Wein-Guide: Welcher Wein passt zu welchem Essen?

1. Gleiches passt zu Gleichem
2. Von dunkel zu hell
3. Weine und Veggies
4. Stark gegen schwach – ein No-go
5. Ein Wald, viele Bäume
6. Erlaubt ist, was gefällt
7. Gleichklang herstellen – Wein als Unterstützer
8. Konkurrenzen vermeiden

Gleiches passt zu Gleichem

Eine der wichtigsten Aufgaben beim Zusammenstellen eines Menüs ist das geschickte Foodpairing: Alle Zutaten sollen optimal zueinander passen und sich in ihren Aromen ergänzen und unterstützen. Beim Kochen machst du das möglicherweise aus dem Handgelenk: Eine kleine Zuckerzugabe vertieft so manche Geschmacksnuance, etwas Säure differenziert die Aromen besser aus, ein wenig Öl oder zerlassene Butter gibt dem Geschmacksraum mehr Tiefe.

Was beim Kochen geschicktes Handwerk ist, wird allerdings beim Kombinieren von Essen mit Wein leicht übersehen. Doch auch der Wein kann einen Beitrag zum Gesamtgenuss eines Menüs leisten. Dazu braucht er nur auf die Grundelemente des Menüs abgestimmt zu werden. Am einfachsten verfährst du nach der simplen Regel „Gleiches passt zu Gleichem“: Zu Menüs mit intensivem Geschmack passt intensives Weinaroma, leichte Speisen brauchen einen leichten Wein. Daher harmoniert beispielsweise ein Rinderbraten mit einem kräftigen Rotwein, und Spargelgerichte gehen mit spritzigem Weißwein eine schöne Kombination ein.

Nice to know: Da jeder Menübestandteil, die Würzung und die Art der Zubereitung die Aromen beeinflussen, solltest du dich bei der Abstimmung mit dem Wein immer an der dominierenden Hauptzutat orientieren.

Von dunkel zu hell

Die unterschiedlichen Aromen von Wein sind dir nicht vertraut? Auch dann muss die Auswahl eines passenden Weins für dich keine unlösbare Aufgabe sein. Hier kann dir die Regel „Von dunkel zu hell“ eine gute Orientierung bieten.

Sie ist eigentlich selbsterklärend: Dunkle, also rote Weine passen zu dunklem Fleisch wie Gulasch, Rinderbraten oder luftgetrockneten Steak. Mittelhelles Fleisch – alles vom Schwein, aber auch intensiv schmeckendes Geflügel – geht gut mit leichtem Rotwein oder fruchtigem Weißen zusammen. Und ganz helles Geflügel harmoniert gut mit leichten Weiß- oder Roséweinen. Zu Fisch passt immer ein spritziger Weißer oder ein Rosé.

Nice to know: Vorsicht bei Rotwein mit hohem Tanningehalt wie etwa Cabernet Sauvignon: Wird er mit sauren, bitteren oder scharfen Gerichten kombiniert, können die Tannine noch bitterer schmecken.

Weine und Veggies

In der vegetarischen bzw. veganen Genusswelt gelten dieselben Grundregeln der Wein-Speisen-Kombinierbarkeit: Intensiv schmeckende Zutaten wie Paprika, Zwiebel, Chicorée, Radicchio und Fenchel können am besten mit einem intensiven Rot- oder Weißwein harmonieren, der selbstbewusst ist und sich im Zusammenklang behauptet. Mildere Gemüse finden in Weiß- oder Roséweinen passende Partner. Bedenk aber immer auch die Zubereitungsart und die Würzung: So intensiviert zum Beispiel das Grillen den Speisengeschmack und verlangt daher nach kräftigerem Wein.

Bei Salaten kommt es neben den Zutaten auch auf das Dressing an. Hier macht sich die Wechselwirkung zwischen sauer und süß bemerkbar: Ist das Dressing sauer, verstärkt es sich mit der Säure des Weins gegenseitig. Hier ist ein fruchtiger Weißwein eine gute Wahl. Treffen Säure und Süße aufeinander, entsteht eine harmonische Ausgeglichenheit. Und anders als bei der Säure können sich die Süße der Speise und die des Weins wunderbar ergänzen. Allerdings sollte die Weinsüße nicht dominieren, das gilt vor allem für Desserts.

Nice to know: Um unerwünschte Wechselwirkungen zu vermeiden, kannst du beim Salatdressing auf Essig verzichten und stattdessen etwas Wein verwenden.

Stark gegen schwach – ein No-go

In der Harmonieempfehlung beim Pairing für Wein und Speisen klingt der nächste Grundsatz schon an: Vermeide aromatische Brüche – stark gegen schwach geht gar nicht. Von der Speisenseite her bedeutet das: Ein zu kräftiges Speisenaroma wie bei Gegrilltem, intensiv Mariniertem, Curries oder scharfen Speisen lässt dem Aroma eines zu leichten Weins keine Chance. Der stillt dann zwar noch den Durst, bringt aber keine eigene Note mehr ins kulinarische Spiel. Und vom Wein aus betrachtet: Ein zu kräftiger Rotwein spült bei jedem Schluck die feinen Geschmacksnoten etwa vom Spargel grob davon – es entstehen geschmackliche und aromatische Konkurrenzen, bei denen unweigerlich der Stärkere gewinnt.

Nice to know: Sind die Aromabestandteile ungleich kräftig, bleibt die Frage, was eigentlich geschmeckt hat – das Essen oder der Wein. Im Idealfall ist es aber ein „und“.

Ein Wald, viele Bäume

Grundregeln schön und gut: Was bleibt, ist die Herausforderung, ganz konkret den passenden Wein zu finden. Doch wer kennt schon genau die Unterschiede zwischen Silvaner und Grauburgunder, Garnacha und Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon und Pinot, zwischen verschiedenen Anbauregionen und Jahrgängen?

Hier hilft der Austausch mit einem/einer sachkundigen Weinhändler:in oder Abteilungsleiter:in im gut sortierten Supermarkt, die dir einen Weg durch den Dschungel der Weinsorten und -aromen weisen können. Wenn du bereits mit einer konkreteren Vorstellung fragst (etwa „Welchen milden Roten können Sie zum Osso Buco empfehlen?“ statt „Welcher Wein passt zu Ratatouille?“), kommt ihr dem Wunschwein schnell und zielstrebig auf die Spur.

Nice to know: In der Harmoniefolge der Weinaromen findet der Übergang zwischen Rot- und Weißweinen von sehr weichen, milden Rotweinen zu kräftigeren, trockenen Weißweinen statt.

Erlaubt ist, was gefällt

Bei allen schönen Regeln zur Stellung des Weins im Foodpairing: Das Ergebnis muss nicht immer jedem und jeder gefallen. Jede:r Winzer:in und jede:r Sommelier:e wird dem Grundsatz „Erlaubt ist, was gefällt“ sofort zustimmen. Was geschmacklich als zusammenpassend empfunden wird, ist individuell verschieden: Während die einen Wert auf Harmonie zwischen Menü und Wein legen, bevorzugen andere stärkere Kontraste. Nicht alle Menschen sind gegenüber Aromen gleich sensibel, und wo ein:e Sommelier:e bei drei Merlot-Sorten deutliche Unterschiede empfindet, schmecken für den Laien diese drei Roten alle irgendwie gleich.

Nice to know: Die Frage „Welcher Wein zu welchem Essen?“ lässt sich also auch ganz unkompliziert beantworten: jeder, der dir zu diesem speziellen Essen schmeckt.

Gleichklang herstellen – Wein als Unterstützer

So wie du mit Sahne oder Joghurt in einem Menü die scharfen Noten regulieren kannst, kannst du auch Wein unterstützend einsetzen. Bei asiatischen Gerichten beispielsweise lässt sich die Schärfe von Chili oder Ingwer durch einen fruchtigen Weißwein angenehm im Zaum halten. Bei weniger intensiv gewürzten Gerichten ist ein leichter Weißwein die harmonische Kombination mit den exotischen Aromen.

Mit seiner Säure kann ein Wein die Geschmacksnerven anregen, sodass sie sensibler auf schwächere Speisearomen reagieren können (ähnlich funktionieren auch Chilis und viele scharfe Gewürze etwa in der indischen Küche). Sie dürfen nur nicht vom Weingeschmack überlagert werden.

Mal anregen, mal dämpfen: Das gilt auch für das Pairing von Wein und Käse. Neben der Grundregel „Kräftig zu kräftig, mild zu mild“ solltest du beachten, dass ein Rotwein zum Käse keinen starken Säuregehalt haben sollte. Zu trockene Weißweine verdecken das Käsearoma, süße Weine unterstreichen den herzhaft-salzigen Geschmacksanteil des Käses. Ein Wein mit süßlicher Tendenz passt also immer, bei herberen und trockeneren Weinen braucht es feinere Abstimmung.

Konkurrenzen vermeiden

So schön ein ausgewählter Wein ein liebevoll komponiertes Menü abrunden kann: Er sollte nicht mehr tun als genau das. Bei einer Essenseinladung stehen immer die Speisen im Mittelpunkt, deren aromatisches Erlebnis vom Wein ergänzt werden darf. Doch der Wein sollte sich stets im Hintergrund halten.

Ein gutes Essen mit Wein zu kombinieren, ist eine feine Sache – ob beim selbst gekochten Menü oder im Restaurant. Da die Geschmackswelt des Weins sehr facettenreich ist, gelingt möglicherweise nicht auf Anhieb die perfekte Verbindung. Aber keine Sorge: Es gibt noch viel zu entdecken. Und kein falsch gewählter Wein wird dir jemals das Menü ruinieren – empfindest du einen Wein als unpassend, könnt ihr ja einfach zu einem anderen oder einem anderen Getränk wechseln.