sind die Filata-Käse: Beim Filata-Verfahren wird der Käseteig nach dem Erhitzen elastisch verarbeitet, quasi gezigen. Mozzarella gehört zu dieser Sorte, er bekommt dadurch seine Form als Kugel oder Zopf. Scamorza und Provolone gehören ebenfalls in diese Gruppe, kommen auf dem Teller aber deutlich gereifter und würziger an.

Bei Mozzarella ist der Grad der Feuchtigkeit entscheidend. Frischer Mozzarella bleibt in Salzlake saftig und gehört in Salate oder auf Antipasti, kleine Bocconcini lassen sich besonders gut portionieren. Für Pizza, auch original in Neapel, funktioniert festerer Mozzarella am besten, weil er weniger Flüssigkeit abgibt.

Burrata sieht von außen ähnlich rund aus wie Mozzarella, überrascht innen aber mit einem cremigen Kern aus Käse und Sahne. Ricotta entsteht aus erhitzter Molke, also der Flüssigkeit, die bei anderer Käseherstellung übrig bleibt. 

Mascarpone ist besonders sahnig und gehört eher in Desserts oder cremige Pastasoßen. Zudem gehört Stracchino zu den italienischen Streichkäsesorten.

• Mozzarella passt in frischer Form zu Salaten, fester Mozarella eignet er sich am besten für Pizza.
• Burrata ergänzt mit seinem cremigen Kern Bruschetta und Caprese.
• Ricotta, der mild und cremig ist, füllt Cannelloni, Ravioli und Cannoli, auch auf Crostini oder zu Pasta funktioniert er gut.
• Mascarpone gehört mit seiner sahnigen Konsistenz in Tiramisu, Desserts und reichhaltige Soßen.

Scamorza wirkt auf den ersten Blick wie ein kräftiger Verwandter des Mozzarellas. Er ist schnittfest, bekommt durch das Aufhängen seine typische Birnenform und kommt nach kurzer Reife in den Handel oder wird zusätzlich geräuchert. Geräucherter italienischer Käse bringt so holzige Aromen in einfache warme Gerichte.

Caciocavallo hingegen ist innen deutlich weicher. Und Provolone beschreibt einen gereiften, halbfesten Käse aus Kuhmilch. Provolone dolce schmeckt milder und sahniger, Provolone piccante kräftiger und würziger.

• Scamorza macht als würziger Mozzarella-Ersatz Frittata, Burger und warme Gerichte kräftiger.
• Geräucherter Scamorza bringt Raucharomen in einfache Ofengerichte und geschmolzene Füllungen.
• Provolone schmilzt gut in Sandwiches, Tartes, Quiches, Pies und Fleischfüllungen.

Für Pasta eignet sich Käse, der sich fein reiben lässt und viel Würze mitbringt. Parmigiano Reggiano liefert viel Umami, Grana Padano schmeckt milder, Pecorino geht je nach Reife stärker in die salzige oder pikante Richtung. Grana Padano ist ein Kuhmilchhartkäse und kann schon nach neun Monaten Reife in den Handel kommen.

Parmigiano Reggiano entsteht aus roher, teilweise entrahmter Milch und reift mindestens zwölf Monate. Für das Futter der Milchkühe gelten feste Vorgaben aus dem Ursprungsgebiet, Silage ist verboten. In der Küche landet Parmigiano Reggiano frisch gerieben über Pasta, Gnocchi oder Salat und in Pesto.

Pecorino basiert auf Schafsmilch und gehört zu den Käseklassikern für Pasta. Je nach Reifegrad schmeckt er nussig, salzig, würzig oder pikant. Zu römischen Gerichten wie Cacio e pepe und Carbonara passt Pecorino besonders gut, weil er die salzige, kräftigere Richtung liefert, die diese Pasta prägt.

• Reiben: Parmigiano Reggiano, Grana Padano und gereifter Pecorino eignen sich fein gerieben für Pasta, Gnocchi und Salat.
• Würzen: Für Carbonara und Cacio e pepe liefert Pecorino eine deutlich salzige und pikante Richtung.
• Füllen: Ricotta gehört in Cannelloni, Ravioli und andere gefüllte Teige.

Auf Pizza entscheidet die Feuchtigkeit des Käses über das Ergebnis. Frischer Mozzarella bleibt saftig, kann aber Flüssigkeit abgeben. Festerer Mozzarella enthält weniger Feuchtigkeit und schmilzt beim Backen besser, ohne den Teig stark zu verwässern.

Für mehr Würze sorgen Scamorza, Provolone und Taleggio. Taleggio ähnelt in der Konsistenz Camembert, riecht kräftig und schmeckt milder, als der Geruch vermuten lässt. Er schmilzt sehr gut und passt zu Risotto, Polenta und Pizza. Auch Fontina schmilzt gut und eignet sich für Fondue oder Raclette, Panini und gegrillte Käsesandwiches.

Gorgonzola bringt Blauschimmelwürze und Cremigkeit in warme Gerichte. Der Blauschimmelkäse wird bei Raumtemperatur cremig und passt zu Pasta- und Gnocchisoßen, Risotto und Vierkäsepizza. Gorgonzola dolce schmeckt milder, Gorgonzola piccante kräftiger.

• Pizza: Fester Mozzarella, Scamorza, Provolone und Gorgonzola funktionieren je nach gewünschter Würze.
• Risotto: Gorgonzola und Taleggio bringen Cremigkeit und deutliche Würze.
• Polenta: Taleggio schmilzt gut und gibt der cremigen Polenta mehr Tiefe.
• Sandwiches: Fontina und Provolone gehören in Panini und gegrillte Käsesandwiches.
• Überbackenes: Provolone eignet sich für Tartes, Quiches, Pies und Füllungen.

D.O.P. bezeichnet im Italienischen die geschützte Ursprungsbezeichnung im EU-System. Bei Käse, der mit diesem Prädikat gekennzeichnet ist, gehören Herkunft, Milch, Herstellungsweise und Reifeprozess zur Produktspezifikation. 

Zwei italienische Käse aus ähnlicher Milch können ganz unterschiedlich schmecken, wenn sie verschieden lange reifen. Fontina hat eine durchschnittliche Reifezeit von drei Monaten. Gorgonzola dolce reift mindestens 50 und höchstens 150 Tage, Gorgonzola piccante mindestens 80 und höchstens 270 Tage.

Bei Provolone Valpadana liegen die Spannen anders: Die milde Variante dolce reift mindestens zehn Tage, die Obergrenze liegt bei 60 oder 90 Tagen. Provolone piccante kann mehr als zwölf Monate reifen. Parmigiano Reggiano braucht mindestens zwölf Monate, bevor er als solcher verkauft wird.

Bei Pecorino unterscheiden regionale Bezeichnungen die Sorten. Dazu zählen mehrere D.O.P.-Varianten mit eigenen Vorgaben zu Milch und Herstellung.

• Bekannte D.O.P.-Sorten: Pecorino Romano, Pecorino Sardo und Pecorino Toscano
• Weitere D.O.P.-Sorten: Pecorino Siciliano, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino delle Balze Volterrane und Pecorino del Monte Poro
• Pecorino di Picinisco D.O.P.: besteht aus Schafsmilch, Ziegenmilch bestimmter Rassen ist bis zu 25 Prozent erlaubt
• Pecorino del Monte Poro D.O.P.: entsteht aus roher, ganzer Schafsmilch

Am Herd zählt zuerst die Konsistenz des italienischen Käses. Frische und weiche Sorten bringen Cremigkeit auf Brot und in Salate, auf Pizza nach dem Backen oder in Füllungen. Gereifte Filata-Käse schmelzen gut und würzen warme Gerichte stärker. Hartkäse liefern fein gerieben Würze; bei Parmigiano Reggiano kommt besonders Umami dazu, Pecorino geht je nach Reife stärker in die salzige oder pikante Richtung.

Für Pasta kommen je nach Gericht Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino oder Ricotta infrage. Für Pizza und Überbackenes passen Mozzarella, Scamorza, Taleggio, Fontina, Gorgonzola und Provolone. So wird aus der großen italienischen Käsevielfalt eine einfache Entscheidung am Herd.