Foodpairing: Mit den richtigen Aromen zur Geschmacksexplosion

Köfte mit Kirschen in Pfanne
Florian Heil
Florian Heil
Die Familie ist eingeladen und das Essen vorbereitet, in aller Ruhe noch eine letzte Tasse Kaffee genießen. Da passiert´s: Ein Löffel Kaffeepulver landet auf den frisch geschnittenen Avocados. Doch was zunächst den Anschein eines kulinarischen Desasters erweckt, entpuppt sich plötzlich als spannende Kombination. Denn so wie die Aromen von Kaffee und Avocado gut miteinander harmonieren, verhält es sich mit vielen anderen, ungewöhnlichen Zusammenstellungen. Und prompt ist ein Trend geboren: Foodpairing. Was dahinter steckt, erfährst du hier.
  1. Augen auf bei der Partnerwahl!
  2. Mehr als 10.000 Aromen in Laboren entschlüsselt
  3. Schokolade mit Blumenkohl, Kaffee mit Lachs
  4. Foodpairing auf Sterne-Niveau: Die Molekularküche
  5. Foodpairing kann jede:r

Augen auf bei der Partnerwahl!

Was für Singles gilt, gilt auch fürs Essen: Augen auf bei der Partnerwahl! Denn bekanntermaßen passt nicht jeder Deckel auf jeden Topf. Das ist bei der Liebe nicht anders als beim Zusammenspiel der Aromen. Und um nichts anderes geht es beim Foodpairing: herauszufinden, welche Lebensmittel zueinander passen.

Wer sich jetzt fragt, was daran neu oder trendig sein soll, stellt diese Frage zurecht – schließlich gab es schon immer das Bedürfnis, wohlschmeckende Gerichte aus unterschiedlichen Zutaten zu kreieren. Doch das Foodpairing geht einen Schritt weiter: Es probiert bewusst ungewöhnliche Aromakombinationen aus und bedient sich dabei sogar wissenschaftlicher Erkenntnisse.

Wie auch zwei Menschen miteinander glücklich werden können, die auf den ersten Blick gar nicht zueinander passen, gibt es bei Lebensmitteln überraschende Verbindungen, die vorzüglich miteinander harmonieren. Nicht bloß süß und sauer oder salzig und bitter, es geht um das Zusammenspiel feinster Aromen, die das Geschmackserlebnis auf eine neue Ebene heben.

Die fünf Grundgeschmacksrichtungen

Wer sich beim Essen die Nase zuhält, kann nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen erkennen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Erst mithilfe des Geruchsorgans lassen sich spezifische Aromen herausschmecken. Schärfe ist genau wie Hitze und Kälte dagegen keine Geschmacksrichtung, sondern ein Reiz der Schmerzrezeptoren.

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Mehr als 10.000 Aromen in Laboren entschlüsselt

Anders als beispielsweise beim amerikanischen Klassiker „Surf and Turf“, der im Original aus Steak und Hummer besteht, geht es beim Foodpairing nicht darum, möglichst teure Gerichte einer Speisekarte zu kombinieren, um Extravagantes zu schaffen. Entscheidend ist, dass bestimmte Schlüsselaromen zueinander passen. Generell gilt: Je verwandter zwei Aromen sind, desto besser harmonieren sie miteinander.

Um diese Verwandtschaften ausfindig zu machen, verlassen sich Köche und Köchinnen längst nicht mehr einzig auf ihren Geschmacks- und Geruchssinn, sondern bedienen sich wissenschaftlicher Erkenntnisse aus den Laboren, die verschiedenste Lebensmittel in deren Grundaromen zerlegen. Mehr als 10.000 Aromen wurden bereits entschlüsselt und damit Abermillionen von Kombinationsmöglichkeiten geschaffen. Diese werden in sogenannten Food Pairing Trees veranschaulicht, die in zahlreichen Büchern, auf verschiedenen Websites und Apps einzusehen sind. Je kürzer die Linie zwischen einzelnen Lebensmitteln im Baum ist, desto besser harmonieren sie.

Aber genug der Worte – anhand konkreter Beispiele lässt sich der Foodpairing-Trend besser nachvollziehen.

Foodpairing Infografik anhand des Beispiels Zartbitterschokolade

Schokolade mit Blumenkohl, Kaffee mit Lachs

Eine wesentliche Erkenntnis des Foodpairings ist sicherlich, dass Lebensmittel, die bisher eher zum Nachtisch gereicht wurden, auch zur Vorspeise und zum Zwischen- oder Hauptgang ihre kulinarische Berechtigung haben. Ein paar Beispiele:

Jakobsmuscheln auf Teller angerichtet

Kakao- und Schokoladenaromen identifiziert

Aroma- und Sensorikforscher:innen der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) haben über 500 flüchtige Verbindungen in Kakao und Schokolade ausgemacht, darunter 25 Schlüsselaromastoffe. Wer mit diesem auch als „Geruchsbibliothek des Kakaos“ bezeichneten und in kleine Fläschchen abgefüllten Aroma-Kit experimentieren möchte, kann es über die Website der Hochschule käuflich erwerben. Die einzelnen Essenzen sollen nach Blumen riechen, nach gekochten Kartoffeln, Kohl, Popcorn – und nach Fäkalien.

Was passt noch? Weitere ungewöhnliche Aromakombinationen

Neben Süßspeisen lassen sich die Aromen vielfältiger anderer Lebensmittel miteinander kombinieren. Einige Ideen, die auch schon von Profis aufgegriffen wurden:

Foodpairing auf Sterne-Niveau: Die Molekularküche

Die Idee des Foodpairings war das gedankliche Fundament der Molekularküche. Der spanische Starkoch Ferran Adrià beispielsweise experimentierte irgendwann nicht mehr nur mit unterschiedlichen Aromen, sondern auch mit verschiedenen Konsistenzen und Aggregatzuständen. Ob aromatisierter Schaum, in Gelee gepresste Flüssigkeiten oder mit flüssigem Stickstoff zubereitete Kunstwerke – mithilfe von physikalischen und chemischen Prozessen entstehen Gerichte, die nicht nur optisch Eindruck machen, sondern für völlig neue Geschmacksexplosionen sorgen. Mittlerweile schon als Klassiker der Molekularküche gilt beispielsweise Adriàs Melonenkaviar. Durch das Verfahren der „Sphärisierung“ werden einzelne Tropfen flüssigen Melonenextrakts von einer kugelförmigen Hülle umschlossen.

Koch dekoriert Molekularküchen-Dessert mit Blüte

Foodpairing kann jede:r

Auch wenn Foodpairing eine Wissenschaft für sich darstellt, kann sich jede:r daran ausprobieren und selbst die vorzüglichsten Variationen schaffen, die vielleicht noch im Unbekannten verborgen sind. Food Pairing Trees sorgen für Inspiration. Und wem das Ganze zu abgehoben vorkommt, der greift einfach zum norddeutschen Klassiker Birne, Bohnen, Speck – Foodpairing auf die altmodische Art.

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