Dining for 2

Restaurant AUM – Guillian Mollet, chef-kok

“High-energy fusion dining van een andere dimensie”

Zodra je bij AUM binnenstapt, ben je niet langer in Brussel, of zelfs in België. Je betreedt een andere dimensie. Welkom in de wereld van AUM: een high-energy, Indiaas geïnspireerde oase waar élk detail is afgestemd op jouw welzijn. In het hart van dit alles staat chef Guillian Mollet, die je meeneemt op een culinaire reis gebaseerd op Ayurvedische principes. 

Hoe ziet de wereld van AUM eruit?
“Onze missie is simpel: we willen dat je je goed voelt. Daarom is alles – van muziek en verlichting tot geuren, smaken en interieur – volledig in balans. Alles is speciaal voor ons ontworpen. Denk aan Indiase muziek, uitgesproken design en een levendige sfeer. Het is een ervaring die al je zintuigen prikkelt.” 

Hoe zou je jullie kookstijl omschrijven?
“Het is een creatieve, Indiaas geïnspireerde fusionkeuken. We herinterpreteren klassieke Indiase gerechten met Ayurveda als uitgangspunt en koken volgens de vijf elementen: Lucht (lichte voorgerechten), Water (vis), Vuur (vlees), Aarde (groenten) en Ether (desserts). Door die elementen in ons menu te combineren, voeden we niet alleen het lichaam, maar ook de ziel. Alles barst van de smaak, geurige kruiden en kleuren die van je bord afspatten.” 

Wat mogen onze Kaarthouders absoluut niet missen?
“De cocktailbar! Natuurlijk maakt onze mixologist met alle liefde een klassieke cocktail voor je, maar 90% van onze gasten gaat voor de signature cocktails: verrassende combinaties waarin Indiase specerijen centraal staan. Denk aan mango met koriander bijvoorbeeld. Mixology met een verhaal.” 

Wat willen jullie dat gasten ervaren als ze AUM bezoeken?
“Bij AUM draait het om je goed voelen, bewust eten, mooie drankjes en écht verzorgd worden. Het mooiste compliment? Als gasten terugkomen, niet alleen voor het eten, maar om hoe ze zich hier voelden.

Restaurant STER – Terry Priem, chefkok en eigenaar

"Fine dining op z’n Rotterdams: stoer en niet te veel poespas"

Na de uitdagende coronaperiode besloten chef Terry Priem en zijn vrouw Esther van Otterloo door te pakken. Twee jaar geleden openden ze Restaurant STER in Rotterdam-Kralingen, waarmee een culinaire droom is uitgekomen.

Wat maakt STER anders dan andere fine dining restaurants?
“Je moet je bij ons op je gemak voelen. Fine dining op een manier die bij ons past: toegankelijk op z’n Rotterdams. Stoer, hip, down to earth en zonder al te veel poespas. Je moet hier ook gewoon durven te lachen. En verder zeg ik altijd: ‘Het oog eet eerst’. Het restaurant ziet er tof uit en de kleuren op je bord moeten ervan afspatten.”

Hoe ziet een avond bij STER eruit?
“We werken normaal gesproken met vijf à zes gangen, maar voor Dining for 2 stel ik een speciaal tweegangenmenu samen. Wat daar opstaat? Dat blijft nog even een verrassing.”

Waar moeten we nog meer op letten?
“We hebben een passie voor Toscane en dat zie je terug in onze Bolgheri-wijnkaart met Super Tuscans. Die zijn geïnspireerd op de wijnen uit Bordeaux, maar het Toscaanse klimaat maakt ze extra powerful.”

Wanneer is een avond voor jou geslaagd?
“Ik wil een toffe sfeer neerzetten en een relaxte, zorgeloze avond creëren met goede service. Een beetje alsof je bij iemand thuis eet, maar dan met mooie gerechten met een wow-factor.”

Wat willen jullie nog bereiken?
“We zijn druk bezig om ons plekje binnen fine dining te veroveren. Afgelopen jaar heb ik 14,5 punten* bij Gault&Millau bij elkaar gekookt. Nu moet Michelin ons alleen nog zien te vinden.”

* Gault Millau 14-14,5 punten: Uitstekende keuken met sterke techniek en verfijning

Restaurant Johannes - Sam Ruizendaal, chef-kok

‘Relaxed tafelen op hoog niveau aan de Gouden Bocht’

Aan de Gouden Bocht van de Herengracht zit Restaurant Johannes, een stijlvol fine-dining restaurant met een uitnodigende sfeer. In deze knusse Amsterdamse pijpenla koken chef-kok Sam Ruizendaal en chef-eigenaar Martijn Hendrikse op klassiek Franse wijze met verrassende, wereldse accenten.

Wat maakt Johannes anders dan andere restaurants?
“Alles wat we serveren - van amuse tot dessert - maken we zelf, en alles is dagvers. Daarnaast koken we van kop tot staart. We zetten niet alleen een ribeye op de kaart, maar ook een langzaam gegaard stoofpotje van sukade. En restjes groente verwerken we in crèmes of sauzen. Dat zorgt voor minder verspilling, maar daagt ons ook uit om creatiever te koken.”

Wat voor kookstijl hebben jullie?
“Onze basis is Frans klassiek, maar we maken regelmatig uitstapjes naar andere keukens, zoals de Thaise en Vietnamese. We geloven in pure smaken, niet in opsmuk. Dus geen overbodige krokantjes, structuurtjes of moleculaire fratsen, maar gewoon een goed stuk vlees, verse groente en een mooie saus. Martijn maakt alle fonds en sauzen zelf. Die ambachtelijkheid proef je.”

Hoe zou je de sfeer bij Johannes omschrijven?
“Intiem en ontspannen. Met maximaal veertig couverts blijft het persoonlijk en gezellig. Je hoeft bij ons echt niet in pak te komen, we willen vooral dat je je op je  gemak voelt. Ongedwongen, maar wel heerlijk tafelen op een van de mooiste plekken van Amsterdam. En voor de liefhebber is er een uitgebreid wijnarrangement, waaronder biodynamische wijnen.”

Waarom doen jullie mee aan Dining for 2?
“Het vormt een mooie brug om nieuwe gasten met ons kennis te laten maken. Misschien stonden we al op hun lijstje, en is dit nét dat extra zetje om eens langs te komen.”

Welke ervaring willen jullie je gasten meegeven?
“Dat ze met een tevreden gevoel de deur uitgaan en in alle opzichten een topavond hebben gehad. Qua eten, sfeer, gastvrijheid en locatie. Overigens, als je een keer een bijzondere gelegenheid hebt: we kunnen ook een Johannes dinercruise voor je regelen. Echt een aanrader.”

Restaurant La Ligne Rouge – Catherine Lust, eigenaar

‘Terroir en traditie met een Aziatische twist’

Twee jaar geleden verhuisde La Ligne Rouge van Lasne naar Hoeilaart, een plek waar de rust van het platteland en een uitstekende bereikbaarheid (vlak bij de Brusselse ring) perfect samenkomen. Met de verhuizing zette het restaurant ook een nieuwe stap in zijn ontwikkeling. Guillaume Desart, een veelbelovend talent van amper 26 jaar, verhuisde mee en zwaait nu de scepter als chef-kok.

Wat typeert de keuken van La Ligne Rouge?
“We vinden het belangrijk dat alles vers en huisgemaakt is, tot aan het brood aan toe. Daarnaast werken we volledig met de seizoenen mee en dat zie je terug op de menukaart. Onze keuken is terroir-gedreven: we eren de smaken en het karakter van onze regio, maar voegen daar een moderne twist aan toe.”

Kunt u iets meer vertellen over de chef?
“Guillaume heeft de Franse gastronomie als basis, maar geeft er een hedendaagse draai aan, bijvoorbeeld door Aziatische accenten toe te voegen. Wat hem zo bijzonder maakt, is dat hij niet star is. Hij zit niet vastgeroest in tradities. Hij durft klassieke technieken en creativiteit te combineren, op een manier die zowel verrassend als harmonieus is.

Hoe zou u de sfeer van het restaurant omschrijven?
“Bij ons gaan gastvrijheid en verfijning hand in hand. We willen een ongedwongen, warme sfeer bieden, maar wel met een hoog serviceniveau. Geen jassen over de zetels, maar een vestiaire. Geen flessen water op tafel, maar glazen die discreet worden bijgevuld. Het zijn die kleine details die het verschil maken.”

Welke ervaring willen jullie de American Express kaarthouders meegeven als ze bij jullie lunchen of dineren?
“Dat ze bij ons niet alleen een gezellige avond hebben, maar ook een hoogwaardige gastronomische ervaring beleven. Door de verhuizing zijn we onze Michelinster kwijtgeraakt, maar we zetten alles op alles om die op onze nieuwe locatie terug te winnen.”

Brasserie Cé – chef-kok Bram Postel

‘Van huiskamer naar hot & happening in Den Bosch’

Met de komst van chef-kok Bram Postel gaat Brasserie Cé een nieuwe, opwindende fase in. De geboren Bosschenaar is na zeven jaar in de Amsterdamse culinaire scene weer terug naar zijn roots om alle Bosschenaren te laten zien wat Brasserie Cé, naast authentieke gastvrijheid, nog meer in huis heeft.

Bram, hoe ben je bij Cé terechtgekomen?
“Ik heb in Amsterdam onder andere bij Restaurant Ciel Bleu** gekookt en als chef bij het Serre Restaurant van Hotel Okura. En toen belde Hotel Central of ik een kop koffie wilde drinken. Dat werden er twee, drie… en nu mag ik hier mijn eigen draai aan de keuken geven.”

Wat maakt de brasserie bijzonder?
“Brasserie Cé, onderdeel van Hotel Central, is sinds 1905 een familiebedrijf en is dé ontmoetingsplaats en huiskamer van ’s-Hertogenbosch. Hier wordt alles gevierd: van babyshowers en huwelijken tot zakelijke successen. Echte gastvrijheid was er altijd al. Net als de persoonlijke aandacht, de unieke plek en het uitzicht. En daar voegen we nu een extra stukje beleving aan toe.”

Wat onderscheidt jouw manier van koken?
“We koken vanuit eerlijkheid. Daarmee bedoel ik dat we met echte ingrediënten werken. Met verse Brabantse streekproducten zoals aardbeien en witte asperges. Alles gebeurt vanuit liefde voor de ingrediënten, met vakmanschap en passend bij het seizoen. Dat levert een mooi plaatje op het bord op met vooral veel smaak en texturen.”

Waarom doen jullie mee aan Dining for 2?
“We willen ons op de kaart zetten, met een menu dat nét even anders is, dus met een knipoog naar mijn Okura-verleden.”

Welke ervaring willen jullie de gasten meegeven?
“Dat Brasserie Cé een plek is waar je komt om het leven te vieren. Of je nu een zakelijke afspraak hebt, een romantische avond of met je gezin komt eten. En nog een tip: de eerste vrijdag van de maand hebben we live jazz.”