Was ist Sake? Wissenswerte Fakten zu Japans Nationalgetränk

Sake ist kein Reiswein im klassischen Sinne, sondern ein fermentiertes Getränk. Hergestellt aus Reis, Wasser, Hefe und dem Edelschimmelpilz Kōji, ist Sake seit mehr als 2.000 Jahren Teil der japanischen Kultur. Er spielt eine zentrale Rolle bei religiösen Ritualen, Festen und geselligen Abenden.

Fälschlicherweise wird Sake oft als Reiswein oder Reisschnaps bezeichnet, doch die Herstellung ähnelt eher dem Brauen von Bier. Das Wort Sake bezeichnet in Japan übrigens Alkohol im Allgemeinen. Was bei uns als Sake bekannt ist, heißt dort Nihonshu und kann mit „japanischer Alkohol“ übersetzt werden.

Um Sake herzustellen, wird zuerst der Reis poliert: Die äußeren Schichten des Reiskorns werden abgeschliffen, um das stärkehaltige Innere freizulegen. Je mehr poliert wird, desto feiner und duftiger wird der Sake.

Der polierte Reis wird gedämpft und mit Koji, einem Edelschimmelpilz namens Aspergillus oryzae, beimpft. Er ist der wichtigste unter den Kōji-Pilzen. Dieser wandelt die Stärke in Zucker um.

Mithilfe von Hefe fermentiert die Zuckerlösung zu Alkohol – ein Prozess, der Wochen dauern kann und sehr kontrolliert verläuft. Nach der Gärung wird der Sake gepresst, gefiltert und für mehrere Monate gelagert, bevor er abgefüllt und pasteurisiert wird.

Nice to know: Durch Unterschiede im Reispoliergrad, der Fermentationstemperatur, der Wasserqualität und regionalen Brauverfahren ist eine große Geschmacksvielfalt von Sake möglich.

Das japanische Nationalgetränk ist überraschend vielfältig: Ein hochwertiger Sake kann bis zu 500 gustatorischen Nuancen haben. Im Vergleich dazu haben Weine in der Regel bis zu 200.

Sake kann fruchtig, blumig, erdig, nussig, umami-artig, würzig, süßlich oder bitter sein. Auch seine Textur ist unterschiedlich, von cremig-weich über seidig bis filigran. Manche Sorten erinnern geschmacklich an Melone, Birne, Apfel, Banane, Milch, Honig, Karamell, gedämpften Reis oder gar an Champignon.

Nice to know: Anders als Wein hat Sake kaum Säure.

Das Trinken von Sake ist eine besondere Angelegenheit. Traditionell wird Sake in kleinen Schälchen oder Bechern aus Keramik oder Porzellan serviert, den sogenannten Ochoko, oder in speziellen Gläsern, die Duft- und Aromaverbreitung unterstützen.

Bei besonderen Anlässen werden auch Masu genutzt, kleine Holzkästen, in die das Glas gestellt wird. In der Regel wird dabei so viel eingeschenkt, dass der Sake überläuft – ein Zeichen von Fülle und Güte.

Du solltest Sake langsam trinken und genießen, das drückt Wertschätzung aus. Zudem schenkst du dir nicht selbst ein. Es gilt als höflich, dem Gegenüber ein- und nachzuschenken, das ist ein Ausdruck von Respekt und Aufmerksamkeit.

Die optimale Trinktemperatur hängt vom Sake-Typ ab: Hochwertiger Sake entfaltet sein Aroma am besten leicht gekühlt. Einfache, rustikalere Sorten können auch warm getrunken werden – vor allem in den Wintermonaten. Sake wird gern zum Essen gereicht und passt nicht nur hervorragend zu Sushi, sondern auch zu Pasta, Steaks, Käse und Desserts.

Sake enthält in der Regel 15 bis 20 Prozent Alkohol. Der Gehalt liegt damit zwischen Wein und Spirituosen wie Tequila, Sake wirkt durch seine Milde und geringe Säure aber oft leichter als erwartet. Der Genshu-Sake hat den höchsten Alkoholgehalt, da er nicht mit Wasser verdünnt wird.

Vermutlich ist der Genuss von Sake so alt wie der Reisanbau und reicht etwa 2.500 Jahre zurück. Ursprünglich wurde er nur von Frauen hergestellt. Mit steigender Nachfrage beteiligten sich auch Männer an dem Prozess. Heute werden viele Brauereien von einer jungen, oftmals innovativen Generation geführt, mit neuen und kreativen Ansätzen.

In Japan gilt Sake als kulturelles Erbe und ist tief im Alltag verankert: Bei Shinto-Zeremonien wird er Göttern geopfert, bei Hochzeiten getrunken, um die Verbindung zu besiegeln, zum Neujahrsfest, um böse Geister zu vertreiben und bei Geschäftsabschlüssen als Zeichen des Respekts und Vertrauens.

Nice to know: Seit 2024 gehört die traditionelle Sake-Herstellung zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO.

Sake ist nicht gleich Sake – es gibt zahlreiche Sorten, die sich in Geschmack, Herstellungsweise und Qualität unterscheiden. Mehr als 10.000 Sake-Sorten soll es in Japan geben. Die wichtigsten Kategorien orientieren sich am Poliergrad des Reises und daran, ob Alkohol zugesetzt wurde. Ein kleiner Einblick:

• Futsūshu: Standard-Sake, bei dem der Zusatz von Alkohol und anderen Stoffen erlaubt und die Polierrate nicht vorgegeben ist
• Junmai: reiner, oft etwas erdiger Sake mit nicht festgelegter Polierrate
• Junmai Ginjō: zusatzfreier Sake mit Polierraten von mindestens 60 Prozent, duftig, blumig oder fruchtig im Geschmack, wird in der Regel kühl serviert
• Ginjō: frischer, klarer bis blumiger und fruchtiger Sake mit Zusatzalkohol, wird kühl serviert und hat eine Polierrate von mindestens 60 Prozent
• Honjōzō: mit Alkohol verfeinert und einer Polierrate von mindestens 70 Prozent, wird kühl bis warm serviert
• Daiginjō: hochwertiger filigraner, blumiger bis fruchtiger Sake mit Zusatzalkohol, der zuvor mindestens bis zu 50 Prozent poliert und kühl serviert wird
• Namazake: nicht pasteurisierter Sake mit frischen, grünen, grasigen Aromen, der gekühlt gelagert werden muss
• Nigorizake: milchig-trüber und cremiger Sake, der nur grob gefiltert wurde, ursprünglicher und leicht süß im Geschmack mit cremiger Textur und besonders köstlich zu Desserts

Da der Poliergrad entscheidend für die Qualität eines Sakes ist, wird er in der Regel auf dem Etikett vermerkt. Er gibt an, wie viel Prozent des Reiskorns verwendet wurden: Bei einem Poliergrad von 70 Prozent wurden 30 Prozent des Korns abgeschält.

Sake ist mehr als ein Getränk – er ist ein Stück japanische Lebensart, gehört wie Hanami, Ikigai oder Waldbaden zur Kultur und zum Alltag des Landes. Bei einer Japanreise solltest du an einer Kikizake teilnehmen, einer professionellen Sake-Verkostung, und weitere Köstlichkeiten wie Kombucha oder japanischen Whisky probieren.

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