- Augen auf bei der Partnerwahl!
- Mehr als 10.000 Aromen in Laboren entschlüsselt
- Schokolade mit Blumenkohl, Kaffee mit Lachs
- Foodpairing auf Sterne-Niveau: Die Molekularküche
- Foodpairing kann jede:r
Augen auf bei der Partnerwahl!
Was für Singles gilt, gilt auch fürs Essen: Augen auf bei der Partnerwahl! Das ist bei der Liebe nicht anders als beim Zusammenspiel der Aromen. Und um nichts anderes geht es beim Foodpairing: herauszufinden, welche Lebensmittel zueinander passen.
Wer sich jetzt fragt, was daran neu oder trendig sein soll, stellt diese Frage zurecht – schließlich gab es schon immer das Bedürfnis, wohlschmeckende Gerichte aus unterschiedlichen Zutaten zu kreieren. Doch das Foodpairing geht einen Schritt weiter: Es probiert bewusst ungewöhnliche Aromakombinationen aus und bedient sich dabei sogar wissenschaftlicher Erkenntnisse.
Wie auch zwei Menschen miteinander glücklich werden können, die auf den ersten Blick gar nicht zueinander passen, gibt es bei Lebensmitteln überraschende Verbindungen, die vorzüglich miteinander harmonieren. Nicht bloß süß und sauer oder salzig und bitter, es geht um das Zusammenspiel feinster Aromen, die das Geschmackserlebnis auf eine neue Ebene heben.
Die fünf Grundgeschmacksrichtungen
Mehr als 10.000 Aromen in Laboren entschlüsselt
Anders als beispielsweise beim amerikanischen Klassiker „Surf and Turf“, der im Original aus Steak und Hummer besteht, geht es beim Foodpairing nicht darum, möglichst teure Gerichte einer Speisekarte zu kombinieren, um Extravagantes zu schaffen. Entscheidend ist, dass bestimmte Schlüsselaromen zueinander passen. Generell gilt: Je verwandter zwei Aromen sind, desto besser harmonieren sie miteinander.
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Um diese Verwandtschaften ausfindig zu machen, verlassen sich Köche und Köchinnen längst nicht mehr einzig auf ihren Geschmacks- und Geruchssinn, sondern bedienen sich wissenschaftlicher Erkenntnisse aus den Laboren, die verschiedenste Lebensmittel in deren Grundaromen zerlegen. Mehr als 10.000 Aromen wurden bereits entschlüsselt und damit Abermillionen von Kombinationsmöglichkeiten geschaffen.
Diese werden in sogenannten Food Pairing Trees veranschaulicht, die in zahlreichen Büchern, auf verschiedenen Websites und Apps einzusehen sind. Je kürzer die Linie zwischen einzelnen Lebensmitteln im Baum ist, desto besser harmonieren sie.
Aber genug der Worte – anhand konkreter Beispiele lässt sich der Foodpairing-Trend besser nachvollziehen.
Schokolade mit Blumenkohl, Kaffee mit Lachs
Eine wesentliche Erkenntnis des Foodpairings ist sicherlich, dass Lebensmittel, die bisher eher zum Nachtisch gereicht wurden, auch zur Vorspeise und zum Zwischen- oder Hauptgang ihre kulinarische Berechtigung haben. Ein paar Beispiele:
- In den modernen Küchen dieser Welt wird viel mit Kaffee experimentiert: Er soll mit Fischen wie Lachs oder mit Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln genauso gut harmonieren wie etwa mit Rind, Hähnchen, Wildgerichten, Gurke oder gebratener Paprika. Aufgrund seiner Aromen fügt sich der Kaffee gut ein, ohne selbst zu dominant zu sein.
- Auch Schokolade hat längst ihren Weg in die Gourmetküchen gefunden. Ob kombiniert mit Blumenkohl, Zwiebeln, Blauschimmelkäse oder in ihrer weißen Variante mit Kaviar – all diese Pärchen haben es bereits auf die Speisekarten angesagter Lokale geschafft.
- Obst wird zwar schon seit dem legendären Toast Hawaii mit Herzhaftem kombiniert, doch im Zuge des Foodpairings stehen den Früchten ganz neue Kompositionen offen: Heidelbeere mit Meerrettich, Kokosnuss mit Tomate, Kirsche mit Lamm, Erdbeeren mit Hühnchen und Pilzen oder Pflaume mit Rote Beete und Topinambur.
Kakao- und Schokoladenaromen identifiziert
Wer mit diesem, auch als „Geruchsbibliothek des Kakaos“ bezeichneten und in kleine Fläschchen abgefüllten, Aroma-Kit experimentieren möchte, kann es über die Website der Hochschule käuflich erwerben. Die einzelnen Essenzen sollen nach Blumen riechen, nach gekochten Kartoffeln, Kohl, Popcorn – und nach Fäkalien.
Was passt noch? Weitere ungewöhnliche Aromakombinationen
Neben Süßspeisen lassen sich die Aromen vielfältiger anderer Lebensmittel miteinander kombinieren. Einige Ideen, die auch schon von Profis aufgegriffen wurden:
- Süßkartoffeln mit Zimt
- Karotte mit schwarzem Tee
- Rindfleisch mit Popcorn
- Lachs mit Lakritz
- Grünkohl mit Ingwer
- Milch mit Safran
Foodpairing auf Sterne-Niveau: Die Molekularküche
Die Idee des Foodpairings war das gedankliche Fundament der Molekularküche. Der spanische Starkoch Ferran Adrià beispielsweise experimentierte irgendwann nicht mehr nur mit unterschiedlichen Aromen, sondern auch mit verschiedenen Konsistenzen und Aggregatzuständen.
Ob aromatisierter Schaum, in Gelee gepresste Flüssigkeiten oder mit flüssigem Stickstoff zubereitete Kunstwerke – mithilfe von physikalischen und chemischen Prozessen entstehen Gerichte, die nicht nur optisch Eindruck machen, sondern für völlig neue Geschmacksexplosionen sorgen.
Mittlerweile schon als Klassiker der Molekularküche gilt beispielsweise Adriàs Melonenkaviar. Durch das Verfahren der „Sphärisierung“ werden einzelne Tropfen flüssigen Melonenextrakts von einer kugelförmigen Hülle umschlossen.
Foodpairing kann jede:r
Auch wenn Foodpairing eine Wissenschaft für sich darstellt, kann sich jede:r daran ausprobieren und selbst die vorzüglichsten Variationen schaffen, die vielleicht noch im Unbekannten verborgen sind. Food Pairing Trees sorgen für Inspiration. Und wem das Ganze zu abgehoben vorkommt, der greift einfach zum norddeutschen Klassiker Birne, Bohnen, Speck – Foodpairing auf die altmodische Art.
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