Verliebt in Falafel: Food-Trend Levante-Küche

Gemüse spielt eine so große Rolle in den fantasievollen Gerichten der orientalischen Levante-Küche, dass sie auf den ersten Blick vegetarisch wirkt. Und tatsächlich nehmen Fleisch und Fisch hier nur eine köstlich-leichte Nebenrolle ein. Den zweiten wichtigen Part übernehmen Gewürze: Kreuzkümmel, Kardamom und Koriander sind in der orientalischen Levante-Küche ebenso zentral wie Salz und Pfeffer für uns.

Aber noch wichtiger als die Zutaten ist die Art und Weise, die Gerichte zu genießen: Was für die Spanier:innen Tapas sind, sind für die Menschen aus dem Nahen Osten Mezze. Ursprünglich waren das Vorspeisen, doch die moderne Levante-Küche hebt jegliche Speisenfolgen auf. Alle Gerichte kommen als große Vielfalt leckerer Kleinigkeiten auf den Tisch und werden geteilt. Das Motto: Sharing is caring. Und das macht wahrscheinlich den größten Reiz dieser Speisen aus.

Der Begriff kommt aus dem Französischen und meint die Länder der aufgehenden Sonne, „du soleil levant“. Darunter verstanden wird die Region, die sich in einem Halbmond um das östliche Mittelmeer schmiegt. Dazu gehören heute Syrien, Libanon, Jordanien, Israel, Palästina, die Türkei, Ägypten und Teile Nordafrikas.

Hier ist die Wiege unserer Zivilisation, denn hier, in dieser fruchtbaren Region, lernten die Menschen vor rund 10.000 Jahren, Pflanzen anzubauen und Land zu kultivieren. Kaum ein Gebiet bietet eine solche kulinarische Vielfalt gesunder und bekömmlicher Speisen.

Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und dicke Bohnen, Auberginen, Datteln, Granatapfelkerne und Bulgur oder Couscous sind ein fester Bestandteil vieler beliebter Gerichte. Kardamom, Kreuzkümmel, Paprika, Zimt, Koriander: Die Gewürzpalette ist so vielfältig wie die bunten „Berge“ auf orientalischen Märkten. Würzpasten wie Harissa aus Chilis oder Tahina aus Sesamsaat sowie die Gewürzmischungen Zatar, Baharat oder Raz el Hanout dürfen in der Levante-Küche nicht fehlen.

Die Gewürzmischung wird auch Za'tar, Za'atar, Zahtar oder Zaatar geschrieben. Sie ist vor allem im Nahen Osten, in Nordafrika und in der Türkei beliebt und variiert je nach Land. Hauptbestandteile sind aber immer wilder Thymian, Sesamsaat und Sumach, ein säuerliches Gewürz, das aus der namensgebenden Sumachpflanze gewonnen wird. Das Gewürz toppt Hummus, Brote und Salate.

Die Gewürzmischung wird gern für Fleisch- und Fischgerichte benutzt und variiert in ihrer Zusammensetzung so stark wie indische Currymischungen. Häufige Bestandteile des aromatischen Mixes, der im gesamten arabischen Raum beliebt ist, sind Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt.

Der Alleskönner aus der nordafrikanischen Küche verfeinert Couscous, Bulgur und Reis, aber auch Lamm, Fisch und Gemüse. Standardzutaten sind Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss, manchmal auch Muskatblüte, Chili und Rosenblütenblätter.

• Hummus: Der Dip aus Kichererbsen und der sämigen Sesampaste Tahina gehört zu unseren Lieblingsimporten.
  
• Baba ganoush: Das Püree, das du am besten mit weichem Pita-Brot genießt, besteht aus gegrillter Aubergine und Sesampaste.
  
• Falafel: Mit Salaten und Würzsoße in der Pita-Teigtasche schmecken die frittierten Bällchen aus dicken Bohnen und Kichererbsen am besten.
  
• Taboulé: Dieser Salat vereint alles, was die orientalische Küche ausmacht: schlichte Zutaten wie Couscous, Petersilienblätter, Tomate und Zitrone, die zusammen ein raffiniertes Gericht ergeben.
  
• Shawarma: würzig mariniertes Fleisch, das wie Gyros am Drehspieß gegrillt und eingerollt in dünnes Fladenbrot genossen wird.
  
• Shakshuka: Das klassische Frühstücksgericht hat unsere Breiten im Sturm erobert – in würziger Paprika-Tomaten-Soße pochierte Eier schmecken zu jeder Tageszeit.
  
• Fattoush: Der libanesische Brotsalat mit Tomaten, Gurken, Koriander, Petersilie und Granatapfelsirup ist herrlich erfrischend.
  
• Freekeh-Salat: Dieser sättigende Salat wird aus unreifem grünem Weizen mit Nüssen, Rosinen, Kräutern und Joghurt zubereitet.
  
• Sabich: Das mit gekochten Eiern, gebratenen Auberginen, Tomaten, Gurken und Tahina gefüllte Pita-Brot ist ein beliebter Frühstück-Snack in Israel.
  
• Tajine kommt aus der nordafrikanischen Küche und bezeichnet eigentlich das Kochgerät mit kaminartigem Deckel, in dem aromatische Schmorgerichte langsam garen.

• Die Israelin Haya Molcho hat mit ihren NENI-Restaurants die Levante-Küche in Deutschland salonfähig gemacht. Du findest ihre lässigen Lokale in Hamburg, Berlin, Köln, München sowie in ihrer Wahlheimat Wien, aber auch in Paris oder auf Mallorca.
  
• Osmans Töchter in Berlin feiern das Miteinander mit fantasievollen Mezze in ihren Lokalen in Charlottenburg und in Prenzlauer Berg.
• Ebenfalls in Berlin befindet sich das Layla des israelischen Starkochs Meir Adoni mit gehobener Levante-Cuisine, die Klassiker neu interpretiert.
• Im Nish Nush in Köln steht israelisches Streetfood wie Falafel und Shawarma im Vordergrund.
• Im Levante in München kannst du an langen Holztischen alles probieren, was diese bunte Mittelmeerküche zu bieten hat.
  In Hamburg lernst du die kreative Küche als Sharing-Prinzip im Levante von Salt & Silver kennen.

Der Fokus auf Gemüse, Hülsenfrüchte und intensive Gewürzaromen passt hervorragend zum Streben nach bewusster Ernährung, die Genuss, Gewissen und Gesundheit in Einklang bringt. Die orientalischen Gerichte sind trotz ihrer Zutatenfülle unkompliziert und schnell zubereitet. Attraktiv ist sicher auch das gesellige Konzept, das Menschen an einen Tisch holt, um Essen und Genuss zu teilen – das Herumreichen der diversen Teller und Schüsseln fördert schließlich immens die Kommunikation.