Bitte Suchbegriff eingeben…

„Du denkst erst, du musst verhungern“

Studioporträt von Starkoch Johann Lafer, der in weißem Hemd und Schürze lächelnd in die Kamera blickt
Florian Heil
Florian Heil
Johann Lafer ist nicht nur einer der besten Köche Deutschlands, sondern auch einer der prominentesten. Wer ihn sieht, denkt an leckeres Essen, an kulinarischen Hochgenuss – er selbst denkt jedoch regelmäßig an Verzicht. Warum der Über-60-Jährige jedes Jahr fastet, was er von Superfood hält, wie er seine Ernährung grundlegend umgestellt hat und wie das seine körperliche Verfassung verbessert hat, verrät er im AMEXcited-Interview.

Herr Lafer, viele Menschen wollen in den ersten Wochen eines neuen Jahres gesünder leben. Sie auch?

Ja, und ich setze dieses Vorhaben auch seit vielen Jahren ausnahmslos um. Durch meinen Beruf bin ich ständig von kulinarischen Verführungen umgeben, denen ich nicht immer nachgeben kann oder will, gerade im Dezember. Deshalb buche ich mich jeden Januar für drei Wochen in eine Detoxklink ein, wo mein Körper durch eine Fastenkur auf Entzug gesetzt wird.

AMEXcited-Tipp: Auch manche Hotels bieten Detoxprogramme an. Entdecke mit Amex Premium-Hotels auf der ganzen Welt – mit dem American Express Platinum Card® Extra: u.a. täglich Frühstück für zwei, Gutschrift über 100 US-Dollar für Ausgaben im Hotel und bei Verfügbarkeit Room-Upgrade.*

Was dürfen Sie dort essen und trinken?

Morgens Haferschleim, mittags eine Kartoffel mit einer Eiweißzulage, abends eine Suppe. Das Ganze wird von literweise Tee garniert. Diese Ernährungsumstellung bewirkt für meinen Körper und meinen Geist wahre Wunder, sodass es mir auch in der Zeit nach der Kur viel leichter fällt, Ungesundes zu vermeiden.

Klare Suppe in einem weißen Teller mit Petersilie, daneben ein Löffel und ein Wasserglas

Gesunde Winterlebensmittel: Lafers Top 5


  1. Grünkohl: das Superfood schlechthin – eine absolute Vitamin- und Mineralstoffbombe
  2. Linsen: eine ideale Eiweißquelle, die zudem viele Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe liefert
  3. Brokkoli: besonders reich an Kalium, Kalzium und Natrium und entzündungshemmenden Vitaminen, zudem gewebeentsäuernd und muskelentspannend
  4. Erdnüsse: sehr gute Magnesium- und Eiweißlieferanten
  5. Oliven: reich an ungesättigten Fettsäuren, die die Aufnahme verschiedener Vitamine für den Körper überhaupt erst ermöglichen
Roher Blumenkohl, Brokkoli und Grünkohl liegen in Schalen auf einem rustikalen Holztisch

Wie halten Sie das denn durch?

Die ersten drei, vier Tage sind brutal. Du denkst, du musst verhungern. Danach fängt der Körper an, seine Speicherreserven anzuzapfen und kommt gut damit klar. Das Verlangen, zum nächsten Supermarkt zu laufen und Schokolade zu kaufen, ist komplett weg. Es stellen sich sogar Glücksgefühle ein. Was hilft, sind die Leidensgenossen in der Klinik. Durch die gegenseitige Motivation wird das Durchhalten leichter. Ich habe meinen inneren Schweinehund bisher immer besiegt und die Fastenkur noch nie abgebrochen.

Wie verändern Sie sich denn innerhalb dieser drei Wochen?

Ich verliere während dieser Zeit natürlich auch ein wenig Gewicht, doch das ist nicht das zentrale Thema. Durch die einseitige Ernährung gewinnen meine Geschmacksknospen wieder an Sensitivität. Übertrieben gesagt schmeckt ein Mineralwasser danach wie Champagner. Mein Geist wird wacher und kreativer, meine körperliche Fitness profitiert. Und ich habe wieder Lust und Motivation, meine Aufgaben als Koch wahrzunehmen.

In Ihrem aktuellen Buch propagieren Sie, Genuss mit Heilung im Alltag zu verbinden. Darf ich also prinzipiell alles essen, was mir schmeckt?

Mein Buch „Medical Cuisine: Die Neuerfindung der gesunden Küche“ ist kein Diätbuch. Es geht darum, die Alltagsküche anzupassen, um sich gesünder zu ernähren und Krankheiten vorzubeugen. Ich halte nicht Geschmacksverzicht für sinnvoll oder sogar radikale Verbote, sondern eine generelle Reduktion an allem, was eigentlich unnötig oder in der Menge einfach zu viel ist.

Starkoch Johann Lafer und Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl stehen nebeneinander in einer Küche vor einer Theke mit rohem Gemüse

So wird’s gesünder und schmeckt trotzdem

Wenn Johann Lafer beispielsweise eine Bolognese kocht, ersetzt er einen Großteil des Hackfleisches einfach durch Linsen. „Da merkt geschmacklich niemand einen Unterschied“, sagt er. Beim Kartoffelgratin kannst du einen Teil der Sahne durch eine viel gesündere Gemüsesoße ersetzen. Und bei Nudelgerichten einen Teil der Pasta durch Gemüsesticks. Johann Lafer betont dabei: „Die Prämisse bleibt aber immer: Es muss schmecken.“

Lust bekommen auf neue Geschmackserlebnisse?

Entdecke die Global Dining Collection von American Express: Mit der Platinum Card genießt du exklusive Reservierungen und zusätzliche, individuelle Vorteile in den beliebtesten Restaurants Deutschlands und weltweit.

Jedes Jahr liegen neue, sogenannte Superfoods im Trend: Erst Chiasamen, jetzt beispielsweise Ingwer-Shots. Was halten Sie davon?

Ich halte davon gar nichts. Wer eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost zu sich nimmt, braucht sich mit solchen oft überteuerten und teils exotischen Superfoods gar nicht auseinanderzusetzen. Zumal Ingwer-Shots und Co ja geschmacklich auch nicht wirklich das Maß der Dinge sind.

Eine Hand schüttet Haselnüsse auf ein Nudelgericht mit Kürbis und Champignons

Zur Person Johann Lafer


Johann Lafer wurde 1957 in der Steiermark in Österreich geboren. Nach einer Ausbildung als Koch im Restaurant Gösser Bräu in Graz arbeitete er drei Jahre im Hamburger Restaurant Le Canard bei Josef Viehhauser. 1980 bekam Lafer die Auszeichnung als bester deutscher Patissier, ein Jahr darauf erhielt er seinen ersten Stern im Guide Michelin. 1997 wurde er vom Gault-Millau zum Koch des Jahres gekürt. Mittlerweile zeigt der leidenschaftliche Helikopterpilot seit Jahrzehnten Millionen Zuschauer:innen Woche für Woche im Fernsehen, wie mit Fachwissen, Kreativität, Geschick, Spaß und Leidenschaft tolle Gerichte gelingen.

Seit 2018 haben Sie Ihre Ernährung grundlegend umgestellt, auch außerhalb der Fastenzeit. Was gab den Ausschlag?

Ich hatte an Arthrose gelitten. Da sagten mir meine Ärzte, ich solle spezielle Übungen machen, mich mehr bewegen und meine Ernährung grundsätzlich umstellen. Die ersten Monate danach habe ich mich fast ausschließlich vegan ernährt.

Und wie leben Sie seitdem?

Auch jetzt lebe ich immer noch weitgehend vegetarisch. Wenn ich im Restaurant sitze, sage ich dem Kellner, er möge das Hauptgericht bitte halbieren und die Beilagen dafür verdoppeln. Mittlerweile habe ich fast gar keine körperlichen Leiden mehr zu ertragen, außer wenn ich mal 14 Stunden am Stück knallhart arbeite. Die Ernährungsumstellung hat sicherlich den größten Anteil an dieser Entwicklung. Aber ab und zu belohne ich mich auch mit Dingen, die mir einfach schmecken. Ich glaube, Koch aus Leidenschaft zu sein und gleichzeitig wie ein Asket zu leben, ist nur schwer möglich.

Aufsicht einer roten und einer grünen Gemüsesuppe, garniert mit Croutons und Kräutern, in Schalen auf einem Tisch

Mit Johann Lafer: Eine Woche ohne …


… Süßigkeiten oder Handy?

Lafer: Süßigkeiten, da ich ein Mensch bin, der gerne kommuniziert und Rituale habe, denen ich ohne Handy nicht nachkommen könnte.

… Fernsehen oder Restaurantbesuch?

Lafer: Restaurantbesuch. Zum einen kann ich selbst kochen, zum anderen lenke ich mich vor dem Fernseher gerne ab.

… Wein oder warmes Essen?

Lafer: Wein, ich trinke ohnehin selten. Eine Woche ohne warmes Essen möchte ich meinem Körper nicht antun.

… Lichter oder Schuhbeck?

Lafer: Joker. Beides sind ehrenwerte Kollegen, beide habe ich lieb und auf beide möchte ich nicht verzichten.

… Gebet oder Gartenarbeit?

Lafer: Gartenarbeit. Ich bin zwar passionierter Hobbygärtner, aber da ich fast mal Priester geworden wäre, kann ich aufs Gebet nicht verzichten.

Sie hatten bereits 1985 ihren ersten Fernsehauftritt. Was haben Sie damals gekocht?

Ich glaube, das war ein Parfait aus Räucherforelle, mit Fischfond und Sahne aufgegossen. Würde ich das heutzutage kredenzen, würden sich die Leute fragen, ob ich nicht in Wirklichkeit schon gestorben bin. Damals gab es noch kein Bewusstsein für die gesunde, regionale und biologische Küche. Hauptsache Vollgas, Hauptsache Luxus, war damals die Devise. Wenn damals ein Stück Fleisch auf den Teller kam, hieß es noch: Alles unter 400 Gramm ist Carpaccio.

Starkoch Johann Lafer kniet in an einem Kräuterbeet in einem Garten, im Vordergrund Pflanzen

Sie sind jetzt über 60. Sehnen Sie die Rentenzeit herbei oder wollen Sie noch lange als Fernsehkoch weitermachen?

„Die Küchenschlacht“ kommt immer noch auf einen durchschnittlichen Marktanteil von mehr als 15 Prozent, das erreichen nicht viele andere Sendungen. Und solange die Leute mich noch sehen wollen und ich in der Lage dazu bin aufzutreten, werde ich weitermachen. Ich gebe aber offen zu, dass es schön ist, in der Öffentlichkeit anerkannt und geliebt zu werden. Kochen ist meine Leidenschaft, ich wüsste nicht, was ich stattdessen machen sollte. Insofern: Solange ich mich dem Ganzen noch gewachsen fühle, werde ich weitermachen.

Mehr zu dem Thema

An dieser Stelle befinden sich Inhalte aus sozialen Medien

Wir verwenden den Service eines Drittanbieters, um Inhalte einzubetten. Dieser Service kann Daten zu Ihren Aktivitäten sammeln. Bitte lesen Sie die Details durch und stimmen Sie der Nutzung des Services zu, um die Inhalte anzusehen.
MEHR INFORMATIONEN