- Nose to Tail aus Respekt den Tieren gegenüber
- Das machen Restaurants aus Innereien, Tierköpfen & Co.
- Wie nachhaltig ist das Nose-to-Tail-Konzept wirklich?
- From Nose to Tail: Einfach mal ein Menü probieren
- FAQ: Häufige Fragen und Antworten
Nose to Tail aus Respekt den Tieren gegenüber
„From nose to tail“ bedeutet frei übersetzt „von der Schnauze zum Schwanz“. Soll heißen, dass alles Essbare vom Tier verwertet wird, nicht nur die besten Steaks vom Rind oder die Edelstücke vom Schwein.
Diese ganzheitliche kulinarische Verwertung reduziert nicht nur die Lebensmittelverschwendung, sondern soll vor allem Respekt und Wertschätzung vor den Tieren zeigen, die für den Menschen eine wichtige Ressource darstellen.
Doch wie verwerten Köch:innen den Kopf, die Füße oder die Innereien eines Tieres? Diese Teile machen nach der Schlachtung immerhin rund ein Drittel des Gesamtgewichts eines Tieres aus, werden in Deutschland aber kaum gekauft und oft zu Tierfutter verarbeitet. Für viele überraschend: Richtig zubereitet können sie eine echte Delikatesse sein.
Nice to know: Heute verschreiben sich immer mehr Restaurants diesem Zero-Waste-Kochtrend – zur Jahrtausendwende war Nose to Tail noch eine revolutionäre Idee, die stark vom britischen Restaurantbesitzer Fergus Henderson geprägt wurde. Sein Kochbuch zu diesem Thema gilt als das Standardwerk.
Vom Supermarkt bis zum Sternerestaurant
Mehr erfahren
Das machen Restaurants aus Innereien, Tierköpfen & Co.
Nach dem Zweiten Weltkrieg standen Innereien beispielsweise deutlich häufiger auf den Speisekarten deutscher Restaurants als heutzutage. Verzehrten die Deutschen im Jahr 1984 pro Kopf noch 1,5 Kilo Innereien, waren es 2014 nur noch 150 Gramm.
In anderen Ländern wie Frankreich oder in Afrika sind sie immer noch selbstverständlich, gelten sogar vielfach als kulinarischer Hochgenuss. Doch es gibt immer mehr Restaurants, die zumindest versuchen, alle Teile eines Tieres zu verarbeiten, sei es als Basis für Soßen oder als extravaganter „Gruß aus der Küche“.
Ein Beispiel ist das Berliner Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig, in dem Wertschätzung und Herkunft der Produkte größte Bedeutung haben. Auch im Hamburger 2-Sterne-Tempel 100/200 kitchen wird versucht, das Konzept so gut es geht umzusetzen.
Im mit einem Michelin-Stern prämierten Landhaus Scherrer in Hamburg gibt es gar ein „Innereien Menü“, das unter anderem Skreizunge, Kalbs-Bries, gefüllten Knochen, Blutwurst und Variationen von Leber enthält.
Im Weissen Bräuhaus in München stehen seit jeher Spezialitäten wie Feuriger Kutteleintopf, Kalbslüngerl oder Kälberne Milzwurst auf der Karte. Und Fernsehkoch Ralf Zacherl hatte sich mal an paniertem und kross gebackenem Schweinehirn versucht, auch in die Suppe gelangte der Denkapparat.
Nice to know: Im Nobelhart & Schmutzig und in zahlreichen weiteren Restaurants in Deutschland und weltweit kannst du dein Restaurantguthaben in Höhe von 150 Euro einlösen, das du dir jährlich mit deiner Platinum Card sicherst.*
Wie nachhaltig ist das Nose-to-Tail-Konzept wirklich?
Zweifelsohne ist es besser, alle essbaren Teile geschlachteter Tiere zu verzehren, als sie gedankenlos wegzuwerfen. Dieser Ansatz ist nachhaltig und trägt zu einem Zero-Waste-Konzept bei.
Dennoch wäre es aus Sicht der Klimabilanz und des Tierschutzes besser, ganz auf Fleisch zu verzichten oder den Konsum zumindest stark zu reduzieren. Zudem werden längst nicht alle Tiere, die nach dem Nose-to-Tail-Prinzip verzehrt werden, auch unter biologischen und artgerechten Gesichtspunkten gehalten.
Und nicht zuletzt erfordert dieses Konzept auch eine gewisse Flexibilität von den Restaurantbesucher:innen. Denn das, was vom geschlachteten Tier übrig ist, muss verwertet werden und kommt in irgendeiner Form auf den Teller. Bestellen die Gäst:innen lieber gängige Gerichte, landen etwa Euter, Nieren oder Pansen doch in der Tonne.
Entdecke mit Amex besondere Orte in deiner Nachbarschaft
Mehr erfahren
From Nose to Tail: Einfach mal ein Menü probieren
Vielleicht schüttelst du dich angewidert, wenn du daran denkst, Innereien zu essen. Doch richtig zubereitet können wenig bekannte Stücke von Tieren wie Rind und Schwein sehr lecker schmecken.
Wenn du gern Fleisch isst, solltest du einfach mal in ein nachhaltiges Restaurant gehen und ein Menü probieren, bei dem zumindest der eine oder andere Gang nicht das hundertmal gegessene Filetsteak beinhaltet, sondern vielleicht saure Schweinenieren oder ein geschmortes Herz vom Rind.
Generell passiert in der Welt der Kulinarik gerade viel: Schon mal vom Superfood Wasseryams gehört? Oder von Pasta-Chips? Wenn du offen durchs Leben schreitest, wirst du eine Welt voller unbekannter Genüsse finden.
Und denke bei deinen Ausflügen in die Lokale dieser Welt an deine Kreditkarte. Bei American Express® hast du die Wahl – Gold Card, Gold Card Rosé oder Platinum Card? Die Karten aus hochwertigem Metall sind nicht nur schön anzusehen, sie glänzen auch mit vielen Vorteilen wie Shoppingguthaben, umfangreiche Versicherungen, Hotel- und Mietwagenvorteile.*
